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Autores: Mª Elena Toribio Herrero y José Carlos Lorenzo Jiménez
V Cata armonizada de los vinos de la provincia de Cádiz en el I.E.S Lola Flores
“Vivir es ir poniendo el corazón y un pie detrás del otro por el camino que se vaya abriendo…”
Siempre me ha gustado esta frase del poeta y obispo brasileño Pedro Casaldáliga, aunque no tengo muy claro por qué la he relacionado con esta experiencia. Tal vez, porque con pocos ingredientes, en ella se concentre la experiencia de la vida como en una buena salsa: corazón y esfuerzo. Disfrute y trabajo.
No soy una experta en cocina ni en vinos, pero me gusta comer y disfrutar en compañía de amigos con una buena copa de vino.
Si tengo, en cambio, cierta experiencia como profesora después de 26 años trabajando en la enseñanza pública. Por eso, me alegra comprobar que aún me emociono cuando veo el buen hacer de muchos de mis compañeros profesores. Y, aprovechando el parentesco y la oportunidad que me brinda la directora de Gastroystyle, quiero rendir este pequeño homenaje al buen hacer de mis compañeros.
Tal vez el título del artículo no sea el más apropiado, no hay experiencia pequeña cuando aquello que vives lo disfrutas con todos los sentidos, con la retina, el oído, la nariz, la boca y lo armonizas desde el corazón.
Trabajé en este instituto hace años cuando aún era el Fernando Quiñones, un pequeño centro de barrio de las afueras de Jerez, situado junto a la rotonda Michelín, no muy lejos del famoso circuito y con el típico comedor escolar. Hoy, convertido en el IES Lola Flores, es un centro mucho más grande, con Bachillerato y un estupendo Ciclo de Cocina.
La estatua de un enorme Michelín se contempla desde casi todas las ventanas del centro, haciendo soñar a los estudiantes en convertirse en futuros cocineros estrella… Pero, nada se consigue sin corazón y esfuerzo, hay que ir “paso a paso” como dice Pedro Casaldáliga.
Y paso a paso el instituto lleva ya 5 catas-maridaje con un enorme éxito de público. He participado en las dos últimas y quiero compartir con todos vosotros mi experiencia, para que comprobéis la calidad de los platos y el buen hacer de toda la comunidad educativa, especialmente de profesores y alumnos .
Esto es lo que nos cuentan los profesores…
Desde febrero de 2019, el departamento de cocina y pastelería del centro I.E.S. Lola Flores (antes Fernando Quiñones), organiza desde ya hace cinco años estas catas con los alumnos/as de Formación Profesional Básica y el Ciclo de Grado Medio. La finalidad es la de dar a conocer nuestra cultura andaluza, los productos de la provincia de Cádiz y ayudar a los alumnos a poner en práctica todo lo aprendido durante el curso, a desarrollarse como futuros profesionales y hacerles ver la realidad que van a encontrar fuera de las aulas para aprender a ser resolutivos.
Los alumnos, siempre ayudados por los profesores, desarrollaron este menú, que ahora os presentamos, teniendo en cuenta los vinos que iban a ser propuestos en esta edición. Juan Carlos Carrasco, antiguo alumno del centro y ahora convertido en un gran conocedor de los vinos de la provincia y mejor comunicador, nos da a conocer los detalles importantes de cada vino, matices, sensaciones y sabores.
EL MENÚ
Para elaborarlo, los alumnos y profesores se ponen a trabajar aportando ideas en razón de cada vino, hacen las pruebas y llegan a un consenso de cada plato, incluyendo el soporte donde se presentará cada elaboración, como salsas y guarniciones.
Para empezar… un carpaccio de gamba, tartar de tomate y ajo blanco muy potente. Todo mezclado, es una bomba explosiva en boca que gustó mucho a nuestros clientes, maridado con un vino ligero, afrutado, amplio y fresco en boca.
Nuestro segundo plato se basó en un salteado de habas tiernas con vieiras y salsa de marisco, armonizado con un vino fino del Puerto de Santa María, vino que muestra recuerdos de la mar y de almendras en su aroma, seco pero suave compartiendo el protagonismo entre el paladar y nariz.
Continuando de la mar… Apareció en escena un bacalao confitado en aceite de oliva virgen extra sierra de Cádiz, con un fantástico alioli de turrón, que muchos de nuestros comensales eligieron como el plato estrella de las jornadas, dejando a nuestros comensales sin palabras. Acompañado de un vino tinto con uva de la provincia, tintilla de rota 20%, syrah 60% y merlot 20%, vino con sabores a frutas rojas y ácidas que acompañó muy bien a nuestro plato.
En quinto lugar,( y este fue mi preferido), …a la tierra, un plato contundente, compuesto por un lingote de cochinillo confitado a baja temperatura y totalmente deshuesado; guarnición de manzana baby glaseada con frutos rojos dando el toque acido, perfecto para platos con un mayor aporte en grasa. Le acompañó un vino generoso amontillado de uva palomino, D.O. Jerez; vino potente con aromas a avellana y almendras; seco, poco ácido y tremendamente expresivo.
Como colofón, el dulce final, compuesto por un sorbete de piña colada, fruta de la pasión, frutos ácidos y una galleta sablée con el nombre del centro en la propia galleta, que tapaba una copa de cristal majestuosa de cognac con toques florales como decoración, emulando el apellido “Flores”. Esto creó una dinámica divertida en el comedor, ya que la idea del postre consistía en romper la galleta dentro del sorbete creando texturas crujientes y donde también se debía incorporar nuestro vino generoso amontillado médium, vino con matices a pasas, madera vieja pero a la vez algo dulce y mezclarlo con el sorbete, interactuando de esta manera con nuestros comensales y pasando un rato final muy divertido y agradable.
Los alumnos de Formación Profesional Básica de 2º año se encargaron del servicio en sala, llevando a cabo todos los conocimientos adquiridos en el curso vigente, tanto de montaje como de decoración, servicio, atención al cliente y el post servicio como resultado del acercamiento por parte del profesorado a la realidad profesional.
Fueron unas jornadas de tres días, en las que tanto los alumnos del Ciclo de Grado Medio de Cocina y Pastelería, como los de F.P. Básica se divirtieron y aprendieron pasando un buen rato. A la vez que los profesores disfrutamos y pudimos sentirnos orgullosos de que estas jornadas continúen siendo un éxito de aforo año tras año.
