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Alejandro Sanahuja es el chef especialista en incorporar técnicas de vanguardia al marisco y ha reformulado esta marisquería de Barcelona
Alejandro Sanahuja es chef y gerente del local O’Peregrino. Se trata de una marisquería con más de 30 años de tradición ubicada en l’Eixample Esquerra de la Ciudad Condal. Tras formarse en la Escuela de Hostelería Hoffman de Barcelona, Alejandro decidió adentrarse en el sector de la restauración con un claro desafío: revolucionar las cocciones tradicionales de un producto como el marisco incorporando técnicas de vanguardia.
Para llevar a cabo este reto, el chef cogió las riendas de O’Peregrino a finales de 2020. Ese fue el momento en el que el Govern de Catalunya aplicó fuertes restricciones sociales y de movilidad. El establecimiento, que hasta entonces se caracterizaba por ser una marisquería tradicional, ha aprovechado el tiempo y, en menos de un año, ha reformulado por completo su propuesta gastronómica.
Gastroystyle: ¿Cómo definirías el restaurante O’Peregrino?
Alejandro Sanahuja: O’Peregrino es un restaurante que garantiza una experiencia única fusionando la cocina tradicional con las novedades que ofrece la gastronomía de vanguardia. El principal protagonista de nuestra carta es el marisco. Se trata de un producto que nos ha convertido en uno de los restaurantes de referencia en Barcelona con más de 30 años de historia.
G.S.: ¿Cuándo y cómo nace este proyecto de transformación de O’Peregrino?
A.S.: Tras estrenarme en el mundo de la hostelería de la mano de un buen chef que trabajaba en el Mercado de Galvany y formarme en la Escuela de Hostelería Hoffman de Barcelona, decidí que era el momento de emprender un proyecto gastronómico con sello propio. Surgió la posibilidad de adquirir O’Peregrino. Es una marisquería que siempre había sido de mis favoritas. Solía acudir con frecuencia y no dudé en embarcarme en esta nueva aventura.
Sin duda, O’Peregrino es más que en restaurante para mí. Se trata de una apuesta personal y profesional en la que he invertido mucho esfuerzo. Además, aun teniendo en cuenta las dificultades que eso podía suponer, decidí embarcarme en este proyecto en plena pandemia, ¡siempre me han gustado los desafíos!
G.S.: ¿En qué se diferencia la propuesta que hasta entonces ofrecía el restaurante con la actual carta?
A.S.: Nuestra cocina mantiene la tradición y el respeto por un manjar tan exquisito como es el marisco. Además, trabajamos con la mejor calidad, el producto gallego. Sin embargo, acorde al dicho ‘renovarse o morir’, desde mi llegada hemos trabajado con el objetivo de modernizar la carta incluyendo técnicas de vanguardia que sorprenden a los comensales. Es decir, nuestra base es la misma que llevó al éxito a O’Peregrino, pero hemos reformulado la propuesta para aprovechar las ventajas que nos ofrece la cocina actual. Aun así, mantenemos también las mariscadas tradicionales para aquellos fieles a las propuestas más clásicas.
G.S.: ¿Cómo mejora la cocina de vanguardia un producto tan tradicional como el marisco?
A.S.: El marisco gallego destaca por su calidad y su sabor y la cocina de vanguardia nos permite destacar estas características. Nosotros lo que hacemos es respetar al máximo la esencia del producto, una cuestión indispensable cuando se trata de marisco, y aprovechar las técnicas de vanguardia para refinar el plato y darle un toque más creativo.
En este sentido, es habitual, por ejemplo, que recurramos a las espumas o que intentemos incorporar en un mismo plato distintas texturas que transforman por completo la propuesta clásica. Además, también ponemos especial cuidado en el proceso de limpiar y tratar el producto, pequeños detalles que hacen que el producto final sea excelente. También solemos recurrir a técnicas actualmente muy populares como la cocina al vacío o a baja temperatura.
G.S.: ¿Por qué marisco gallego?
A.S.: Como chef considero que la calidad debería de ser una prioridad en todos los restaurantes, indistintamente del tipo de cocina que ofrezcan. O’Peregrino es un restaurante histórico que siempre ha puesto en valor la cocina y el producto gallego y eso es algo que quiero mantener ya que, sin lugar a duda, el marisco de Galicia es uno de los productos más exquisitos que nos ofrece la gastronomía española. Sin embargo, también nos abrimos a otros mercados que ofrecen productos excelentes. Por ejemplo, apostamos por la cigala de Huelva, la gamba roja de Palamós y de Blanes, donde también encontramos muy buenos vinos y pescados. También nos gustan mucho las espardeñas de la zona de Port de la Selva o las ostras y centolla francesa.
