Roncero con sabor a la luz de la luna

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La Terraza del Casino abre su espacio al aire libre para maridar bajo el cielo madrileño los dos menús degustación que propone Paco Roncero para este verano

Tomate mozzarella; ensalada César; ajoblanco helado con melón y yuzu.

Y tocarás las estrellas, sin frases hechas. El biestrellado chef Paco Roncero ya ha abierto su terraza, la terraza de La Terraza, la azotea de El Casino que viste engalanada para rubricar la experiencia gastronómica que el chef madrileño propone para este verano. Sólo en horario vespertino, cuando el calor da un respiro, La Terraza del Casino se abre al cielo de la capital con sendos menús degustación y los mejores cócteles para poner la guinda. “Ahora y siempre” y “Bienvenidos a mi mundo” son las opciones del comensal en la terraza, dos únicos menús para vivir la elegancia del edificio de otra manera, disfrutar con sorpresas vehiculadas por el maître de la casa Alejandro Rodríguez y finalizar al aire libre. La terraza de La Terraza del Casino se vistió para la ocasión a principios de junio, y así lucirá vestida, y con la iluminación justa y necesaria, hasta finales de septiembre. En medio, un mes de agosto cerrado.

Paco Roncero traslada sus saberes y sabores al aire libre. A partir de las 21h, cambia el continente pero no el contenido, que al aire libre sólo acepta degustaciones. Aparecerán, si se gusta, los hits de Roncero para románticos como el filipino de foie gras; los aromas del bosque o el aceite de olivo milenario, el árbol donde el aceite juega a formas y texturas, y las reinterpretaciones periódicas que el chef aplica a platos de memoria como el gazpacho –ahora en bocata- o el ajoblanco –esta vez en crema helada con dados de melón cantaloup, gel de yuzu, almendra tierna y cubierta de merengue aéreo de melón-. 

Reinterpretaciones y nuevos platos, propuestas que Roncero desarrolla en viajes y en su taller creativo. Es el caso, por ejemplo, de su ensalada césar –la interpretación “ronceriana” de la clásica ensalada llevada a un snack compuesto por una lámina de piel de pollo crujiente, crema de pollo asado, esferas de salsa cesar y acompañado por un bastón de tuétano de lechuga y brotes de rúcula- o el tomate con base de agua translúcida de tomate rosa sobre la que se coloca tomate grosella, quisquillas con su coral, hojas de albahaca limón, gotas de aceite de oliva arbequina y polvo helado de mozzarella.

A mediodía, La Terraza del Casino sigue activa en el salón donde, además de los dos menús degustación, puede optarse por la propuesta más dinámica del chef: un menú ejecutivo, llamado “La Terraza”, compuesto por siete pasos. Tanto éste, como los dos largos, son propuestas dinámicas que pueden variar en ingredientes según cabeza de chef y, en maridaje, según ídem de María José Huertas, la sumiller del restaurante. Los tres demuestran la reinvención de un chef cultivado en el uso adecuado de las técnicas actuales aplicadas al sabor y al perfecto equilibrio de los platos (saludables y ligeros, fáciles de digerir, mediterráneos).

Paco Roncero

Es uno de los máximos representantes de la vanguardia culinaria española dentro y fuera de nuestras fronteras. Una vanguardia técnica y creativa que se traduce, no sólo en un estilo de cocina, sino también en la manera de ofrecer y entender la gastronomía como una experiencia sensorial única.

Se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y realizó stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz hasta que en 1991 se incorporó a la plantilla del NH Collection Casino de Madrid. Cinco años más tarde fue nombrado jefe de cocina del departamento de banquetes de dicha institución y en 2000 ascendió a la jefatura de cocina del Casino incluyendo la dirección del área de banquetes y del restaurante La Terraza del Casino, ya bajo la dirección de NH Hotel Group.

En esta época se produjo la explosión de su personalidad creadora, acelerada por el contacto con Ferrán Adrià y elBulli, cuya sección de catering supervisó al Casino durante doce años. En enero de 2002 recibe la primera estrella Michelin, convirtiéndose en el primer Club privado de Europa que la consigue.

Además, es reconocido con los más prestigiosos reconocimientos gastronómicos, como el Premio Chef L’Avenir 2005, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía, y el Premio Nacional de Gastronomía 2006 de la Real Academia de Gastronomía Española.

La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias, de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador; un estilo que ha dado como resultado importantes aportaciones a la vanguardia culinaria mundial.

La Terraza del Casino

Situado en el ático de NH Collection Casino de Madrid, en pleno centro de la capital de España, el restaurante La Terraza del Casino cuenta con dos estrellas Michelin, tres soles de la Guía Repsol y dos M en la Guía Metrópoli como reconocimiento a la cocina, así como al especial cuidado que se ofrece en otros aspectos como el espacio, decorado por Jaime Hayón, o la bodega, con más de 900 referencias vitivinícolas. La sumiller es María José Huertas, Premio Nacional de Gastronomía 2003.

Ficha técnica del restaurante

Nombre –La Terraza del Casino
Dirección – Alcalà, 15
Localidad – Madrid, 28022
Teléfono – 91 532 12 75
Email – terraza.casino@nh-hotels.com
Web – www.casinodemadrid.es
Instagram – @laterrazacasino
Twitter – @laterrazacasino
Horario restaurante – de martes a sábado, de 13:30 a 15:30h y de 21 a 23h.
Día de cierre semanal – Domingo noche lunes y festivos.
Vacaciones – Agosto
Menú mediodía “La Terraza”: 69€ (con maridaje, 84€)
Menú degustación “Ahora y siempre”: 148€ (con maridaje, 180€)
Menú degustación “Bienvenidos a mi mundo”: 185€ (con maridaje, 245€)
Jefe de cocina – Paco Roncero
Jefe de sala – Alejandro Rodríguez
Sumiller – María José Huertas