
Al igual que el universo de la pizza ya no se limita a Italia, ni los croissants a Francia, el mundo de las tapas se ha convertido en un fenómeno global. Aún así, no hay nada como saborear estos deliciosos bocados en la tierra donde se volvieron legendarios, ya sea en grandes ciudades como Madrid o en otra potencia culinaria, el País Vasco.
Comenzamos en Madrid, no solo por la razón de que la mayoría de los vuelos internacionales probablemente lo traerán aquí primero, sino también porque es un punto de partida ideal para una introducción a la cocina española. También es el lugar donde se pueden aprovechar los grandes recursos locales. Estos que pueden guiar al visitante en su viaje gastronómico. Empezamos por Eatwith, cuyas 31 experiencias gastronómicas solo en la capital presentan opciones que pueden llenar cualquier itinerario.
De hecho, me uní a un tour de tapas y vinos de cuatro horas de Eatwith la primera noche después de aterrizar. Resultó ser tan popular que tuvimos que dividirnos en dos grupos. Cada uno se dirigió a cinco restaurantes a lo largo de una ruta en la que haríamos mucho ejercicio caminando. Ruta con explicaciones de los locales por parte de nuestro guía y todo ello entre degustaciones.
La fachada decorada con azulejos de un bar de tapas en Madrid. (Crédito: Buzzy Gordon).
Nos encontramos a las afueras del Mercado de San Miguel. Este mercado es una visita obligada cuando se trata de tapas en Madrid. No entramos, ya que no sería posible acomodar a un grupo dentro del mercado cubierto, que estaba abarrotado. Pero tenga la seguridad de que regresé más de una vez durante la próxima semana; ya que, la variedad y diversidad de tapas, bocadillos y postres bajo un mismo techo es inigualable. (Nota para los amantes de las ostras: este es probablemente el lugar más asequible para disfrutar de sus moluscos).
En su lugar, dimos la vuelta a la esquina hasta la pintoresca Cava de San Miguel y el Mesón del Champiñon. Aquí es donde comimos la especialidad de la casa: champiñones en salsa con ajo y rellenos de chorizo. Y sí, fue tan bueno como suena. Cava de San Miguel es otro nombre a recordar, para posteriores cenas al aire libre.
Nuestra siguiente parada contó con degustaciones y una conferencia que fue nuestra introducción a la comida que es omnipresente en España: el jamón. Extrem Zuazo Gastro-Boutique es un santuario para lo mejor de lo mejor cuando se trata del icónico jamón ibérico. El precio puede dispararse a 325 dólares la libra pero sabes que estás comiendo algo más que el cuarto trasero envejecido de un cerdo de bellota criado en libertad… estás participando en una piedra angular de la cultura gastronómica española.

Casa Varona en el Barrio de las Letras
La Casa Varona, en el corazón del Barrio de las Letras de Madrid, es toda una institución que data de 1877. Aquí nos sirvieron carrilleras de ternera, un manjar que se derrite en la boca y que fue el éxito sorpresa de la noche.
A la vuelta de la esquina estaba La Abacería del Príncipe, una taberna donde tomamos nuestro último plato de la noche. Este plato era camarones en una adictiva salsa de vino blanco y ajo. Como en todas nuestras paradas, la comida fue regada con vino. También había opciones de cerveza o refrescos para aquellos que preferían una bebida diferente.
Finalmente, terminamos en el bar de la azotea del Hotel Thompson. Allí tomamos unas copas con una impresionante vista de Madrid y sus luces. Una vez más, el recorrido fue generoso con el alcohol. Se podía elegir entre un cóctel o dos copas de vino o cerveza por persona. Entonces, al final de la noche, todos nos sentíamos llenos de camaradería, como parte de una familia temporal.
Unas vacaciones gastronómicas
Los siguientes días se dedicaron a combinar el turismo tradicional con la búsqueda de tapas. La alucinante variedad y creatividad eran, invariablemente, un sustituto de sentarse a una cena. Entre nuestros descubrimientos se encuentran… Por un lado, la Cava Baja, una calle llena de atractivos bares de tapas. Y por otro, el Mercado de San Ildefonso. Este mercado es un animado lugar de tapas de tres pisos en el moderno barrio de Chueca.

