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Champagne, manzanilla, Ribera del Duero, Rioja y Asturias

La sumiller Ana Belén Toribio, directora y editora de Gastroystyle , armoniza los cuatro vuelcos del cocido madrileño de La Clave como colofón a la IX Ruta del Cocido Madrileño

Los mejores vinos del mundo despiden la IX Ruta del Cocido Madrileño, que concluye este domingo 31 de marzo. Como colofón, la sumiller palentina Ana Belén Toribio ha seleccionado los maridajes de los cuatro vuelcos del emblemático plato regional: para la croqueta de pringá, champagne Taittinger Brut Réserve; manzanilla ‘La Guita’ con la sopa de fideos; para los garbanzos y verduras, el Ribera del Duero Malleolus 2015, de Bodegas Emilio Moro; y Rioja CVNE Imperial Reserva 2014 con las carnes o viandas.

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Desde el 14 de febrero, 43 restaurantes de toda la Comunidad de Madrid celebran la gran fiesta anual del cocido madrileño. Ésta su novena edición lleva servidos más de 30.000.

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Ana Belén Toribio presentó los maridajes en La Clave (Velázquez, 22), que participa por segundo año consecutivo en la Ruta del Cocido Madrileño. Presidieron el acto Alberto de Prado, director del certamen; Tomás Gutiérrez, presidente de la asociación ‘Hostelería Madrid’; y su hija Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave.

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Entre otros expertos, ratificaron los maridajes la química y enóloga Isabel Mijares, el enólogo y sumiller Jesús Flores, Florencio Sanchidrián, embajador mundial del jamón ibérico; Javier Moro, Gerente de Bodegas Emilio Moro; y José Masaveu, Director General de Masaveu Bodegas.

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El selecto póker de vinos del cocido madrileño puede maridarse de lunes a domingo durante todo el año en La Clave. Su célebre cocido en cuatro vuelcos se sirve por 28€ (sin pan, bebida ni postre) y cada vino a su precio de carta. El Club de Amigos del Cocido puntúa el cocido madrileño en cuatro vuelcos de La Clave con la nota media más alta de España, 8’55 sobre 10. El club ha catado más de 270 cocidos en 28 años. Además, La Clave es el primer restaurante cuya carta marida cocido con champagne: 49€ por persona, cocido para dos con una botella ¾ de Taittinger Brut Réserve.

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Cuatro uvas para un cocido

Champagne, manzanilla, crianza, reserva… De los lluviosos viñedos de Reims a la brisa salina de los pagos de Sanlúcar, las blancas Chardonnay y palomino fino. De La Rioja Alta al curso del Duero junto al castillo de Peñafiel, tinta fina y tempranillo. Cuatro bodegas. Sin salir del mismo plato, cuatro tipos de uva dialogan con los sabores regionales de la tierra y sus animales.

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El chef toledano Pepe Filloa rescata una tradición serrana casi olvidada: la croqueta de pringá, elaborada con el tocino, el chorizo y la morcilla sobrantes del cocido. Este “peterete” (así lo define Guillermo Piera, Presidente del Club de Amigos del Cocido) es el primer vuelco. “El carbónico vivaz y chispeante del champagne equilibra el intenso sabor de la croqueta, en una combinación de elegancia y rusticidad”, apunta Ana Belén Toribio.

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Con un 40% de uva Chardonnay (el porcentaje más alto en vinos espumosos), el Taittinger Brut Réserve presenta notas cítricas y frutales, a pera y albaricoque, “complemento perfecto para los componentes grasos de la croqueta”, con recuerdos de brioche, mantequilla y nata…

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Cebolleta y guindilla acompañan la sopa de fideos cabellín, calentita y desgrasada. Las notas salinas de la manzanilla refrescan así un sabroso caldo que recoge la esencia de garbanzos, verduras y carnes. “El regusto amargo pero agradable de la uva sanluqueña alarga el matrimonio entre tierra y mar”, subraya Ana Belén Toribio.

La brisa impregna de sal marina los viñedos y bodegas del microclima jerezano de Sanlúcar de Barrameda. ‘La Guita’ procede de palomino fino 100% del Pago de Miraflores. Cuatro años de crianza biológica bajo el velo de flor cristalizan en una lágrima de mar soleado, con aromas florales, a hierba e hinojo, balsámicos y anisados, en boca entrada suave, retazos de frutos secos.

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Tinta fina y tempranillo

El tercer vuelco agrupa los productos de la tierra: garbanzos de La Moraña (Ávila), repollo, zanahoria, cachelo de Lugo, relleno y salsa de tomate. 18 meses en barrica de roble francés Allier estructuran el Ribera del Duero Malleolus 2015, vino de alta expresión, “esencia de Emilio Moro”.

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“Potente en boca, de retrogusto largo y persistente, su tanino sedoso aviva la legumbre y las verduras, sin solaparlas”, apunta Ana Belén Toribio. Bien acabado y redondo, rojo cereza, en nariz fragancia frutal de la tinta fina, enriquecida con matices de madera noble y especias.

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Elegancia y experiencia no le faltan al pretendiente de la primera dama del baile, Rioja CVNE Imperial Reserva 2014. 24 meses en barrica de roble francés y 36 en botella. “En boca una golosa acidez equilibra los sabores grasos y contundentes de las siete carnes”, explica la sumiller.

De color cereza picota con ribete escarlata, en nariz frutos de bosque y fruta roja, incluso apuntes a regaliz con tomillo, romero, clavo y hoja de puro, su aromático manto arropa las viandas: morcillo de ternera joven asturiana, tocino, morcilla y chorizo ibéricos, gallina campera, hueso de jamón de bellota y hueso de caña con tuétano.

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De postre, se sirvió coulant de chocolate con helado de mango, en armonía con Sidra de Hielo Valverán 20 Manzanas, cortesía de Masaveu Bodegas.

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Ana Belén Toribio

Ana Belén Toribio recuerda las palabras de Josep ‘Pitu’ Roca, sumiller de El Celler de Can Roca: “El sumiller gestiona su propia vanidad, ya que ejerce de puente entre los que hacen el vino y los que lo reciben”. “A unos y otros debe el mismo respeto”, añade la también periodista gastronómica, directora de Gastroystyle.com. Miembro de la Asociación Madrileña de Sumilleres y de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino, le avalan 10 años de experiencia en el campo enológico.

Fotos: Miguel Garrote

https://restaurantelaclave.com/

 

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