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Asiakō es el último proyecto del Grupo Sr.Ito en la calle Marqués de Riscal, 5, en el madrileño barrio de Almagro
Si existe un lugar en España referente por su cocina, ese es el País Vasco, cuna de los mejores y más reconocidos chefs españoles a nivel internacional. Y si hay un tipo de gastronomía extranjera que triunfe en nuestro país, esa es la asiática, en todas sus versiones, ya sea japonesa, china, tailandesa o vietnamita. La fusión de ambos conceptos es la carta de presentación de Asiakō, el último proyecto de Grupo Sr. Ito que ha abierto sus puertas ayer, 8 de marzo, en el madrileño barrio de Almagro, en la calle Marqués de Riscal, 5.
Asiakō, cuyo nombre completo significa “asiático” en euskera y la sílaba “kō” se traduce como “niña bonita” en japonés, se convierte en el buque insignia del grupo y se presenta como un establecimiento único en Madrid. Y lo hace por motivos propios, ya que no existe en la capital un restaurante donde la cocina de hierro y fuego del País Vasco y la explosión de sabores y técnicas asiáticas se unan para ofrecer una experiencia gastronómica transgresora, elegante y noble.
Los ideólogos del proyecto más ambicioso de Grupo Sr. Ito son el chef Sergio Monterde, a quien le avala una dilatada experiencia en varios restaurantes asiáticos con Estrellas Michelin; y el chef Raúl Romero, a quien su paso por el prestigioso asador Etxebarri Erretegia le hizo entender la autenticidad de la cocina vasca y el amor por el producto, desde la elaboración previa hasta el resultado final. Estos dos amigos, que se conocieron mientras estudiaban cocina, capitanean Asiakō y son los responsables de sumergir al comensal en esta fusión de gastronomías.
Esto lo consiguen gracias a la delicada y sofisticada carta de Asiakō en la que destaca la parrilla como hilo conductor de todas las elaboraciones. “Emplearemos carbones como el Binchotan y mezclas de maderas que aportarán más calor y aromas diferentes a la hora de cocinar. De esta forma, se consigue potenciar e intensificar los sabores de los ingredientes, además de volver más crujientes las elaboraciones como resultado final”, explica el chef Sergio Monterde.
Asimismo, la calidad premium de las materias primas empleadas consigue llevar al comensal a una experiencia nunca antes vivida en la capital. Ejemplo de ello son sus sofisticados pintxos asiático-vascos, entre los que destacan el dim sum de rabo de vaca betizu, yema de codorniz curada, demi-glace de su cocción e Idiazábal ahumado; el pan croissant tostado al fuego con crema de gochujang y angulas a la brasa; el ‘baocata’ brioche de costillar glaseado en barbacoa japonesa y a la brasa; o la trilogía de pintxos de vacas vasco-japonesas -cenital de entrecotte de vaca vasca, waygu y steak tartar.
El viaje alrededor de El País Vasco y Asia continúa en la sala, donde la carta se amplifica manteniendo la propuesta de fusión entre ambas gastronomías. Los cogollos a la brasa con aliño hokkaido, Idiazábal ahumado, crema de antxoa, cebollino chino y nueces; la tamago-tortilla con suflé de sidrería con kimchee y centolla; o las conchas al wok, veloute de salsa verde thai al txakoli y cítricos asiáticos son algunas de las propuestas que muestran la versatilidad de la cocina de Asiakō.
Para completar el círculo, Asiakō cuenta con Luis Baselga como asesor de sumillería. Formado en el Basque Culinary Center, Baselga ha sido el encargado de seleccionar los mejores aromas y sabores para armonizar con cada uno de los platos. Así, los vinos seleccionados para Asiakō tienen un carácter mineral, salino, sápido y elástico que combinan a la perfección con los agrios, picantes y ácidos empleados en las salsas y en las terminaciones; otorgando una armonía perfecta bien por afinidad o por contraste a cada propuesta.
Para conjugar todo esto, la carta líquida la forman vinos de productores locales que mantienen un proceso de elaboración extremadamente respetuoso con el medioambiente. Entre las D.O.P. destacan Ribera de Duero, Islas Canarias, Rías Baixas y, por supuesto, Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria. Asimismo, también se encuentran referencias extranjeras como Borgoña y vinos de Estados Unidos, además de opciones sin alcohol como la Kombucha.