La Cava Baja, por cierto, es uno de esos lugares en vías de desaparición. Una calle donde, sobre todo los domingos, todavía se pueden encontrar de vez en cuando tapas sencillas servidas a la antigua usanza: gratis cuando se pide una bebida. De hecho, el nombre mismo proviene de la palabra «tapa». Esta palabra significa como en un pequeño plato que cubría su bebida mientras viajaba desde el bar hasta su asiento.
Es probable que su tapa básica de cortesía sea una variedad de aceitunas frescas marinadas o una rebanada de tortilla, no el pan plano mexicano, sino la esponjosa tortilla de papas española. Con el tiempo, las tapas evolucionaron hasta convertirse en las iteraciones creativas que son hoy, con múltiples ingredientes, por lo que es necesario cobrar más. Hoy en día, la mayoría de los bares sirven dos tipos de comida: tapas, tanto frías como calientes, que se muestran en la barra donde pide su bebida, además de platos más sustantivos, a menudo especialidades de la casa, pedidos de un menú de pizarra.
Las bebidas más populares para acompañar las tapas son el vino y la cerveza, ambas con precios bastante razonables. Los vinos son predominantemente tintos, blancos y sangría (este último con diferentes variaciones en los meses más cálidos y más fríos), mientras que la cerveza más común es lager; Pida el vino de la casa y la cerveza de barril para obtener el mejor valor. Otras bebidas comunes son la sidra de manzana dura (también a menudo de barril, y por lo general no tan dulce como los estadounidenses están acostumbrados) y el vermú, que se pide mejor en un bar especializado en vino fortificado, también conocido como vermutería, donde se dispensa directamente de la barrica.

Mientras tanto, las horas de comer y beber pueden ser un poco complicadas a veces. La siesta está de moda en España, aunque no universalmente, y los horarios se aplican de manera diferente a los negocios y restaurantes. Las tiendas y almacenes pueden cerrar para la siesta de la tarde. Generalmente entre las 13:30 y las 16:00 horas, y luego reabrir para la noche. En consecuencia, los restaurantes suelen servir el almuerzo, la principal comida diaria de los españoles, entre las 14.00 y las 16.00 horas. Luego muchos cierran la cocina hasta la noche, hora de tapas y cenas.
No hay una regla estricta, pero una buena pauta general es que las tapas comenzarán a estar disponibles alrededor de las 18:00 p.m. Las cenas completas en buenos restaurantes no antes de las 20:00 u 20:30 p.m. Por supuesto, en Madrid nunca se pasa hambre. Durante las horas libres, las tiendas de bocadillos siempre venden bocadillos de jamón y otros condumios. Mientras que mercados como el de San Miguel no cierran durante el día.

Gastronomía en Madrid
Por supuesto, la escena culinaria de la capital no se trata solo de tapas. Abundan los excelentes restaurantes. Así lo demuestra el hecho de que Madrid cuenta con tantos restaurantes con estrellas Michelin per cápita como Roma. Además, la ciudad es un punto focal para los restaurantes que ofrecen cocinas regionales distintivas de todo el país.
Un ejemplo de ello es El Nerú, un restaurante especializado en platos de Asturias. Es una zona turística de verano en la costa norte de España. Es parte de la España Verde. Se trata de una exuberante y pintoresca franja de campo verde que se extiende desde el Océano Atlántico hasta las montañas de los Pirineos. Asturias también es conocida por su sidra de manzana. El Nerú también se anuncia como una sidrería, donde las botellas de sidra espumosa se autodispensan en la mesa.

