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Por Fernando Escolano Orte
Fotos: Agencia
La denominación de origen Pago (D.O Pago) es la más exclusiva y difícil de conseguir de todas las denominaciones; sólo un reducidísimo número de bodegas la tienen. Estas disponen, para ello, de unas características muy especiales en cuanto a calidad, características de terreno, etc…
Pedro Carrascosa, Director de Familia Conesa Bodegas y Viñedos nos pone al día de su gran proyecto
Gastroystyle: Cuéntame cómo surge el proyecto de este pago y esta bodega.
Pedro Carrascosa: La bodega nace antes de la Familia Conesa. Nosotros desembarcamos aquí hace 4 años. Antes, el anterior dueño era Sánchez Mulitierno. El primer viñedo que se planta es un Cabernet Sauvignon en 1983. Es el primer viñedo que se planta en toda esta zona. Lo planta el propietario de la finca que por aquel entonces era un arquitecto sevillano que se llama Eleuterio Poblaciones y junto con el encargado que tienen en ese momento, que era muy aficionado al vino, y al año siguiente plantan un poco de Tempranillo.
En 1987 ya elaboran el primer vino, pero lo elaboran fuera de aquí, lo mandan a una bodega de la Ribera del Duero, trasladan la uva en cajas en un camión frigorífico y elaboran unas pocas botellas. Y empiezan a acondicionar unas naves primitivas que tenían para grano; comienzan por aislarlas térmicamente, a comprar depósitos y otros objetos.
Y en el año 1989 ya realizan su primera elaboración aquí con la marca Baronía, y no se acoge a ninguna Denominación de Origen. Poco a poco empiezan a crecer, plantan más viñedo amplían los depósitos y crecen en tecnología y las elaboraciones son un poco más grandes. No sé en qué año exactamente, este señor, vende la finca y la compra a la familia anterior que se llamaba Sánchez Mulitierno, aproximadamente en el año 1996 y estuvieron como propietarios hasta hace 4 años.
Gastroystyle: ¿Por qué vende la finca el Sr. Sánchez Mulitierno?
P.C.: Entonces, compra la finca el nuevo propietario que es Antonio Conesa, no sé por qué vende Sánchez Mulitierno la propiedad, el caso que se le hizo una oferta por la finca y se llegó a un acuerdo y la finca se compró. Al comprarla, ellos son los que realmente potencian el vino, empezaron a plantar más viñedo, especializaron a mucha gente en conducciones y demás técnicas, e implementaron desde Francia la viticultura, se modernizaron algunos equipos, etc. Se realizaron bastantes inversiones pero la gran inversión se ha hecho ahora.
Gastroystyle: ¿En qué estado estaba la finca y en concreto la bodega cuando entráis vosotros?
P.C.: Se modernizaron algunos equipos, y se ha modificado la Bodega que estaba basada en la forma de Eleuterio Poblaciones de hace más de 30 años, entonces se tenía necesidad de una inversión importante en cuanto a tecnología, infraestructuras, edificios, es decir absolutamente todo, se hizo la gran inversión el año pasado. Todavía se está en curso y es un no parar. Cuando se compra la finca las instalaciones están muy obsoletas y había problemas de humedades y un deterioro generalizado dado que los últimos años las inversiones se dejaron de realizar. Es la Familia Conesa los verdaderos potenciadores del vino, consiguiendo la Denominación de Origen Pago en el año 2005 y la cuestión de la comercialización fue yendo mejor.
Gastroystyle: ¿Cuáles fueron las marcas con la que se comercializaron los vinos en sus inicios?
P.C.: Viña Consolación que fue una marca icono de ellos, fue una marca que viene de Eleuterio Poblaciones dado que la mujer de este se llamaba Consuelo y al Cortijo le llamaba Consolación, que existe hoy en día y está en uso con una línea arquitectónica de un cortijo andaluz, dado que Eleuterio era arquitecto y sevillano. Después se usaron otras marcas, Divinus, Magnificus, que fueron unas marcas que tuvieron cierta presencia en el mercado nacional y que fueron seguidos por grandes personalidades de España.
Todo esto se debe a la buena materia prima de uva que hay en esta zona. Plantas muy viejas, clones seleccionados, y sobre todo, la climatología de esta zona que es una maravilla. Por supuesto, la viticultura en la uva para hacer vino que no es lo mismo que producir uva para vender uva.
