Agur significa saludo y despedida, deseo de fortuna, de vientos favorables y de buena mar. Hubo un tiempo en el que los vascos fueron conocidos por su destreza como augures. Alzando la vista al cielo descifraban en el vuelo de las aves los acontecimientos que traería el futuro.
La firma vizcaína Agur fabrica en Bakio (Bizkaia) una anchoa en salazón que sorprende por su originalidad que abarca sabor, textura, punto de sal y presentación.
Escondidos en las profundidades del océano, los recuerdos se preservan a la espera de que los volvamos a revivir.
Las anchoas en salazón llevan instaladas en la memoria y en el día a día del Cantábrico desde el S. XIX, cuando los italianos arribaron al Golfo de Vizcaya en busca de nuevos caladeros. En Agur se limitan a manipular el pescado como se viene haciendo ‘toda la vida’ en Bermeo, Bakio y más localidades costeras. Quizá por eso mismo, por mantenerse artesanales y con un producto magnífico con un trato exquisito de la materia prima.
El secreto de la buena suerte está en los relojes de la naturaleza, en conocer sus ritmos, como los augures conocían los de las aves, ajustarse a ellos y detenerlos en el momento preciso.
Una pequeña nave del polígono Zintaduiko a la entrada de Bakio. Éste es el lugar en esta población donde acoge el pequeño obrador donde los emprendedores Jurgi Bertón y Jon Ugalde elaboran las anchoas en salazón. Un local humilde que no permite intuir la actividad que desde 2023 se desarrolla aquí dentro con el empeño de obtener un producto premium diferente y sobresaliente.
Se abre una ventana con el comienzo de la primavera, dos meses de ilusión e incertidumbre en los que los recuerdos abandonan las profundidades del mar Cantábrico.
La mayor diferencia con otras anchoas es el punto de maduración que buscan. Ese punto cremoso que tiene la anchoa, y también el índice de sal, que lo han bajado de manera extrema. A 6 gramos (por cada 100 de producto), cuando 13 es lo normal y 8-10 es la cantidad correspondiente al etiquetado como ‘bajo en sal’. Es una anchoa que hay que consumir sumo a lo sumo en tres o cuatro meses. El camino a la excelencia arranca en el mismo puerto con la selección del producto.
Se resguardan en una cápsula de porcelana al margen de embates de la luz y el aire, envueltos en un ámbar de aceite y sal que los sellará en su mejor momento.
Ellos compran directamente en Bermeo y cuentan con intermediarios en otras lonjas de la cornisa cantábrica. Aquí buscan una materia prima de gran tamaño, de grano (número de peces por kilogramo) inferior al estándar, calibres de 24-29, y siempre anchoa del Cantábrico (engraulis encrasicolus) de primavera, con sus huevas. A partir de junio llegan las de retorno, que ya han comido. Llegan con un porcentaje de grasa mayor, necesitan maduraciones superiores al año y el sabor no es el mismo. No tiene nada que ver una vez que el pez ha desovado y cuando está a punto de hacerlo, cuando empieza el proceso enzimático. Todo un mundo.
Este largo viaje desemboca en nuestro paladar. Vuelven a la vida durante un instante en el que se liberan todas las brisas, todas las corrientes, todas las manos que las hicieron llegar hasta aquí.
Procedimiento artesanal
Una vez que el género está en su obrador arranca un proceso artesanal fiel a las costumbres domésticas. Se trata de una técnica de salmuera, intercaladas capas de sal marina y de pescado en el interior de barriles de polietileno, que difiere con respecto a tamaños más pequeños. Porque también influye la ubicación en la parte superior o en la inferior del barril, que en la industria se conoce como «bidón». Circunstancia que fuerza a realizar labores de remontado en pos de la anhelada uniformidad. Asimismo, parámetros como temperatura y humedad determinan las condiciones en las que se produce la maduración fuera de cámara frigorífica, y saber jugar con ellos les da pie a hablar de “anchoas de autor”.
Los placeres fugaces son también los más intensos, los que dejan tras de sí indicios mágicos de que tuvieron lugar. Recordar significa «volver a pasar por el corazón» y quizá por ello buscamos pretextos para oficiarlos de nuevo y hacerlos así presentes en su plenitud.
