VI Edición del Mes de los Callos en Madrid

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Al incipiente mundo de la casquería llegan los callos, el plato estrella se une a la cocina sin gluten (para el mundo celiaco y del intolerante al sin gluten)

Este año se cumple la 6ª Edición de estas Jornadas Gastronómicas. Creadas con el fin de promocionar el plato de CALLOS, y elevarlo a la categoría de plato principal y estrella de una comida.

Por medio de un Menú Especial que distintos Restaurantes de Madrid ofrecen durante un mes, del día 1 al 30 de noviembre de 2017 al precio recomendado por la organización de 30,00 € (Iva Incluido), con: Una entrada + Plato de Callos + Postre o Café + la Bebida.

Una vez más se promociona el plato de “Callos”, siendo un plato típico de nuestra cocina, ideales para tomar en esta época. Los Restaurantes de Madrid los han hecho muy populares, sirviéndose como plato típico en sus mesas.

Las jornadas pretenden elevar la cocina tradicional madrileña de nuestros hosteleros participantes a través de este protagonista principal, los Callos, algo tan nuestro, utilizando los ingredientes madrileños. Animamos al cliente a acudir a cada Restaurante y que pruebe su Menú durante estos 30 días.

Recordar, fue la primera vez que una acción promocional hostelera tiene una duración en el tiempo: un mes, período aconsejable para que todos los restaurantes participantes reciban la visita de la clientela para conocer este menú.

Dos son las novedades durante el Mes de los Callos 2017: la presencia de un ingrediente básico a la hora de su elaboración, se trata del Pimentón de La Vera, el que da su punto de sabor más o menos pronunciado, contamos con el Pimentón de la D.O. Pimentón de la Vera marca La Chinata.

Y el mundo del sin gluten, llega a la Casquería tanto en sus componentes, a través de la empresa Dr. SChär, especializada en productos sin Gluten. Y la participación del Restaurante As de Bastos, especializado en cocina sin gluten, que ha elaborado un menú especial para este mes, donde todos sus platos son sin gluten, una gran oferta a un colectivo cada vez mayor y con una gran necesidad de búsqueda de establecimientos que adapten su oferta para los celiacos o los intolerantes al gluten.

La empresa Mayorista de Casquería de Mercamadrid, Gancedo, es la encargada de ofrecer los productos de casquería a los clientes, a los restaurantes de Madrid y a las tiendas especializadas.

Los 21 restaurantes participantes en estas Sextas Jornadas son:
AS DE BASTOS, CASA BARANDA, CASA PAULINO, CASA PEDRO, CHANTARELLA, EL HYLOGUI DE LAS LETRAS, EL MORDISCO, EL PITACO, FERREIRO RESTAURANTES, LA ARDOSA, LA BOLA, LA CLAVE, LAS RESES, LOS ARCOS DE PONZANO, LOS GALAYOS, MANOLO 1934, MESON GALLEGO I, O PAZO DE LUGO, SAMARKANDA, TABERNA ALEGRÍAS, TABERNA GAZTELUPE

Estas jornadas gastronómicas cuentan con el apoyo de la Oficina de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, y los centros y puntos de información turística de la capital.

Y la colaboración de las Asociaciones Hosteleras madrileñas como: LA VIÑA y AMERC.
Este año se incorpora como portal de reservas EL TENEDOR, que gestionará las reservas a las mesas de los restaurantes participantes.

www.mesdeloscallos.com
@mesdeloscallos6
www.facebook.com/mesdeloscallos

Propuesta de Manolo Restaurante

Los callos a la madrileña maridan con la uva garnacha de San Martín de Valdeiglesias. Primera armonía de una receta histórica.

La garnacha es la pareja perfecta de los callos a la madrileña. Manolo Restaurante, Las Moradas de San Martín y el Mes de los Callos le invitan a las primeras armonías entre una receta histórica y uno de los vinos más arraigados de la región.

“La buena acidez de la garnacha equilibra el alto contenido en colágeno y gelatina de los callos”, asegura Luis Oliván, director Comercial de Las Moradas de San Martín. La bodega del municipio occidental madrileño de San Martín de Valdeiglesias ha recuperado una de las uvas autóctonas de la región. Así, los callos a la madrileña del Manolo armonizan con el Initio 2010 de Las Moradas. Sus 14 meses en barrica confieren estructura y carga tánica a esta variedad de garnacha madrileña, “maridaje perfecto para los platos de casquería”. “Al ser el vino más mineral de la bodega, su retrogusto y textura nos acercan a la tierra”, continúa Luis Olivan.

Manolo Restaurante completa su menú especial del VI Mes de los Callos con huevos fritos acompañados de patatas a lo pobre y trufa de primero, y de postre brownie de chocolate negro caliente con helado mantecado. Su precio, 27€ sin bebida (IVA incluído).

Del huevo al chocolate 

Introduce la velada Pedro Ureña, Director del Mes de los Callos. Le acompaña José Ramón Rodríguez, propietario y tercera generación al frente de Manolo Restaurante, miembro del popular certamen desde su primera edición. Dirigidas por la reputada enóloga Isabel Galindo, las armonías se inician con los huevos fritos y La Moradas Albillo Real 2016. “Blanco poderoso de una uva castiza que ha estado a punto de desaparecer, armoniza bien con la cremosidad de los huevos madrileños de corral, las patatas y la dulzura de la trufa”, explica Luis Oliván.

Albillo Real 2016, Initio 2010, Las Luces 2008 y callos del Manolo. Dirige las armonías Isabel Silvia Galindo. LM-FB.

Para el brownie Las Moradas elige Las Luces 2008, el vino más estructurado de los tres, garnacha con 20 meses en barrica. “Su tanino madurado y amplia evolución en botella acompañan la intensidad de un chocolate con alto contenido en cacao y menos azúcar”, puntualiza Luis Olivan. “La potencia de este postre requiere un vino tánico”, concluye.

A la madrileña

La receta de los callos a la madrileña de Manolo Restaurante no ha variado desde que la cocinara por primera vez hace 83 años Josefa Queizán, la abuela de José Ramón Rodríguez. Manuel Andrés Rodríguez y ella fundaron Casa Manolo en 1934. El secreto de sus famosos callos a la madrileña “está en lavarlos bien”, desvela Manuel Besteiro, jefe de cocina del Manolo desde hace 40 años. Según marca la tradición, resulta fundamental la proporción entre morro, pata y toallita, los callos propiamente dichos, en un 2/4/8, así como su limpieza y blanqueo en agua abundante, vinagre y harina. “También importante es el uso del pimentón de La Vera, y de morcilla y chorizo de calidad”.

El profesor Grande Covián, eminencia en dietética y nutrición en España, no dudaba en recomendar los callos para fortalecer una dieta equilibrada: “Sólo tomo callos en Casa Manolo y me sientan divinamente. Además, una dieta es más rica cuanto más variada”.

La bodega 

Fundada en 1999, Las Moradas de San Martín ha recuperado 21 hectáreas de viejos viñedos de la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos, área de tradición vitivinícola, históricamente conocida por el cultivo de uva garnacha. Así, sus vinos ya se mencionaban en las grandes obras literarias del Siglo de Oro. Los centenarios viñedos del municipio de San Martín de Valdeiglesias se cultivaban desde el siglo XII.

www.manolorestaurante.com