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El restaurante Piantao Legazpi se convirtió hace unos días en el escenario de una comida muy especial: la cocina argentina de Javier Brichetto, uno de los grandes maestros de la parrilla en España, se fusionó con los vinos de Rutini Wines -la bodega más prestigiosa de Argentina- guiados por Mariano Di Paola, que en el año 2015 fue elegido por la prestigiosa revista Decanter como uno de los 30 mejores enólogos del mundo
Fue una declaración de principios, una celebración de la cultura argentina en la mesa y un puente tendido hacia España, donde cada vez se mira con más atención a los vinos del otro lado del Charco. “No hay una comida si no hay un buen vino, y no hay un buen vino si no hay una buena comida”, resumía Di Paola con una amplia sonrisa entre oreja y oreja, perfectamente consciente de que aquella tarde en Madrid había sido muy especial.
En Piantao Legazpi, que abrió sus puertas en 2019, se sirvió un menú memorable de seis pases acompañado de ocho vinos de Rutini Wines -en principio iban a ser seis-, que supuso mucho más que un maridaje: fue un viaje cultural y sensorial que tendió un puente entre Mendoza y Madrid, entre los viñedos andinos, ubicados a más de 1.000 metros de altitud, y las brasas porteñas. Una travesía entre la tradición y la vanguardia.
El secreto está en la materia prima
El almuerzo arrancó con un clásico imprescindible: empanada criolla de ojo de bife cortado a cuchillo, un bocado que condensaba la esencia de la cocina argentina. Para acompañarla se descorchó el Rutini Extra Brut, burbujeante y fresco, que limpiaba el paladar y preparaba el terreno para lo que vendría a continuación.
El primer plato, una molleja de corazón con flor de calabacín rellena de humita y pimiento quemado. Propuesta delicada y al mismo tiempo poderosa que encontraba su contrapunto en el Apartado Gran Chardonnay 2018. Con su complejidad aromática y su paso untuoso por boca, este blanco de Rutini sorprendió a la gran mayoría de comensales, acostumbrados a asociar Argentina solo con tintos. “Tanto en el vino como en la carne el secreto es elegir la mejor materia prima”, explicó Di Paola. Y en este maridaje quedó perfectamente demostrado.
A continuación, un langostino patagónico acompañado de presa ibérica y toffi de naranja asada. Aquí entró en escena el Rutini Colección Malbec 2022, tinto joven y vibrante que mostró la faceta más fresca y accesible de la uva emblemática argentina. “Cuando abrí Piantao en 2018 tenía miedo de apostar por los vinos argentinos, pensando que no se iban a vender. Nada más lejos de la realidad: hoy el 90% de mi carta de vinos es argentina porque son los vinos que más pide la gente”, confesaba Brichetto a Gastroystyle. Este segundo paso fue la prueba de que el Malbec ya no es un desconocido en Madrid, sino todo un invitado de honor.
Entraña y Antología, la madurez de Rutini
El tercer plato fue pura identidad: entraña de novillo pesado con piñones tostados y ajetes asados. Un corte sabroso, fibroso y lleno de carácter, que exigía un vino a la altura. La respuesta, inmejorable: el Rutini Antología 38, coupage sofisticado que representa la esencia de la bodega mendocina. Di Paola lo explicaba con sencillez: “Cuando traen los vinos, disfrutar es inevitable. Y cuando hay buena carne, el placer se multiplica”. La entraña y la Antología fueron un maridaje de madurez, reconociéndose tanto la historia de Rutini como la maestría de Brichetto en la parrilla.
Si hay un corte que simboliza la carne argentina, ése es el ojo de bife. Servido en el cuarto pase, llegó acompañado de uno de los vinos más elegantes de la bodega: el Rutini Cabernet Franc 2018. Potente pero sutil, este tinto destacó por su equilibrio entre fruta y especias, un perfil que encontró en la jugosidad del bife el compañero perfecto. “En la parrilla no hay otro como Javier”, reconocía Di Paola. Y en este maridaje quedó claro que el respeto mutuo entre ambos creadores se tradujo en armonía absoluta en la mesa.
El momento culminante del almuerzo llegó con el lomo de Wangus, acompañado de topinambur, chimichurri y tuétano. Un plato contundente y sofisticado, que pedía un vino de gran estructura. La elección no pudo ser más acertada: Rutini Apartado Gran Malbec 2020, tinto de gran concentración, elegante y con final largo. “Cada músculo tiene su punto de cocción. Yo me preocupo más por eso que por otra cosa. Y en el mundo de la carne todavía queda mucho por enseñar y por aprender”, explicaba Brichetto. Su obsesión por los detalles se reflejó en este plato, donde cada elemento encontró eco en las capas aromáticas del Gran Malbec.
Como toque final y dulce, una tarta de queso y dulce de leche, acompañada de café y petit fours. Perfecto cierre dulce en lo que fue todo un guiño a la tradición argentina.
Mucho más que un puente gastronómico
El almuerzo celebrado en Piantao Legazpi demostró que la conexión entre España y Argentina no es casual. “Mi apellido es Di Paola; mi padre era del Abruzzo y mi madre medio catalana. Mis abuelos eran catalanes y estoy casado con una hija de andaluces, así que mi relación con España es muy fuerte. Llegamos aquí y nos sentimos en casa”, recordaba el enólogo a Gastroystyle, en una sobremesa que se alargó más de lo esperado.
Esa complicidad cultural se refleja en cada copa de Rutini y en cada plato de Piantao. La tradición vinícola argentina, con sus viñedos a más de mil metros de altitud, dialoga con la tradición carnicera de la Pampa, y ambas encuentran en España un público abierto y curioso. Como decía Di Paola, “cada consumidor quiere beber sus propios vinos, pero llega un momento en el que hay que abrirse. En España existe esa curiosidad por probar vinos argentinos, y eso es lo que nos une”.
“Veníamos con un horario medio acotado y se alargó la sobremesa. Disfrutamos de buenos momentos, de buenos vinos. Eso es la esencia de la vida: disfrutar de las cosas simples”, apuntó Mariano Di Paola con un tino que, aunque pueda parecer evidente, no está de más recordar.
