Auténtica Andalucía despensa del mundo

Existen lugares donde uno aterriza y piensa: «Qué bien se come». Y luego está Andalucía, donde uno aterriza y descubre que hasta el aeropuerto parece aliñado con aceite de oliva virgen extra

No exagero.

Prueben a entrar un martes cualquiera en un mercado de Jaén, de Sevilla o de Almería. Verán un aceite que todavía huele a molino, tomates con un rojo insolente —de esos que parecen haber discutido con el sol y haber ganado la pelea—, pescados que aún conservan el brillo del mar y un vendedor que, antes de preguntarle qué quiere, ya le ha llamado «mi arma». Es imposible comprar solo un kilo de tomates. Uno termina llevándose también una receta, dos recomendaciones, tres chistes y la sensación de que acaba de recuperar un primo lejano.

Ese es el primer gran secreto de Andalucía. Produce alimentos. Pero también produce hospitalidad. Y eso, aunque Bruselas todavía no lo haya homologado como denominación de origen, tiene un enorme valor económico.

Porque detrás de esa alegría tan andaluza —que algunos confunden con vivir despacio— trabaja una de las industrias agroalimentarias más potentes del planeta. Mientras media Europa sigue discutiendo dónde empieza la dieta mediterránea, Andalucía lleva siglos sirviéndola en la mesa.

Las cifras, además, tienen la mala costumbre de estropear los prejuicios. Con apenas una parte del territorio español, Andalucía genera cerca de una cuarta parte de todas las exportaciones agroalimentarias nacionales. Dicho de otro modo: uno de cada cuatro euros que España gana vendiendo alimentos al mundo lleva pasaporte andaluz.

Y luego está el aceite. Ah… el aceite. Hay quien piensa que el aceite sirve para freír un huevo. Los andaluces sospechan que también sirve para arreglar matrimonios, curar disgustos y convertir un mendrugo de pan en una experiencia religiosa…No van del todo desencaminados.

España lidera la producción mundial y Andalucía aporta alrededor de tres cuartas partes del aceite español. Traducido al lenguaje de la cocina: una sola región produce aproximadamente un tercio del aceite de oliva que consume el planeta. Jaén, por sí sola, tiene más olivos que algunos países árboles. Y cuando uno contempla ese océano verde desde una loma comprende que aquello no es un cultivo. Es una forma de entender la vida.

Pero Andalucía sería injustamente tratada si la redujéramos al aceite. Almería consigue el pequeño milagro de alimentar media Europa cuando el invierno convierte los huertos del norte en un recuerdo. Huelva perfuma la primavera con sus fresas. Málaga cultiva mangos y aguacates como si el Caribe hubiera decidido empadronarse en la Axarquía. Cádiz presume de atunes, Sevilla de naranjas, Córdoba de aceites, Jabugo de jamones que parecen escritos por un poeta ibérico y Jerez continúa demostrando que un vino generoso puede tener bastante más personalidad que muchos seres humanos.

Lo curioso es que todo esto sucede mientras Andalucía corre una carrera con algunos cordones desatados. Porque sus agricultores compiten en un mercado global donde no siempre todos juegan con las mismas reglas.

El campo andaluz trabaja sometido a algunas de las normativas más exigentes del planeta en materia de trazabilidad, fitosanitarios, sostenibilidad, controles sanitarios y calidad alimentaria. Y buena parte del sector reclama, con bastante lógica, que quien quiera vender en Europa compita bajo idénticas condiciones. No porque teman la competencia —el agricultor lleva siglos conviviendo con ella— sino porque el partido resulta más entretenido cuando el árbitro mide la portería igual para todos.

Especialmente cuando hablamos de aceite de oliva. Porque el aceite no es simplemente una grasa vegetal. Es un alimento extraordinariamente delicado. Cada aceituna debe recogerse en su momento exacto. Debe molturarse con rapidez. Debe protegerse del calor, de la oxidación y de mil pequeños enemigos invisibles que pueden arruinar meses de trabajo. No es casualidad que el aceite andaluz sea admirado en medio mundo.

Detrás de cada botella hay generaciones enteras aprendiendo a distinguir un frutado de un defecto, una cosecha excelente de una simplemente buena. El olivar andaluz no solo produce aceite; produce conocimiento. Y eso no se improvisa ni se importa en un contenedor.

Con semejante despensa, resulta perfectamente lógico que Sevilla vuelva a convertirse, los próximos 14 y 15 de septiembre, en la capital nacional del producto gourmet con una nueva edición de Auténtica Premium Food.

Y aquí conviene hacer una aclaración. Auténtica no es una feria para pasear con una copa en la mano diciendo «qué rico está todo», aunque eso también ocurra. Es bastante más.