En los barriles permanecen nuestras protagonistas los meses que haga falta hasta que surja la demanda. Se embota según los pedidos. No cunde la impaciencia ni se llena el almacén de producto envasado aunque se haya alcanzado la maduración deseada. Ya que la evolución de ésta se corta recurriendo ahora sí al frío, a temperaturas de conservación inferiores a 6º. Hasta que entran en acción las imprescindibles sobadoras, repartidas en dos salas.
Más cercana del Sashimi japonés, un filete de anchoa que roza su sabor original, convirtiéndolo en una «semi semi» conserva muy baja en sal preservando los matices y la textura.
En la primera se somete al pescado a un pase inicial por agua. Para retirar, así, los puntos de sal más gruesos y posibles impurezas, antes de proceder a un rascado y un fileteado con recorte de cola y parte superior del lomo. Van buscando la parte más noble.
Desnudan la anchoa dejando al descubierto su esencia delicada. Sin artificios, sin impurezas, preservamos únicamente lo mejor del producto.
Esa selección pasa a la segunda estancia. Donde se sirven de poco más que paños, tijeras, pinzas y sus propios dedos para secar, terminar de limpiar, desespinar y perfilar. ¿Qué hacer con todo el descarte? La pregunta se la plantean también los emprendedores, que han iniciado una colaboración con el restaurante Nublo. Propiedad de Miguel Caño, exMugaritz, para decidir qué hacer, por ejemplo, con la espina y aprovecharla.
Su cremosidad no se aprecia a simple vista. Nos sumergimos en la anchoa para buscar con el tacto una textura que acaricia. Sólo una de cada se convertirá en Agur.
Agur lima al máximo la salinidad. Persiguiendo su esencia y obteniendo un elegante paso por boca que anima a repetir y a recrearse en la sorpresa de su degustación.
Las anchoas vuelven a desaparecer en la oscuridad, al margen de los embates de la luz y el aire, en una cápsula de porcelana, realizada a mano.
Agur, la anchoa que se descorcha
La presentación es muy original. Ajena a tarros de cristal y latas metálicas donde el contenido espera apretujado que alguien lo rescate. Agur ha ideado un formato que permite incluso una inédita puesta en escena gracias a un atractivo recipiente blanco. Diseñado y fabricado por un ceramista que trabajó para Lladró antes de poner en marcha su propio estudio. Se presenta envuelto en una malla dorada y, cuando se procede a retirar el grueso corcho ecológico que lo cierra, una leve inclinación permite observar cómo el contenido, convenientemente atemperado, se desliza con total suavidad hasta la vajilla que haga las veces de pista de aterrizaje. Caen las anchoas (6 o 12) con una sutileza terrible. No tienes que pelearte con ellas, ni romperlas. Al final ofreces una experiencia única al cliente.
Un último gesto cierra una cadena de movimientos de precisión ejecutados por pescadores, artesanos y diseñadores que sincroniza los tiempos del mar con los de la tierra, los ritmos de la naturaleza con los del placer.
Junto a los lomos impecables brota también un aceite de oliva virgen extra ecológico del Bajo Aragón, variedad negra empeltre. Es para comer con él, no hay que cambiarlo.
Presentarse con una propuesta auténtica exige un cambio de mirada, de prisma y enfoque. Una visión desde el mar y no desde la tierra, en la búsqueda de una identidad creación de una conserva nada conservadora.
Matxitxako es la hermana pequeña de Agur
Por otra parte, en el mismo obrador, en los mismos barriles, siguiendo un proceso de selección y elaboración idénticos, se fabrican también las anchoas Matxitxako. Marca escogida para comercializar en frasco de cristal y barqueta de plástico una materia prima más pequeña.
En lo que respecta al futuro, la intención es ampliar el canal Horeca. El objetivo fijado es alcanzar una producción de 15-18 toneladas y ampliar el catálogo de la empresa. También se están haciendo pruebas para obtener garum, una colatura a partir del jugo que queda en los barriles una vez retirado el pescado. Y el aprovechamiento integral de los subproductos podría desembocar también en la elaboración de un hummus de anchoa. Siempre pensando en I + D…