Conocí El Nerú de la mano del editor de GastroStyle, una revista digital de referencia. Dedicado a todo lo relacionado con la gastronomía, el vino y la actividad de ocio en España. Publicado en no menos de cuatro idiomas, GastroStyle puede ser otro recurso invaluable. Especialmente para los conocedores interesados en la enología, y tal vez aventurándose en algunas de las regiones productoras de vino del país.
En El Nerú, los comensales pueden ponerse en manos de los anfitriones Vanesa o Fernando. Ellos nos pueden proponer un menú degustación compuesto por delicias como el guiso de alubias blancas con morcilla (o almejas); un rico sándwich horneado en capas que comprende carne de res, jamón y queso; chorizo curado a la sidra; pescado de mar fresco de las frías aguas del Mar Cantábrico y un suntuoso arroz con leche crème brûlée de postre.

Delicioso pescado blanco asturiano (Crédito: Buzzy Gordon).
El País Vasco atrae
A pocas horas en coche de Madrid se encuentra el fascinante territorio conocido como País Vasco. Se trata de una entidad que se extiende más allá de la frontera hacia la vecina Francia. Los vascos son un pueblo étnico cuyos orígenes ancestrales están algo envueltos en misterio. Tres acontecimientos relativamente recientes han situado al enclave en la vanguardia del turismo nacional y extranjero. Por un lado, el surgimiento de Bilbao como meca para los amantes del arte y la arquitectura. Por otro, la popularidad del festival anual de cine de San Sebastián y por último, el renacimiento de la extraordinaria gastronomía de la región.
La ciudad más grande del País Vasco, Bilbao, merece una visita. Aunque sea para maravillarse con el emblemático Museo Guggenheim Bilbao del arquitecto Frank Gehry. El extenso museo es una de las mayores atracciones turísticas de todo el país, ya que atrae a más de 1,3 millones de personas al año de todo el mundo.

Sin embargo, la ciudad también ofrece mucho más. Por un lado, un casco viejo histórico. Un llamativo puente de «cuerdas» de pilono inclinado por el renombrado arquitecto español Santiago Calatrava y deliciosos pintxos – término vasco para las tapas – servidos en la zona central de la Diputación, así como en el renovado mercado fluvial.
Donostia-San Sebastián
Al igual que Bilbao tiene motivos más que suficientes para justificar una visita, también lo tiene su vecino de levante, San Sebastián (también conocido como Donostia en euskera).
En primer lugar, la belleza de la ciudad es cautivadora, especialmente las impresionantes vistas del Golfo de Vizcaya y la playa de La Concha, inmaculadamente cuidada y perfectamente curvada. El encantador paseo marítimo de La Concha también te llevará al edificio del casino donde la infame espía Mata Hari ejercía su oficio, y de allí a la Parte Vieja (casco antiguo), donde las calles estrechas están llenas de bares y restaurantes que ofrecen una variedad interminable de pintxos (pronunciados «pinchos»).

Como es nuestra costumbre, comenzamos nuestras hazañas culinarias en San Sebastián con un tour de maridaje de pintxos y bebidas Eatwith. Dirigido por el chef Erich, que limita sus grupos a solo ocho participantes, un número que facilita la unión entre turistas llegados de los cuatro rincones del mundo.
El País Vasco también es país de sidra. Por ello, comenzamos nuestro recorrido con una demostración de la técnica de escanciado de la sidra local en el Bar Aitana. Es donde también nos presentaron el pintxo por excelencia, apodado gilda. Este aperitivo de nombre inusual es ideal para comenzar cualquier comida. Es la combinación de aceitunas, anchoas y guindilla o piparra en una sola brocheta pequeña. Es solo un aperitivo picante para abrir boca y fomentar el hambre. No es de extrañar, pues, que este pintxo nacido en San Sebastián se pueda disfrutar ahora en todo el país.