Es el lugar donde agricultores, productores, distribuidores, cocineros, compradores, supermercados, hosteleros y fabricantes se sientan alrededor de la misma mesa para decidir cómo demonios vamos a comer dentro de diez años.

Más de 12.000 profesionales recorrerán los pabellones de FIBES entre aceites, vinos, ibéricos, quesos, conservas, pescados, frutas, verduras, panes, dulces y cientos de productos que hacen que uno empiece la jornada pensando en innovación y la termine buscando una servilleta para secarse la emoción gastronómica.

Más de 400 empresas expositoras mostrarán sus novedades. Más de 350 expertos compartirán conocimiento. Más de 200 conferencias intentarán responder preguntas tan apasionantes como complejas.¿Cómo cambiará el consumidor?¿Qué papel jugará la inteligencia artificial en la alimentación?¿Cómo seguirá evolucionando la distribución?¿Quién manda realmente en la cesta de la compra?

Y, por supuesto, desfilarán algunos de los nombres más admirados de la cocina española. Ángel León seguirá empeñado en convencernos de que el mar todavía guarda más recetas que peces. Ricard Camarena continuará demostrando que la elegancia también puede cultivarse en una huerta. Diego Guerrero, Javi Estévez, Rafa de Bedoya, Benito Gómez, Luis Lera, Carme Ruscalleda y muchos otros pondrán sobre el escenario algo mucho más interesante que recetas: pondrán experiencia.

Mientras tanto, directivos de Mercadona, Lidl, Aldi, DIA, Alcampo, Uvesco o Grupo MAS debatirán sobre el futuro de la alimentación. Porque la gastronomía ya no termina en la cocina. Empieza en el campo. Continúa en la logística.

Se perfecciona en la industria. Se vende en el supermercado. Y acaba, felizmente, en una mesa rodeada de gente con ganas de repetir. Ahora bien…

Permítanme un pequeño ejercicio de imaginación

Supongamos una Andalucía donde los trenes funcionaran con la misma puntualidad con la que sale una tapa cuando uno pide otra ronda. Donde las infraestructuras logísticas fueran tan impecables como un buen fino de Jerez. Donde el agua dejara de ser una preocupación permanente gracias a una planificación moderna. Donde la burocracia tardara menos que un camarero en poner unas aceitunas.

¿De verdad alguien cree que Andalucía seguiría siendo simplemente una potencia agroalimentaria? Probablemente no. Sería algo mucho mayor. Sería la gran referencia gastronómica mundial. Porque el clima ya lo tiene. La tierra también. El talento nunca le ha faltado. La tradición le sobra. La innovación ha empezado a acelerar.

Y el carácter… bueno, el carácter no hay universidad capaz de enseñarlo. Quizá por eso Andalucía continúa conquistando el mundo sin perder su acento. Porque ha descubierto un secreto que muchos territorios todavía persiguen. Que el verdadero lujo no consiste en parecer exclusivo. Consiste en seguir siendo auténtico.

Y si además ese lujo llega acompañado de un buen aceite, un jamón extraordinario, una copa de fino y alguien que te llama «mi arma» sin pedir nada a cambio…Entonces ya no estamos hablando solo de gastronomía. Estamos hablando, sencillamente, de felicidad con denominación de origen.

Y, por cierto, si alguien quiere entender qué significa eso de la gracia andaluza, bastaba con asistir a una de las presentaciones de Auténtica donde creo recordar…

Una periodista del norte de Europa, con la mejor intención del mundo y un acento que hacía pensar más en fiordos que en gazpacho, preguntó con visible preocupación por el cambio climático y deslizó una inquietud casi apocalíptica:

—¿No temen que Andalucía acabe convirtiéndose en un desierto?

Hubo un breve silencio. De esos que duran apenas dos segundos, pero en Andalucía dan tiempo para preparar una respuesta memorable.

Desde el fondo de la sala se oyó una voz con ese acento que convierte cualquier frase en patrimonio inmaterial:

—¡Quilla, po mire usté…! A lo mejó en Córdoba hemos pasao de cuarenta y seis con dos a cuarenta y seis con seis… ¡cuatro décimas, vamos! Pero es que a ustedes, cuando os salen veintiocho grados, ya empezáis a comprar ventiladores como si se acabara el mundo.

La sala estalló en carcajadas.

No porque nadie quisiera restar importancia al cambio climático —que la tiene, y mucha—, sino porque aquel comentario resumía una forma muy andaluza de enfrentarse a las preocupaciones: con humor, sin perder el respeto por el problema y recordando que, para quien lleva siglos cosechando bajo un sol capaz de derretir hasta las prisas, el calor forma parte del paisaje desde mucho antes de que existieran los informativos del tiempo.

Ese es otro de los grandes activos de Andalucía: incluso cuando habla de asuntos serios, consigue que uno salga sonriendo.