Lima y Tokio se citaron en Madrid en el restaurante Issei

A veces, existen coincidencias que parecen haber sido preparadas por un gastrónomo con sentido del humor

Desde España hasta Tokio y hasta Lima hay miles de kilómetros de distancia y, sin embargo, las dos ciudades están, para nuestra fortuna, mucho más cerca de lo que uno podría imaginar cuando se sienta a la mesa. Y resulta que, en pleno centro de Madrid, podemos disfrutar precisamente de la cocina nacida del encuentro entre esos dos mundos.

Dicho así, casi parece un chiste geográfico: Tokio a un lado, Lima al otro y nosotros, en Madrid, en el centro del asunto, comiéndonos las consecuencias. Y benditas sean las consecuencias.

Porque la cocina nikkei es una de esas maravillosas historias de la gastronomía que nacen cuando los seres humanos se mueven de un continente a otro, llevan consigo sus costumbres y terminan haciendo algo inevitable: cocinar juntos. La inmigración japonesa al Perú hizo posible una convivencia culinaria que, con el tiempo, fue dando lugar a una cocina con personalidad propia. Dos culturas alejadas miles de kilómetros descubrieron que, además de poder convivir, podían entenderse extraordinariamente bien entre fogones. Y vaya si se entendieron.

El resultado es una cocina que tiene algo de japonesa y algo de peruana, pero que acaba siendo otra cosa. Conserva de Japón la precisión, la técnica, el respeto por el producto y esa elegancia casi filosófica que hace que hasta una hoja de alga parezca haber cursado estudios superiores. Pero introduce al mismo tiempo la alegría peruana, los ajíes, los cítricos, los contrastes, la exuberancia y una cierta inclinación hacia el juego que hace que el resultado sea mucho más divertidos.

Después de visitar bastantes restaurantes japoneses, lo confieso: encontrarse con la cocina nikkei es un auténtico soplo de aire fresco. No porque la cocina japonesa necesite que nadie venga a rescatarla. Ni muchísimo menos. La cocina japonesa es inmensa, sofisticada, infinita y extraordinariamente rica. Pero precisamente por eso resulta tan estimulante verla desde otro ángulo. La cocina nikkei la ilumina con otra luz, la hace más traviesa, más expansiva, más sorprendente. Es otra dimensión. Otra perspectiva.

Issei

En pleno verano madrileño, Issei se convierte así en una pequeña estación internacional. Uno llega por la calle Génova, sin necesidad de pasaporte, visado ni vacuna exótica, y se encuentra con una propuesta que tiene mucho de viaje gastronómico.

La experiencia gira alrededor de un bufé nikkei de alta cocina en el que el producto, la elaboración y el ambiente pretenden convertir la comida en algo más que el simple trámite de alimentarse.

Y esto conviene aclararlo porque la palabra bufé provoca en ocasiones cierta confusión. Hay quien escucha «bufé» y piensa inmediatamente en una fila de bandejas, unas pinzas metálicas y una pechuga de pollo que lleva desde la inauguración de la ONU esperando su turno. No es el caso.

Aquí la idea es bastante más amable: probar, compartir, repetir, curiosear y dejar que la sobremesa se alargue. En otras palabras, hacer lo que los españoles mejor sabemos hacer cuando hay algo rico sobre la mesa: quedarnos un poquito más de la cuenta.

El amarillo manda

Existe algo especialmente simpático en la propuesta de Issei: el amarillo actúa como hilo conductor gastronómico. Está en la patata, en los ajíes, en los cítricos y en las salsas y termina convirtiendo la mesa en una especie de pequeño verano comestible.

Y en el centro del escenario aparece la causa limeña.

La causa, que ya es por sí sola una maravilla peruana, aquí se convierte en una auténtica criatura de múltiples vidas. Se utiliza como soporte para rolls, nigiris y volcanos y se combina con ingredientes como salmón, atún, surimi, pollo, salsa de aceituna, masago, shichimi togarashi o boniato caramelizado.

Es decir, que la humilde patata ha dejado definitivamente de ser pobre. Uno empieza probando una causa y acaba descubriendo que la causa tiene más vida social que uno mismo. Y esto, en verano, puede ser preocupante.

Cuando el roll se pone creativo

Después llegan los rolls, y aquí la cosa empieza a ponerse seriamente divertida. Está el Roll Ama Ebi, con langostino en tempura y topping flameado. Está el Hot Roll, con atún, masago y aguacate, coronado con salmón flameado, sriracha y jalapeño. Aparece el de pez mantequilla, con mayonesa de tigre y chalaquita. Está el Fruto Roll, que mezcla mango, banana y pepino. El Salmón Skin juega con la piel de salmón frita y la salsa de anguila. Y, para quienes creen que la gastronomía necesita siempre una pequeña dosis de insolencia, está el Roll de Anguila y Foie, con foie gras de pato, anguila, queso crema y langostino en tempura.

A estas alturas uno comprende que la cocina nikkei no tiene el menor interés en permanecer callada. Es una cocina que entra en la sala, se presenta, sonríe y dice: «Mire usted, yo he venido a animar esto un poco». Y lo consigue.

