“Tenemos que confiar en el océano” repitieron los chefs norteamericanos

Los chefs Jason Ball y Gregory Smith participaron en una masterclass sobre pesca responsable en el noroeste del Pacífico

“Hoy tenemos una historia muy reconfortante, positiva, sobre el océano”, aseguraron los chefs norteamericanos Jason Ball y Gregory Smith durante su masterclass en Madrid. Ahora que, buena parte de las mesas, se llenarán de buenos pescados y mariscos para celebrar las comuniones y las bodas, este reportaje presenta cómo en la costa del Pacífico Noroeste de Estados Unidos se esconde una de las historias pesqueras más sorprendentes.

“Ya sabes, tenemos que confiar en el océano”, repiten los chefs norteamericanos mientras muestran a los periodistas como manejar el pescado, partirlo de forma óptima y cocinar excelentes platos.

Una comitiva formada por chefs, profesores universitarios y funcionarios norteamericanos de la zona de noroeste del Pacífico visitó España para explicar en un masterclass el importante camino recorrido: tras décadas de sobreexplotación y el colapso de sus pesquerías en los años 70, la región logró reconstruir sus ecosistemas marinos en tiempo récord. Todo ello gracias a una férrea apuesta por la sostenibilidad, la tecnología y la gestión responsable. Hoy, sus especies certificadas por MSC (pesca sostenible) son símbolo de recuperación, innovación y comercio global.

Lo que de verdad preocupa al consumidor

Según estudios recientes analizados en el masterclass de Madrid, las inquietudes del comprador actual se centran en cinco temas clave: precio del pescado (62% lo menciona como principal preocupación), seguridad alimentaria ante cambios regulatorios, sostenibilidad y origen del producto, disponibilidad futura, marcada por el impacto del clima y fragilidad de las cadenas de suministro a nivel global. Todo esto lleva a una conclusión clara: el consumidor quiere calidad, información transparente y precios razonables.

¿Fresco o congelado? El gran mito desmontado

Uno de los puntos más repetidos por los expertos es que el pescado congelado no es inferior al fresco: se congela en su punto óptimo, conservando textura y sabor. Evita riesgos sanitarios, especialmente con parásitos. Reduce desperdicio, porque mantiene su calidad hasta el momento de usarlo. Llega con menor huella de carbono, ya que no requiere transporte aéreo. Muchos minoristas reconocen que el congelado es más rentable y sostenible. La clave ya no es fresco vs congelado, sino conocimiento vs prejuicio, según explicaron en Madrid.

Nuevas especies y nuevos sabores

Los cocineros explicaron que el consumidor tiende a refugiarse en los pescados de siempre: merluza, salmón, dorada. Pero el Pacífico Norteamericano ofrece especies menos habituales en España —como el rockfish, sablefish (bacalao negro), merluza del Pacífico o el albacora o atún— que son fáciles de cocinar, muy versátiles, sostenibles, y con perfiles de sabor sorprendentes. Probar nuevas especies es también una forma de aliviar la presión sobre los clásicos y fomentar una pesca más equilibrada.

Entre las especies más representativas se encuentran: atún blanco (albacora): capturado entre San Francisco y Seattle y congelado a bordo para garantizar calidad; merluza del Pacífico: nutritiva, piel fina, procesada inmediatamente tras la captura; pez roca (rockfish): textura firme y versátil, excelente para rebozados o guisos; camarón de agua fría: dulce, delicado, muy apreciado en Europa. Todas estas especies cuentan con certificación MSC y procesos que garantizan trazabilidad y sostenibilidad.

El bacalao negro, la joya del chef

Durante la demostración culinaria, el chef Gregory Smith mostró cómo trabaja el sablefish o black cod, (bacalao negro) uno de los pescados más apreciados de la región. Su piel oscura es pura identidad, pero su carne es blanca, grasa y delicada. El chef insistió en varios puntos didácticos: un cuchillo afilado es esencial, aprovechar todo el pescado es sostenibilidad real. Las partes menos “perfectas” pueden ahumarse, curarse o usarse para caldos. La consistencia importa: en un restaurante, dos comensales deben recibir porciones similares. La piel puede convertirse en valor añadido, por ejemplo transformándola en una sal aromática. Esta aproximación, práctica y sin desperdicio, resume la filosofía de la cocina moderna del Pacífico: respeto absoluto por el producto y creatividad para aprovecharlo al 100 %.