Si vienes por la carretera no ves ningún agricultor y en cambio en los pueblos hay miles de agricultores que tienen uva ¿Por qué?……… por qué las producciones son muy bajas de grano muy pequeño y que para comercializar uva con los mismos gastos amortizas en otro punto de La Mancha que es mucho más productivo, pero la calidad de esa uva es inigualable.
La gente que podemos disponer de esa uva nos interesa elaborar vino y que mejor sitio que hacerlo aquí. Y en al año 2013 que entramos nosotros, el Señor Conesa compra la finca y decidimos lavarle la cara y hacer inversiones estructurales. Asimismo, se crea otra explotación ganadera, independiente, de oveja manchega y después la bodega. Cuando nosotros compramos la bodega había 100 Hectáreas de viñedo, el año pasado pusimos 12 Has. más y ahora estamos poniendo 13Has, es decir hay 125 Has. De Origen Pago hay 58 Ha y 42 Ha están en Tierra de Castilla.
Gastroystyle: ¿Cómo está repartido el viñedo en la finca?
P.C.: Vamos hacer las cuentas sobre las 100 Hectáreas, puesto que las otras tienen apenas un año y que evidentemente no están en producción ni mucho menos, 58 Hectáreas están dentro de Pago Guijoso. ¿Por qué están esas Hectáreas fuera de la Denominación de Pago? Muy sencillo, se pueden considerar de Pago en cualquier momento, lo que pasa es que cuando se consigue la Denominación de Origen Pago en el año 2005, había en el Guijoso solo 58 Ha. Y posteriormente se plantan las otras y no se hacen Pago por una cuestión estratégica.
Gastroystyle: ¿Qué tipo de viticultura se hace y que producciones tenéis?
P.C.: Nosotros tenemos un vino en la base de la pirámide que se llama La Doncella, y es vino de la Tierra de Castilla. La Denominación de Origen Pago en el Pliego de Condiciones contempla una producción máxima de 8.000 Kg. y la realidad es que estamos en 4.500 – 5.000 Kg en el Pago. De la Cabernet Saugvinon del año 1982 producíamos 3000 Kg y hay otros años de 6.000 Kg. Y en el otro de la Tierra de Castilla te autorizan hasta 16.000 Kg por Hectárea, pero estamos en 12.000 Kg por lo tanto los costes de viticultura se reparten entre más Kilos y podemos tener otra línea de producto más competitiva en precio.
Pero se podrían incorporar estas hectáreas al Pago en cualquier momento por que la viticultura la hacemos exactamente igual, teniendo en cuenta que toda la superficie de las 100 Ha. es ecológica y todo el vino que se produce en el Guijoso es ecológico. Es una cuestión de convencimiento personal, no es una cuestión estratégica de comercialización ni una cuestión de brecha de mercados. Estamos rodeados de dos parques naturales, uno Parque Nacional Lagunas de Ruidera y el otro de la Sierra de Alcaraz en medio estamos nosotros. Queríamos, yo mismo soy consumidor de muchos productos ecológicos, poder tener el viñedo en ecológico y no influenciar absolutamente en nada en la calidad de la uva ni en sus características organolépticas para poder embotellar y poder transmitir lo que nos da el terroir.
Para nosotros es sencillo llevar el viñedo en ecológico por que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche es muy amplia, en los meses de maduración, en Agosto podemos tener 38ºC o 40ºC por el día y bajar a 13 – 14ºC por la noche. Ese cambio de temperatura, además de ralentizar muchísimo la maduración, y alargar el proceso más de 60-70 días, ya sabes que lo recomendable en viticultura lo mínimo para una uva de calidad son 40 días, así que nosotros le hacemos un proceso largo.
El Cabernet Sauvignon lo vendimiamos a finales de Noviembre y hace que este clima tengamos un cielo muy limpio. Los inviernos son muy fríos, nieva todos los inviernos, cualquier insecto, araña se queda dentro de la nieve aplastada y se queda ahí. Es un clima para que no se desarrollen microorganismos, ni bacterias ni ácaros. Si tuviéramos el viñedo en Alicante que por la noche hay 30ºC y por el día 35ºC sería un caldo de cultivo muy alto, para hongos bacterias, etc. Es decir hay que aprovechar las circunstancias que tenemos.
