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La adafina no es solo un plato antiguo: es una receta con mucha historia, que refleja la identidad y la mezcla de culturas
Muchos la consideran la madre del cocido madrileño y de otros guisos tradicionales de España. Es un ejemplo de cómo una cultura —en este caso la judía sefardí— supo adaptarse al entorno sin perder su forma de vida.
Este guiso, que se cocinaba muy despacio en una olla de barro, nació en la Edad Media, cuando la comunidad judía vivía en la Península Ibérica. El nombre adafina viene del árabe dafina, que significa “enterrada”, porque la comida se dejaba en las brasas desde el viernes por la tarde y se comía el sábado, respetando el descanso del sabbat (el día sagrado en la religión judía, en el que no se puede cocinar).
Los ingredientes eran simples, pero muy simbólicos: carne de cordero (que sí se permite en las normas alimentarias judías), garbanzos, patatas, ajos, cebolla, a veces huevos cocidos muy lentamente (llamados huevos haminados) y pan sin levadura. Cada familia tenía su propia receta, según la zona donde vivía y los ingredientes disponibles. Era un plato para aprovechar lo que se tenía, pero también era una comida especial que unía a la familia y a los vecinos. Se compartían cuentos, canciones, recuerdos y buenos momentos.
Después de la expulsión de los judíos en 1492, muchas de sus costumbres culinarias pasaron a formar parte de la cocina cristiana. Con el tiempo, la adafina se mezcló con otros guisos castellanos, dando lugar al cocido madrileño, que hoy es un icono de la gastronomía de Madrid. El cocido moderno lleva cerdo y chorizo, pero mantiene el estilo del guiso con los garbanzos. Los garbanzos son uno de los vértices icónico de esta receta tradicional
El vino y los judíos sefardíes
No se puede hablar de cocina sefardí sin hablar del vino. El vino era muy importante en sus fiestas religiosas, como el kiddush, pero debía seguir unas reglas muy estrictas para que fuera considerado kosher (apto para el consumo judío). A pesar de estas normas, los judíos no solo bebían vino, también ayudaban a producirlo, vigilarlo y venderlo.
En la Edad Media, vivían en muchas zonas donde se elaboraba vino, como La Rioja, Ribera del Duero, Jerez, Priorato, Extremadura, Zamora, Cataluña, Castilla y León, Baleares y Valencia. Por eso es muy probable que lo consumieran e incluso que participaran en su elaboración. Los vinos de entonces eran muy “fuertes”, con mucho cuerpo, buena graduación alcohólica y podían guardarse durante mucho tiempo, incluso aguantar largos trayecto.
Entre los vinos que seguramente bebieron, destacan:
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Jerez: ya entonces eran conocidos por su sabor dulce y su larga capacidad de guarda. Hoy los llamamos vinos generosos. Eran vinos finos, ideales tanto para el día a día como para ocasiones especiales.
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Zamora: hechos con la uva tinta de Toro, eran potentes y con mucho color. En Zamora, donde vivieron muchos judíos, es muy probable que estos vinos estuvieran presentes en su mesa. Sobre todo en lugares como Fermoselle, Arribes del Duero y Sayago, Villamayor de los Escuderos, Argujillo, La Bóveda de Toro, Villalarbo y Coreses. La presencia de judíos sefardíes en la provincia de Zamora se remonta a la edad Media y hay constancia documentada de comunidades judías en Zamora, Toro y Benavente que después de la expulsión en 1492 muchos de ellos se asentaron por toda Europa y en el Mediterráneo
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Rioja y Ribera del Duero: aunque no existían las denominaciones de origen como hoy, ya se elaboraban vinos en estas regiones. Eran vinos sencillos, pero sabrosos, que formaban parte de la vida cotidiana.
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Dulces y muy alcohólicos: además de los jereces, otros vinos con más o menos azúcar o alcohol eran muy valorados, sobre todo porque se conservaban bien y se disfrutaban en sus celebraciones religiosas.
El legado que sigue vivo
La cocina sefardí aún está viva en muchos países, sobre todo en aquellos donde se instalaron los judíos después de ser expulsados de España: Marruecos, Turquía, los Balcanes, el norte de África y también en América Latina. Recuperar platos como la adafina es una manera de recordar una parte de nuestra historia que muchas veces ha sido olvidada: una historia de mezcla de culturas, religiones y formas de vivir.
Y qué mejor manera de hacerlo que con una copa de vino: tal vez un vino de Toro, fuerte y antiguo; o un Jerez que ha viajado por el mundo; o un tinto de Rioja, Ribera o Extremadura, que nos habla de la tierra y la tradición. Porque tanto la cocina como el vino son una forma de recordar quiénes somos y de dónde venimos.
