Inicio ACTUALIDAD Celebrado el Menú a 4 manos entre Iván Cerdeño y Luis Lera

Celebrado el Menú a 4 manos entre Iván Cerdeño y Luis Lera

La Escuela Internacional de Cocina ha elaborado un menú único de 11 pases donde la cocina de territorio ha sido la protagonista en un día en el que los asistentes visitaron también la quesería Campoveja, obrador La Giralda y bodegas De Alberto

He de reconocer que este viaje relámpago ha sido una experiencia única para conocer los productos y la gastronomía de mi tierra, Palencia, y de toda Castilla y león no cabe duda. ¡Sorprendente e intensa como es esta tierra!

El objetivo del viaje fue poner en valor el producto de Castilla y León. ¿El anfitrión?… La Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Tierra de Sabor, organizó el encuentro en la que el territorio fue el protagonista.

El día comenzó en Serrada (Valladolid), con una visita guiada para conocer a algunos productores de la zona y culminó con el menú a cuatro manos creado para la ocasión por Lera y Cerdeño juntos, en las instalaciones de la escuela en Valladolid.

La jornada comenzó con un viaje al origen del producto que luego se cocinaría por parte de los chefs.

Para ello, tuvo lugar una ruta por diferentes productores del sello Tierra de Sabor que permitió conocer la historia de los artesanos de la zona. La quesería Campoveja fue quien inauguró el encuentro, con una explicación de sus maduraciones a la hora de elaborar los quesos y una cata de los mismos. Y qué mejor manera de acompañar el queso que con repostería artesana de la mano del obrador La Giralda donde hubo una degustación de sus especialidades.

La siguiente parada sirve para maridar con la primera y es que la anfitriona fue Bodegas De Alberto, que apuesta por la tradición, acumulando el saber hacer de varias generaciones.

Finalmente, en la Escuela Internacional de Cocina se cocinó un menú degustación con sabor y olor a tierra castellana. Para hacerlo posible se han reunido dos chefs que defienden enteramente el territorio, como es Luis Lera, del Restaurante Lera, con 1 estrella Michelin (Castroverde de Campos, Zamora) e Iván Cerdeño, del Restaurante Iván Cerdeño (Toledo), con 2 estrellas Michelin. Crearon un menú de 11 pases en el que cada uno representó su manera de entender el producto a través de sus propias técnicas y elaboraciones.

La elección de ambos chefs se basa en el interés por dos profesionales que respetasen y diesen protagonismo a productos locales. Luis Lera e Iván Cerdeño son referentes en ello y en su cocina siempre destacan productos de su región como el pichón, el conejo, el lechazo, las legumbres o los quesos.

Si hablamos de Luis Lera hablamos de Tierra de Campos. Su restaurante evoluciona desde la casa de comidas que fundó su familia en 1973, pero él ha ido un paso más allá y le ha dado su propio toque a la gastronomía castellana. A pesar de tener un estilo muy definido debido a su homenaje a la caza, Lera da protagonismo durante todo el año a otras elaboraciones, como por ejemplo los escabeches o los guisos.

La cocina de Iván Cerdeño se basa en las tres culturas que han pasado por Toledo, pero para esta ocasión ha dejado el Cigarral del Ángel y ha hecho junto a Luis un trabajo de campo en el que los productos castellanoleoneses se acoplaron sin ninguna fisura a algunas de sus elaboraciones diseñadas para la ocasión. Entre ellas se encuentran el Brazo de gitano o la Royal de pato, ciruelas en escabeche y profiteroles de foie grass.

MENÚ ELABORADO CON SELECCIÓN DE PRODUCTOS · Luis Lera e Iván Cerdeño

  • Chorizo Artesanía Alimentaria de Castilla y León y Harina Tradicional Zamorana: Sopa de ajo en sartén (Luis)

Aperitivo homenaje a la Tierra y su gastronomía de subsistencia con esta versión de sopa de ajo en sartén que he de confesar que a mí no me gustó. Cierto sabor pero una textura que no me dice nada. Pan tradicional zamorana y chorizo tradicional de carnicería.

  • Pichón de Tierra de Campos: Brazo de gitano (Iván)

Trampantojo de brazo gitano relleno de paté de pichón de Tierra de Campos escabechado con salsa holandesa del propio guiso de pichón para darle una textura cremosa. Muy original y muy bueno.

Conejo: Escabeche de conejo (Luis)

  • Tipo tradicional y dando importancia sobre todo a la carne de conejo en 2 versiones. Buenísimo.

  • Tomate de Huerta Agricultura Ecológica de Castilla y León: Sopa de hierbas, requesón y tomate de huerta (Iván)

Un plato de carácter muy humilde con tomate asado y el requesón ahumado. Además del contrapunto del lácteo para darle textura así como sabor.

  • Piñones de Pedrajas de San Esteban: Cuajada de Piñones, brotes y flores de temporada (Iván)

Piñones frescos de este pueblo de la provincia de Valladolid sobre una cuajada de piñones con caviar y leche de piñones. Original y sobresaliente.

  • Alubias de Saldaña y Pichón de Tierra de Campos: Alubias con pichón (Luis)

Pichones de la provincia de Palencia con la legumbre de Saldaña. Un espectáculo de sabor y sabrosura.

  • Setas de Castilla y León MG: Sabayón de setas de temporada (Iván)

Setas de la Puebla de Sanabria con boletus y alguna chantarella con yema de huevo.

  • Lechazo de Castilla y León IGP: Caldereta de lechazo (Luis)

Un clásico de la cocina castellana en formato de caldereta y con romero. Calidad de materia prima y una salsa deliciosa.

  • Pato: Royal de pato, ciruelas en escabeche y profiteroles de foie grass (Iván)

Pato de la tierra de campos. Marcando el magret y con el contraste del escabeche de ciruelas que la aporta ese punto de acidez.

  • Queso castellano IGP: Queso con moras (Luis)

Dos pases de queso. En forma de camembert y de cabra con moras… Ummm madre mía. Una delicia para el paladar.

  • Leche: Leche asada al Paloduz (Iván)

Leche de Gaza infusionada con regaliz Paloluz y con un merengue de regaliz y una espuma especiada.

El acompañamiento del menú se hizo con Pan de Valladolid MG

Entre Iván Cerdeño y Alberto Lera

Iván Cerdeño

Iván Cerdeño, reconocido hasta en dos ocasiones con una estrella por la Guía Michelin y Premio Nacional de Hostelería a la Innovación 2018, inicia una nueva etapa en el Cigarral del Ángel donde interpreta una cocina de memoria y entorno fuertemente arraigada a Toledo, a su huerta, su ribera y sus cercanos montes.

Luis Alberto Lera

Heredero de uno de los grandes patrimonios gastronómicos del país, ha sabido adaptar su visión contemporánea al entorno, dotando de su impronta personal a una gastronomía que es fiel reflejo de la Tierra de Campos, recia, intensa y austera.

El sello clásico en su estilo de maestros con los que ha aprendido como Irízar o Arbelaitz unido al carácter libre de Abraham García, permiten a Luis Alberto liberarse de ataduras y adaptar la despensa y raigambre local a técnicas actuales y sabores foráneos sin ningún complejo y sin necesidad de rupturas ni dramatismos.

La cocina al vacío, el sifón o los matices orientales conviven de una manera muy natural con las elaboraciones y sabores de siempre. Texto: Jesús Fernández. Guía Repsol.

Todo un privilegio poder conocer a estos dos genios de los fogones.

Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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