Gastroystyle: ¿En las 58 Ha. de Pago que variedades hay?
P.C.: Nosotros tenemos dos variedades de blanco y cuatro de tinto. Chardonnay con 10 Ha. y Sauvignon Blanc dentro del Origen Pago, 1,8 Ha y después de tinto tenemos Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz y Tempranillo.
Gastroystyle: ¿La vendimia es mecanizada o manual?
P.C.: Tenemos las dos cosas.
Gastroystyle: ¿Qué diferencias hay de una a otra?
P.C.:Hay diferencias importantes, a priori, con la vendimia manual puedes poner después una mesa de selección y con la vendimia mecanizada, lo haces todo. Mi humilde opinión como profesional del sector, la vendimia mecanizada siempre y cuando tengas una homogeneidad en la uva, es decir si los años son normales que no hay problemas de botritis, ni mildiu ni oídio, con el manejo de esta viticultura tenemos una uva muy homogénea.
Cuando tienes un viñedo muy homogéneo la vendimia se hace lo más rápido y en el momento más adecuado y siempre por la noche. Tenemos nuestra propia estación meteorológica y trabajamos con la Universidad de Castilla La Mancha y formamos parte de proyectos con ellos muy interesantes y lo hacemos por parcelas. Nosotros con la máquina que es nuestra, no dependemos de nadie, queremos vendimiar 3 Ha de la viña Nº6, vamos a las 3 de la mañana y a las 8 esta vendimiada. La uva está dentro, la tolva de recepción está dentro, y yo vendimio la uva a 11ºC de temperatura hay una cadena de frío que no se rompe. Después cuando está en la tolva cuando llega a las tuberías que están encamisadas y se le pasa agua fría en dirección contraria y lo que consigo es que le bajo otros 4ºC Así conseguimos una maceración prefermentativa que guardo todos los aromas afrutados de la uva.
Gastroystyle: ¿Cuánto dura esta maceración?
P.C.:En el caso de los blancos, encubamos en un depósito muy alto y estrecho para que la fuerza que se ejerce sea mayor y sangre más y ese es el mosto flor y que por la tarde lo tratamos de forma independiente. Después cargamos la prensa y en el proceso de cargado y ya tenemos un mosto ya pre-prensado pero lo tratamos de forma independiente. Y después el mosto prensado lo vendemos a granel. De blancos, tenemos tres tipos diferentes cada uno en su parcela diferente y cada uno se fermenta en su depósito independiente y después a la hora del embotellado hacemos los coupages que consideramos adecuados.
Usamos levaduras seleccionadas porque consideramos que respetamos mejor las temperaturas y los tiempos. De cómo haya venido el año usamos un tipo u otro y también depende de lo que queramos hacer. Podemos hacer las fermentaciones más lentas, para tener más tiempo de maceración, y ponemos levaduras que trabajen con más o menos temperatura. Nosotros pensamos que la mejor forma de tratar al mosto y al proceso de fermentación es sembrar la levadura que trabaje como tú quieres para conseguir un vino de alta calidad.
Muchas veces las levaduras autóctonas y las características de la zona son muy buenas, en unos casos y en otros no lo son tanto. Se han hecho varios estudios y también hemos heredado de los antiguos propietarios y todo eso se dejó por escrito e incluso uno de los antiguos propietarios se ha brindado en ayudarnos para obtener cualquier información, concretamente con Sánchez Mulitierno.
Gastroystyle: ¿Tenéis aquí en la bodega un pequeño laboratorio donde se puedan mirar los parámetros físico-químicos básicos?
P.C.:Si lo tenemos, y fundamentalmente lo que hacemos es analítica en vendimia y analítica de mantenimiento y después trabajamos con el LIEC que está en Manzanares y ellos nos auditan tanto el Pago como la Tierra de Castilla y tiene un laboratorio independiente certificado por ENAC y las analíticas mensuales las hacen ellos, tenemos un convenio con ellos son unos precios competitivos y nos mandan toda la información.
Gastroystyle: ¿Qué criterio se emplea para que un vino sea catalogado para crianza o se deje como un vino joven?.
