Jamón de Bellota de Los Tartessos: Aristocracia ibérica cortada a cuchillo; un inicio idílico donde la grasa fundente y el dulzor sutil de la bellota dictan una auténtica declaración de principios. Foto: agencia.
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Decía el inolvidable Néstor Luján que «la gastronomía es la aristocracia de los sentidos, pero sobre todo, es la memoria del paladar»
Pocos lugares en el foro madrileño son capaces de activar ese resorte de la memoria con la precisión quirúrgica y la honestidad marinera con la que lo hace El Espigón. Cruzar el umbral de esta embajada del sur en la calle Poeta Joan Maragall (la eterna Capitán Haya de nuestras crónicas) es entregarse a un ritual donde el Atlántico y el Mediterráneo se abrazan sin artificios, bajo la sabia batuta de una tradición familiar que ha sabido mantener el pabellón de la excelencia en lo más alto.
En esta casa no hay lugar para las esferificaciones banales ni las espumas de humo; aquí se practica el culto al producto noble, ese que como afirmaba Brillat-Savarin, «nos invita a comer por placer, no por necesidad». Mi última experiencia en sus salones, de pulcritud marinera y mantelería bien armada, fue un recordatorio de por qué la sencillez es el último refugio del genio culinario.
Un prólogo ibérico y el murmullo de la costa
El festival sensorial comenzó con un tributo a la dehesa. El Jamón de Bellota de Los Tartessos llegó a la mesa con el brillo sudoroso de los grandes aristócratas del ibérico. Cortado a cuchillo con maestría académica, cada loncha se fundía en el paladar liberando ese dulzor sutil de la bellota madura y un punto de curación exacto. Una joya onubense que predispone el espíritu para lo que está por venir. Como solía recordar el maestro de periodistas gastronómicos, Caius Apicius, el jamón de calidad no es un aperitivo, es una declaración de principios.
Coquinas de Huelva al vapor: El extracto puro y yodado del mar, abierto limpiamente sin artificios y acariciado por un levísimo toque de ajo y aceite de oliva virgen extra. Foto: agencia.
De la dehesa saltamos directamente a las playas de Huelva con unas coquinas monumentales. Limpias de arena —milagro que no siempre se prodiga en la capital—, se presentaron abiertas al vapor, acariciadas por un chorro de aceite de oliva virgen extra y un ajo levísimo que no osaba robarle el protagonismo al bicho. Cada concha encerraba el extracto puro del mar, un yodo elegante que justificaba por sí solo la visita.
El Espigón es, en esencia, el triunfo del producto desnudo, donde el fuego y la sal sustituyen a la pirotecnia culinaria.
El arte de la fritura andaluza: Puntillas crujientes que semejan un encaje de bolillos frito y boquerones impecables, donde el lujo reside en la frescura extrema y el control absoluto de la temperatura. Foto: agencia.
La virtud del aceite y el arte de la fritura
Decía el refranero popular que «el buen freír bien se deja sentir», y en Andalucía la fritura es una de las bellas artes. En El Espigón rozan el virtuosismo. El adobo, suave, equilibrado, sin el exceso de vinagre que a menudo enmascara el pescado mediocre, sirvió de antesala a una dualidad marina soberbia: la puntilla y los boquerones.
La puntilla: crujiente por fuera, con un rebozado translúcido que apenas aporta peso, y un interior tierno que estallaba en boca. Un auténtico encaje de bolillos frito.
Los boquerones: blanquísimos, con esa espina central que se rinde al calor del aceite limpio. Platos que demuestran que el lujo no reside en la complicación, sino en la frescura extrema y el control absoluto de los grados en la freidora.
Lubina a la sal: La liturgia del mar en su máxima expresión. Una carne nacarada, jugosa y en lascas perfectas que demuestra por qué la sencillez es el último refugio del genio culinario. Foto: agencia.
El cenit de la sal
El punto álgido de la jornada llegó con la lubina a la sal. La presentación del pez, amortajado en su costra salina y abierto en sala con la liturgia de los grandes maestres, fue un espectáculo visual. Al retirar la piel, la carne del espárido apareció nacarada, jugosa, reteniendo todos sus jugos naturales gracias al aislamiento del horno.
«El pescado vive en el agua y muere en el aceite», sentenciaba el gastrónomo romano Apicio en su De re coquinaria. En este caso, la lubina resucitó en el plato gracias a una ejecución impecable. La textura, lascas perfectas que se desprendían suavemente, y un sabor profundo que no requería más escolta que un hilo de buen aceite para brillar con luz propia. Una lección de cocina atemporal.
Flan de mascarpone: Una tentación de cremosidad insultante y textura aterciopelada, escoltada por un caramelo tostado en su justo punto de amargor. El broche de oro a una sobremesa perfecta. Foto: agencia.
El epílogo dulce
Para el fin de fiesta, la cocina nos regaló un doblete goloso de contrastes. Por un lado, un flan de mascarpone de una cremosidad insultante. La untuosidad del queso italiano aportaba una densidad aterciopelada al clásico flan de huevo, coronado por un caramelo tostado en su justo punto de amargor.
Por el otro, una tarta de chocolate de corte artesano, intensa, con el porcentaje de cacao idóneo para complacer a los paladares más exigentes sin resultar empalagosa. El broche de oro a una comida que fluyó con el ritmo pausado de las grandes sobremesas andaluzas.
El Espigón sigue siendo, año tras año, ese faro infalible en Madrid. Un lugar donde el periodismo gastronómico no necesita buscar adjetivos grandilocuentes, porque el producto habla por sí solo. Como bien escribió el sabio Álvaro Cunqueiro: «La felicidad también se sienta a la mesa». Y en esta casa, les aseguro, se sienta en cada comida.