La teoría del “solo voy a probar uno”

Esta frase es peligrosísima en los restaurantes: «Solo voy a probar uno», Es una frase que rara vez resiste un segundo plato. En Issei, además, carece completamente de fundamento científico. Porque cada nueva pieza parece provocar la necesidad de comprobar qué ocurrirá con la siguiente, y así empieza uno. Un nigiri. Un roll. Otro roll «porque este tiene una pinta estupenda”. Un taco «para cambiar”. Y de repente uno está planteándose si la moderación ha sido sobrevalorada. No seré yo quien la defienda con demasiada vehemencia.

Del street food al salmorejo con acento oriental

La propuesta continúa con platos calientes y street food, y aquí vuelve a aparecer esa mezcla tan simpática de mundos.

Los tacos de langostino llegan con mezclum, pico de gallo y mayokimchie. El bao de pato pekinés se acompaña de pepino, cogollo y salsa hoisin. Hay pollo salteado con cebolla, tomate cherry, patata y arroz basmati. Y aparece también un salteado de vegetales con berenjena, champiñones, pak choi y tirabeques sobre una base de salmorejo con sésamo.Y ese salmorejo merece una reflexión.

Porque hay momentos en los que la gastronomía se pone estupendamente seria y otros en los que simplemente hay que disfrutar del encuentro. ¿Quién iba a decirle al salmorejo cordobés que un buen día acabaría codeándose con el pak choi? Pues ahí está. Y tan contentos. Eso es lo que me gusta de la cocina cuando funciona: que no tenga miedo de presentarnos amigos nuevos.

La sobremesa es ese gran invento nacional

La experiencia se completa con postres de inspiración asiática y, sobre todo, con una propuesta de cócteles que termina de convertir la visita en un plan de verano. Aquí aparece la parte peligrosa.

Porque Issei propone este verano una fórmula de 49,95 euros por persona que incluye bufé nikkei, postre y barra libre de cócteles. Y los cócteles no están precisamente ahí para hacer de decoración. Está el Maracuyá Sour, con fruta de la pasión y pisco; el Summer Peach, con melocotón y prosecco; el Sober Collins, con yuzu y fresa; y el Paloma Andina, con pomelo y sus correspondientes notas amargas. También hay una opción sin alcohol, el Almond Cloud.

Todo muy razonable hasta que uno recuerda la proverbial capacidad española para alargar la sobremesa. Porque una cosa es cenar. Otra es cenar y tomar un cóctel. Y otra, bastante distinta, es decir «vamos a tomar uno para terminar».

Esa frase, en España, puede llevar a consecuencias de duración indeterminada.

Existe un bufé para cada estado de ánimo

La propuesta, además, no se limita a esa fórmula veraniega. Issei ofrece distintos formatos para que cada cual encuentre la manera más apropiada de entregarse al asunto.

El bufé libre cuesta 29,90 euros por persona de domingo noche a jueves noche y 31,90 euros desde el viernes por la cena hasta el domingo a mediodía y vísperas de festivo. También existe un menú bufé del día de lunes a viernes al mediodía por 23,90 euros, además de otras fórmulas de menú ejecutivo. Una buena noticia para quienes sostienen que el apetito no entiende de calendarios.

Lo mejor es que la fusión tiene sentido

Existen fusiones que se parecen a esas reuniones familiares en las que nadie sabe muy bien quién ha invitado a quién. La nikkei no. Aquí la mezcla tiene historia, fundamento y una identidad propia que ha ido madurando con el tiempo. Y eso se nota.

Por eso, lo que más me interesa de Issei no es solamente que combine ingredientes peruanos y japoneses, sino que aprovecha esa tradición para plantear una cocina alegre, moderna y francamente entretenida. Después de probar tantos restaurantes japoneses, agradezco encontrarme con una propuesta que me recuerda que la gastronomía también puede jugar. Y debe hacerlo.

Porque una cocina que solo pretende impresionar puede terminar cansando. Una cocina que además consigue divertirnos tiene muchas más posibilidades de quedarse en la memoria.

Mi conclusión es que es la superfusión

Bien, de acuerdo: la cocina nikkei es una mezcla, una fusión maravillosa entre Japón y Perú. Hasta ahí, ninguna objeción. Pero después de mi visita a Issei descubrí que allí la cosa va un poco más lejos. Allí no me encontré solamente con cocina nikkei: me encontré con la superfusión.

Una especie de fusión aumentada, por utilizar un lenguaje tecnológicamente contemporáneo, como si a la cocina nikkei le hubieran instalado la última actualización disponible. ¿Y dónde está el aumento? Pues en los cócteles.

Ya no estamos hablando únicamente de Perú y Japón: aquí entran en juego el maracuyá, el pisco, el prosecco, el yuzu, el pomelo, la fresa y quién sabe cuántos rincones del planeta más. De manera que aquello que empezó como una conversación gastronómica entre Lima y Tokio termina convirtiéndose en una auténtica bomba termonuclear de fusión culinaria, de una potencia inimaginable.

Eso sí: completamente inofensiva para la salud, pero peligrosísima para la voluntad de marcharse a casa. Porque después de semejante explosión de sabores, ¿quién es el valiente que se levanta y dice: «Bueno, pues ya está, nos vamos»?.