P.C.: Estando en uva no se puede descartar ningún vino, ahí se busca la máxima calidad, vendimiar en el momento justo y llegar a una unión perfecta de madurez de azúcar y madurez fenólica, hacemos pruebas de acidez de Ph también el refractómetro para ver el azúcar. Nosotros si hacemos mucha cata de uva, la pepita, la piel y observar su estado su color y ver si la pepita está madura y, con todo esto, seleccionamos la uva en su mejor momento.
Y a partir de aquí se encuba y se elabora el vino y todos los vinos que se elaboran, se elaboran por separado. Y después depende, si queremos un vino con más estructura hacemos maceraciones más largas, para extraer más color, más aromas, y después hacemos los coupages.
Gastroystyle: ¿Tenéis vinos monovarietales?
P.C.: Sí, tenemos, todos los vinos de Origen Pago, son mono varietales, 3 tintos de la Finca La Sabina y son tres monovarietales, está el Merlot con 12 meses de crianza en barrica francesa de Allier de grano extrafino. Tenemos el Shiraz monovarietal, que tiene 11 meses en barrica y un Cabernet Sauvignon que tiene 22 meses de barrica y también monovarietal. También disponemos un vino joven de Tierra de Castilla que es un Tempranillo con un 20% de Shiraz y un paso por barrica de 5-6 meses lo que le convierte en un joven roble.
Gastroystyle: ¿Ahora mismo la bodega hacia dónde va, que proyectos hay en marcha?.
P.C.: Nosotros ahora estamos en un momento muy bonito, de expansión total. Llevamos 3 años cuando llegamos la bodega estaba en una situación crítica. Se ha realizado una inversión importante, en infraestructuras; hemos renovado como se puede ver prácticamente todo, hemos hecho una sala de vinificación nueva; se han comprado filtros tangenciales con membrana de posición fenólica, centrifugas, todo lo último en tecnología, embotelladora nueva… todo, para conseguir el mejor vino posible.
También la nave de barricas se ha remodelado y ampliada la cantidad. El botellero se ha mejorado, tanto estéticamente como tecnológicamente.La Cava, la Tienda, para potenciar el turismo enológico y este año, por decirte en cifras en el 2016, estamos con un crecimiento del orden del 40% con respecto al año anterior.
Estamos en plena expansión, ahora es relativamente más fácil crecer porque venimos de una situación muy difícil. Estamos exportando a 9 países de forma consolidada y un mercado nacional cada vez mayor. Nuestro objetivo es tener una marca de referencia en el vino que sea una imagen fiel de nuestro terroir y de nuestra Denominación de Origen Pago y trabajar para que el 50% a nivel internacional de nuestro vino y ser unos embajadores de la marca España para que sepa todo el mundo que en España se hacen grandes vinos y que probablemente son los mejores del mundo y después en el mercado nacional para que todo el mundo pueda disfrutar de nuestros vinos y en esa línea estamos. Vamos creciendo a pasos de gigante en las dos direcciones.
Gastroystyle: ¿Cuánto tanto por ciento de lo que se elabora se exporta?
P.C.: Ahora estamos en el 60 – 40 %, 60% Exportación y 40% mercado nacional. El mercado nacional es un mercado medio – alto, nosotros sólo trabajamos Horeca, hostelería, restauración y tiendas especializadas, no estamos en grandes superficies basamos todo en el Restaurante. Todos los Distribuidores que tenemos tienen un perfil de especialistas en vino con almacenes preparados para ello y que son los que hacen las cartas de los grandes restaurantes y que están en contacto con los grandes sumilleres de los restaurantes y al tanto de las novedades y las tendencias.
Gastroystyle: ¿La colaboración que tenéis con la Universidad de Castilla-La Mancha de qué tipo es?
P.C.: La colaboración consiste en aceptar alumnos en prácticas que tienen acceso a la información de nuestra estación meteorológica. Ya me has contado que hacéis maceraciones en frío; pero en tinto se hacen prefermentativas, se vendimia a mano y hacemos una selección, lo vendimiamos a primera hora de la mañana, a las 11, depende del día, dejamos de vendimiar, hacemos la mesa de selección hasta mediodía, enfriamos la uva y hacemos una maceración prefermentativa en un deposito frío y el blanco igual. Los tintos de Tierra de Castilla se vendimian todos con máquina y algún tinto de Origen Pago también siempre y cuando la homogeneidad de la uva sea buena. Se extrae uva de muy buena calidad y en menos tiempo y más eficaz con la máquina que manualmente.
