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Centroamérica y República Dominicana con gastronomía sostenible

El pasado 18 de junio ha sido el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible y estas regiones apuestan cada vez más por la sostenibilidad aplicada a la gastronomía

Pero… ¿Qué es la gastronomía sostenible?. A la gastronomía a veces se la denomina el arte de preparar una buena comida. También puede hacer referencia a un estilo de cocina de una determinada región. Pero suele definirse como los alimentos y la cocina de un lugar. La sostenibilidad implica realizar una actividad (por ejemplo, la agricultura, pesca o incluso preparación de una comida) sin desperdiciar nuestros recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud.

Por lo tanto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platosFuente: FAO 

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.

La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de Covid-19, la gastronomía sostenible se hace más relevante que nunca. Es una gastronomía que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye además a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias.

El papel de la gastronomía sostenible

La comida es, sin duda, uno de los mayores alicientes de un viaje y un elemento que ayuda a definir la identidad de un país convirtiendo la estancia en toda una experiencia. La clave de una buena gastronomía local se basa en cocinar sus especialidades culinarias con los alimentos y productos del lugar. Es por ello que cada vez toma más relevancia la gastronomía sostenible. Está centrada en prestar la máxima atención a la cadena de valor de la gastronomía, la alimentación y el turismo sostenible. Cadena que crea miles de empleos, promueve la innovación y genera economías más sostenibles en beneficio de los seres humanos.

Por este motivo, desde el año 2016, el 18 de junio se conmemora el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible. Es la fecha proclamada por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) con el fin de fomentar nuevos y mejores hábitos alimenticios en el mundo. El objetivo reside en cumplir con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) marcados en la Agenda 2030. La gastronomía sostenible desempeña un papel fundamental en el desarrollo sustentable. Promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad.

Centroamérica y República Dominicana

Centroamérica y República Dominicana son un claro prototipo en materia de gastronomía sostenible. Se trata de una región que puede presumir de contar con una rica fusión de cocinas fruto de la riqueza de razas y culturas. Estas culturas son indígena, africana y española. Todas ellas forman una experiencia completa y ayudan a entender mejor su historia.

A continuación, algunos ejemplos de prácticas creadas siguiendo los principios de la sostenibilidad gastronómica:

Belice

En los últimos años Belice está apostando por consolidarse como uno de los destinos más responsables. Por ello este país ha puesto en marcha nuevas prácticas dentro de su oferta gastronómica. Lo hace desde un punto de vista más sostenible para adaptarse a los requerimientos de los turistas. Buscan cada vez  destinos más amigables con el medio ambiente.

Algunas de estas medidas incluyen reemplazar el plástico de un solo uso por utensilios a base de metal y la introducción del sistema ‘de la granja a la mesa’. Una iniciativa que permite a hoteles y restaurantes contar con sus propios huertos con los que abastecer las cocinas. Los turistas quieren vivir nuevas experiencias participando en la cosecha. Se eligen los productos que degustarán en los platos de herencia caribeña que serán servidos en sus mesas.

Otros de los cambios que Belice ya lleva aplicando desde 2016 es el programa Fish Right, Eat Right‘, que busca promover la pesca sostenible y frenar la pesca ilegal. Los establecimientos y pescadores que se acojan a estas buenas prácticas se verán recompensados con su promoción y preferencia a la hora de acceder a mercados fiables.

Panamá

La sostenibilidad en las cocinas es un tema en auge en Panamá. Los chefs panameños apuestan cada vez más por promocionar el desarrollo agrícola, la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura. Es por ello que trabajan con productores locales y aprovechan cada alimento al máximo, desde el hueso de un animal hasta la cáscara de una fruta.

De hecho, Panamá ha impulsado el movimientoIberoamérica para comer, Iberoamérica para llevar, una plataforma que apuesta por el desarrollo sostenible a través de la gastronomía creativa de la confianza y la cocina del cuidado. Este movimiento tiene como objetivo la cooperación iberoamericana a la recuperación y sostenibilidad de la gastronomía, la alimentación y el turismo ante el impacto de la Covid-19.

República Dominicana

En el caso de la República Dominicana, este país reúne las condiciones topográficas y climatológicas clave para desarrollar un modelo de agricultura sostenible con los mejores estándares nutricionales, así como la conservación de la biodiversidad.

Con la gastronomía sostenible también trabajan en recuperar recetas ancestrales dominicanas que forman parte de su identidad cultural utilizando los ingredientes originarios para que no se pierda la cultura que los envuelve y que caracteriza a los platos de este país. Un ejemplo de ello es el chef Carlos Estévez con su proyecto la Perla del Sur en Barahona, donde trabaja con productores agropecuarios, cooperativas y huertos individuales de la zona.

Costa Rica

El respeto por el medio ambiente forma parte del ADN del país de la ‘Pura Vida’ Costa Rica. Su determinación por conservar y potenciar la biodiversidad del país, así como las políticas de sostenibilidad y una intensa labor pedagógica, han hecho de este paraíso centroamericano un santuario sostenible; el destino perfecto para aquellos que priorizan la conciencia ecológica. De hecho, destaca su aplicación en el ámbito del turismo, con prácticas enfocadas a minimizar el impacto ambiental como reducir los traslados en vehículos, enseñar cómo se cosechan los productos naturales, mostrar su flora y su fauna.

El país cuenta, además, con un Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable de la Fundación Costarricense de Gastronomía (FUCOGA), una propuesta de la sociedad civil que tiene como objetivo rescatar las tradiciones culinarias locales, empleando ingredientes nacionales. Esta iniciativa fue premiada en el marco de Fitur 2021 con el premio Excelencias 2020.

Ana Belén Toribio
Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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