Una historia de sanación del océano

La historia del Pacífico Noroeste demuestra que el océano puede sanar si se le protege. Lo que una vez fue un ejemplo de sobreexplotación es hoy un relato inspirador de resiliencia, ciencia, sostenibilidad e innovación.
Un modelo que muchos miran con esperanza y que sigue creciendo.
En la costa del Pacífico Noroeste de Estados Unidos se esconde una de las historias pesqueras más sorprendentes del mundo moderno. Tras décadas de sobreexplotación y el colapso de sus pesquerías en los años 70, la región logró reconstruir sus ecosistemas marinos en tiempo récord gracias a una férrea apuesta por la sostenibilidad, la tecnología y la gestión responsable. Hoy, sus especies certificadas por MSC (pesca sostenible) son símbolo de recuperación, innovación y comercio global.

El Pacífico Noroeste, formado principalmente por Washington, Oregón y el norte de California, es una de las zonas más ricas y accidentadas de Estados Unidos. Sus cadenas montañosas han limitado históricamente la población, pero han favorecido una industria basada en recursos naturales como la madera y, sobre todo, el marisco y el pescado. La corriente de California, cargada de nutrientes, convierte estas aguas en un refugio perfecto para peces planos, salmón y otras especies de valor comercial,

Cuando la abundancia atrajo al mundo… y llegó el colapso

El siglo XX trajo nuevos avances: motores de gasolina, mayor alcance, captura de especies de fondo, y finalmente, el interés de flotas internacionales mejor equipadas. El resultado: agotamiento crítico del pescado de fondo en los años 60 y 70, obligando al gobierno estadounidense a crear leyes históricas, entre ellas el cierre de 200 millas a flotas extranjeras. Incluso así, fue necesario clausurar enormes zonas de pesca para evitar el colapso definitivo.

Lo que se pensaba que llevaría un siglo, ocurrió en apenas 20 años.
Gracias a una estricta gestión basada en ciencia, cuotas, cierres espaciales y colaboración entre pescadores, la región logró reconstruir sus poblaciones de peces de fondo.

Desde 2014, estas pesquerías cuentan con la exigente certificación MSC, (pesca sostenible) una de las más rigurosas del mundo. Hoy, el Pacífico Noroeste es un modelo global de recuperación ecológica.

Centros como el Food Innovation Center de Oregón desarrollan nuevos productos y formatos para grandes y pequeñas compañías. La gastronomía también es protagonista: chefs e investigadores colaboran para generar valor añadido y nuevas formas de consumo. En el Pacífico Noroeste se ubican grandes exportadores de marisco como Trident o American Seafoods Group. Este ecosistema convierte a la región en un polo de comercio internacional y logística avanzada.

Una pesca subexplotada que invita al futuro

Mientras el mundo habla de sobrepesca, esta región del Pacífico muestra lo contrario: subpesca responsable. Los recursos marinos están en buen estado y aún hay margen para aumentar capturas sin comprometer la sostenibilidad. Una oportunidad que coloca al Pacífico Noroeste en la vanguardia del sector. Portales oficiales ofrecen datos, certificaciones, recetas y vídeos para consumidores, periodistas, mayoristas e importadores.
El objetivo: enseñar y poner en valor el origen, el método y la calidad del producto.

Descubrir nuevas especies con sabor a océano

Hablar de pescado suele generar respeto incluso entre los cocineros profesionales: cortes precisos, temperaturas delicadas y un valor económico que a veces hace temblar. Pero en Estados Unidos, una generación de chefs y expertos está empeñada en derribar miedos y enseñar al consumidor cómo disfrutar del pescado —fresco o congelado— sin complicaciones. Con un enfoque didáctico, transparente y sostenible, sus recomendaciones buscan abrir la puerta a nuevas especies, sabores y técnicas que pueden transformar la forma en la que comemos pescado.

Incluso los grandes cocineros admiten que trabajar pescado impone.
El chef Jason Ball lo resume así: “El pescado es valioso. Cuando empiezas, te tiembla la mano al cortarlo”. Ese respeto inicial es normal, pero —insiste— solo se supera con educación culinaria, práctica y paciencia.

En las escuelas de cocina, el pescado se trata como un producto noble: requiere atención, un cuchillo afilado y una mirada constante a la textura. No es harina —dice el chef—, aquí cada corte importa.
La buena noticia es que cualquiera puede aprender, y los expertos quieren acercar ese conocimiento al consumidor para que se atreva con especies nuevas.

Pescado congelado como alimento del futuro

La reflexión final de los chefs es contundente: “No hay suficiente pescado fresco en el mundo para alimentar a todos. Necesitamos congelado de calidad y técnicas responsables para el futuro.” Para ellos la sostenibilidad no empieza solo en el barco, sino también en cómo se procesa, cómo se transporta, cómo se conserva y cómo se cocina. Los chefs —dicen— deben ser educadores: enseñar al consumidor a comer mejor, a aprovechar el pescado y a confiar en métodos modernos como la congelación en origen.
Es un mensaje claro para el lector: el pescado congelado de calidad no es un plan B; es parte esencial del futuro de la alimentación sostenible.