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Atún rojo como protagonista

Mayo es el mes del atún rojo por excelencia

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No cabe duda del gran placer que, gastronómicamente hablando, produce el degustar el atún rojo y que ya forma parte de nuestro patrimonio gastronómico más exclusivo. Su carne está tan solicitada (sobre todo en Japón) que, de todo lo que se pesca en un año de este espectacular túnido, apenas consumimos aquí una pequeña parte. El resto, se va para el país nipón.

No caben comparaciones entre el atún rojo y el resto de atunes por su calidad y sabor. Pero, aunque cada vez menos, en España sigue existiendo demasiado desconocimiento con respecto a las cualidades de este atún. De hecho, es el mercado japonés el que verdaderamente valora el atún rojo, consumiendo cerca del 80% de las capturas mundiales.

El atún rojo destaca por ser el más grande de entre todas las especies de atún. Es un nadador constante y veloz (hasta 80 km/h), que posee poderosos músculos que le ayudan a afrontar las largas distancias migratorias desde la zona en la que se alimenta hasta la zona en la que desova (el mar Mediterráneo). La piel es fuerte, pero suave al tacto. Una de las principales características es su sistema circulatorio, muy activo, lo que le permite superar hasta en 10 grados la temperatura del agua. Esta peculiaridad afecta de forma definitiva en la textura y sabor de la carne.

El arte de la almadraba

La almadraba es una técnica que se inspira en la tradición para capturar atunes de forma sostenible mediante la instalación de un laberinto de redes por las zonas de paso del atún rojo, que suelen estar cercanas a la costa para evitar los ataques de las orcas.

El laberinto se compone de raberas y cuadro. Las raberas sirven para dirigir al atún al cuadro, lugar en el que se realiza la captura. Para capturarlos, decenas de pescadores tiran con fuerza de un fondo de red que obliga a los atunes a mostrarse en la superficie. Un proceso antiguo al que se conoce como “levantá”.

La primera, mediante la tradicional levantá del atún aún vivo para dejarlo desangrar en el barco, y el otro mediante lupara, esto es, disparando a la cabeza del atún cuando aún está bajo el agua. Este segundo método se realiza con los atunes a los que se ha engordado y sigue los patrones de sacrificio japoneses, facilitando el desengramiento y ralentizando el rigor mortis.

La cantidad de grasa, la forma de sacrificio y el tiempo que transcurre entre el sacrificio y el frío (congelación a -60ºC) son tres de las claves para obtener la mejor calidad de atún rojo posible.

Si ahora queréis degustar esta delicia es el momento. Por eso, La sopa boba y El cielo de Urrechu nos proponen 2 platos especiales con el atún rojo como ingrediente principal:

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Jamón ibérico de atún rojo Balfegó y sakura mix (en La sopa boba) 

www.restaurantelasopaboba.com

y

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 Tartare de Atún Rojo (en El cielo de Urrechu)

 http://cielodeurrechu.com/es/

 

Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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