La siguiente de nuestras cinco paradas en total fue el bar Antonio, donde nos dimos un festín de ensaladilla, la cremosa interpretación española de la ensalada de patata y atún de inspiración rusa. Dicha ensaladilla regada con Txakoli, el vino blanco espumoso originario del País Vasco. El bar Antonio también es conocido por su versión gourmet de la tortilla simple, realzada con cebollas caramelizadas.
Entre degustación, que iba a incluir setas silvestres y el popular pescado de mar blanco merluza, así como un rico arroz aromatizado con queso de oveja idiázabal vasco. Erich nos presentó el diseño y los lugares emblemáticos de San Sebastián, mientras nos deleitaba con anécdotas de la colorida historia de la ciudad. Esto incluía señalar el casino [ahora reutilizado] donde la infame espía Mata Hari ejercía su oficio.
Oportunamente, terminamos nuestro recorrido con una generosa rebanada de la galardonada tarta de queso vasca de La Viña de postre. Esta nube de dulce cielo se combinó con el licor regional con infusión de especias Patxaran como digestivo de elección.
Como trabajo diario, Erich es investigador en el Basque Culinary Center (BCC). Se trata de una institución relativamente nueva dedicada al avance de la cocina vasca. Situado en un barrio periférico de San Sebastián, también alberga un restaurante que ofrece un menú degustación especial con los platos por los que la región se ha hecho famosa. Basándome en mi experiencia en la cafetería BCC, si te encuentras en la ciudad durante los pocos meses del año que el restaurante está abierto, es una experiencia muy recomendable.
También lo es la visita a una sidrería rural, donde se fermenta la bebida alcohólica de manzana. Eatwith ofrece una excursión de este tipo. Incluye un festín de varios platos para darle alegría al estómago. Además de degustaciones de sidra directamente del barril. Lea la descripción detallada de mi colega aquí.
El plato fuerte de una sidrería es la txuleta, la versión vasca del chuletón que muchos han calificado como uno de los mejores filetes del mundo. Por supuesto, también puede disfrutar de la txuleta en los restaurantes de la ciudad (o incluso en Madrid). Erich hace un seguimiento de sus recorridos enviando recomendaciones sobre dónde ir para no decepcionarse.
Por último, San Sebastián es la capital de la provincia vasca de Guipúzcoa. Su costa está salpicada de pueblos pesqueros especializados en asar a la parrilla y servir las capturas más frescas del día. Aquí, también, Erich es la referencia para disfrutar de la abundante generosidad del mar.

Dónde alojarse
No siempre añado recomendaciones de hoteles a mis viajes culinarios, pero en este caso me alojé en dos lugares que son especialmente dignos de mención. Ambas propiedades están clasificadas en la categoría de cuatro estrellas, lo que significa que cuentan con las mejores comodidades y alojamientos, desde cómodas camas king-size hasta batas y pantuflas.
En San Sebastián, se encontraba el lujoso hotel boutique Arbaso. Situado en el corazón de la zona comercial más elegante de la ciudad, a pocos pasos de la plaza de la majestuosa Catedral del Buen Pastor.
El exclusivo Arbaso es uno de esos secretos bien guardados frecuentados por personas conocedoras. Por ejemplo, los conocedores del Festival de Cine de San Sebastián, que llenan el hotel en los días previos a los glamurosos eventos cinematográficos. Las razones son evidentes desde el momento en que uno se registra. Desde el acogedor vestíbulo hasta los recepcionistas sonrientes. Desde las refinadas habitaciones para huéspedes hasta la innovación de vanguardia en el mobiliario y los sistemas de entretenimiento de las habitaciones, suites y áticos impresionantes.
La elegante pero acogedora chimenea de leña en el vestíbulo de Arbaso (Crédito: Diana Shahar).
Arbaso también se enorgullece de su delicioso desayuno. En él se combina lo mejor de un buffet gourmet con no uno, sino dos platos hechos a pedido (uno caliente y otro frío). Si bien hay un cargo adicional por el desayuno, hay algunos beneficios complementarios, como el alquiler gratuito de bicicletas eléctricas.
Por último, pero no menos importante, regresamos a Madrid. Aquí, nuestro viaje terminó en la ciudad en la que comenzó. Nos alojamos en el NH Madrid Nacional. Dispone de una ubicación difícil de superar: a poca distancia a pie de la Estación de tren de Atocha (con su rápida conexión con el aeropuerto). Además, al Triángulo de las Artes de los museos (incluido el incomparable Prado). Y al Barrio de las Letras, con su gran número de bares de tapas y restaurantes (como se ha mencionado anteriormente). Y si el Madrid Nacional está lleno, hay una excelente selección de hoteles parecidos muy cerca.