Gastroystyle: Los vinos de la Tierra de Castilla como los del Pago, ¿Se filtran y se estabilizan?
P.C.: Nosotros depende de qué vino y en qué momento esté, filtrar todos se filtran, tenemos diferentes filtros, de tierras, tangencial, de placas, depende de qué vino estemos diseñando o que coupage, usamos un método u otro. Los vinos se estabilizan, siempre y cuando no sean estables; por ejemplo los vinos jóvenes que tienen mucha potencia y concentración que no han pasado por barrica todos se estabilizan. El mercado no termina de aceptar un vino joven con precipitados. Los vinos que van destinados a nuestra línea de La Doncella elaborados con el Tempranillo y el Shiraz y un Shiraz monovarietal, que son monovarietales, se estabilizan.
Los vinos que son Origen Pago y han estado un tiempo largo en barrica, normalmente son estables, se les somete a unas pruebas y si las superan, no se les pasamos por frío. Hay una prueba que se hace en el laboratorio, que es muy sencilla con una especie de pera de cristal, la llenas de vino y la metes en un congelador y en un congelador y si precipita y tiene mas de 0,5 ese nivel se puede considerar como estable.
Gastroystyle: ¿La finca, tanto el Pago como la de Tierra de Castilla, disponen de riego por goteo?
P.C.: Si las dos, se tiene un pozo artesano y de ahí sale el agua.
Gastroystyle: ¿A esa agua se le añade el N-P-K?
P.C.: No, porque estamos en un viñedo ecológico y esa práctica está prohibida. Ponemos los abonos que están autorizados en la agricultura ecológica, cenizas de hoja de palmera y otros desarrollos nuevos. Después a la uva la sometemos a un estrés hídrico determinado. Y vamos viendo el ciclo, cuando está en floración, y cuando necesita más agua y se les somete a estrés hídrico porque se busca al final producciones pequeñas de mucha calidad.
En realidad es un riego de apoyo, lo que se busca por encima de todo es la calidad. Que es lo que hemos hablado antes, tenemos que vender vino y no vender uva. En este mundo tan difícil como el del vino, donde lo único que te diferencia es hacer marca con tu calidad.
Gastroystyle: ¿Habéis tenido heladas aquí en el Guijoso?
P.C.: No, este año no hemos tenido ninguna, tampoco hemos tenido piedra, y ahora está empezando la floración, no hay viento y hay una temperatura muy buena. Hay que tener en cuenta que aquí hay tormentas de verano y son muy traicioneras.
No sé si vosotros perro hay alguna bodega que si lo está… ¿estáis estudiando el impacto de la huella de Carbono?. Nosotros no, pero la empresa matriz que se dedica a las hortalizas que está en Murcia y ellos si han hecho algo. En el caso de viñedo todavía no hemos hecho nada pero si seguimos con nuestra agricultura ecológica y tenemos una viticultura tan tradicional el impacto es mínimo.
Gastroystyle: En el viñedo, ¿hay cubierta vegetal?
P.C.: No, nosotros laboreamos la tierra, se labra se hace un laboreo tradicional con tractor y poco más. Lo que si debo decir es que todas nuestras barricas son de roble francés, el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Pago nos exige usar roble francés y también una exigencia nuestra. Pago Guijoso diseño su propio pliego de condiciones y la mejor madera que mejor encaja con nuestros vinos es el roble francés. Tenemos variedades francesas que se pusieron de moda en los años 80 – 90.
Y con unos clones de plantas traídos de Burdeos y de Borgoña con unos perfiles muy determinados entonces la madera francesa le aporta mucha elegancia. Trabajamos con varias tonelerías, Magreñan, Demptos, etc. y últimamente estamos trabajando con tonelería Rousseau se busca la más alta gama y de grano extrafino, casi todas con tostado medio – largo. Hay formas de tostar una barrica, más rápidas y más lentas, las más lentas tuestan más adentro de la duela y hacen vinos más largos en boca y más elegantes.
Yo soy el Director de la Bodega, Ingeniero Agrónomo y Enólogo, pero el Enólogo aquí es Paco Granada que es una persona muy conocida y con un historial profesional fantástico. Lleva trabajando con estos vinos muchos años.
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