Del queso, hasta la corteza

A los consumidores españoles les gustan los cinco quesos “de siempre”, por lo que no se atreven con las 145 variedades restantes

Frescos, semicurados, de corteza lavada, curados o azules son ítems para clasificar la producción quesera en España, que agrupa un total de 150 variedades. El consumidor, no obstante, apenas alcanza a conocer una decena de quesos entre manchegos, asturianos, gallegos, extremeños, cántabros o vascos, algunos de los cuales sólo ha probado en contadas ocasiones

Se dice que el queso es uno de los productos estrella de la gastronomía española, aunque el consumo por habitante y año, 9 kilos, es menos de la mitad de la media europea, que es de 21 kilos.

Son 150 las variedades queseras en España, de las que 30 están amparadas bajo las enseñas de calidad Denominación de Origen Protegida (27 DOP) e Indicación Geográfica Protegida (3 IGP).

Estos datos, unidos al hecho de que, cada año, entran 300.000 toneladas de quesos de bajo valor añadido procedentes de países como Alemania y Holanda, han animado a la Interprofesional del Sector Lácteo (INLAC) a continuar con la campaña “Quesea con quesos de España”, a fin de dar a conocer que el queso va más allá de especialidades como el Manchego, el Cabrales o el Idiazábal que son, a su vez, las variedades más conocidas y consumidas.

¿Cómo pretenden animar al consumidor a comer queso?. Pues lo primero es adaptar su consumo a los distintos momentos del día y, en segundo lugar, aumentar la cultura gastronómica de este producto, mediante la diferenciación por matices, así como sus diversos tipos de corte, preparación y conservación.

Primera receta: no se tira nada

“Mi filosofía entronca con los productos de cercanía, como es el caso de los quesos, productos versátiles y muy adaptables a la cocina”, dice la chef Pepa Muñoz, que es presidenta de Facyre; “casi todos admiten temperatura y también una segunda oportunidad si, por ejemplo, se quedan resecos en la nevera”.

Para esta empresaria “la madre de todos los recetarios reside en el principio del no se tira nada, pues hay que tener en cuenta que algunos de los grandes quesos se crearon por accidente durante su proceso de producción en las queserías”.

La propietaria de “El Qüenco de Pepa” propone diversos tips para aprovechar hasta la corteza de este rico y saludable alimento ya que, como dice la popular cocinera, “al queso démosle una vuelta para darle una segunda vida”:

• Congelarlos. Algunos quesos pueden quebrarse tras la descongelación. En este caso, pueden emplearse rallados, por ejemplo, sobre unas anchoas. Los quesos frescos y cremosos pueden congelarse y, posteriormente, recuperarse con leche; “esa leche podemos utilizarla después en la elaboración de una salsa bechamel”, dice Pepa Muñoz.

• Emplearlos para aliños. Con especias y frutos secos, sirven como salsa para pastas y arroces. “Es el caso de una de mis recetas de lubina, en cuya elaboración empleamos un queso azul que no tenía salida”, dice la chef; “lo gratinamos en el horno, a modo de prueba, y el resultado fue una lubina exquisita”.

• Del desayuno a la cena. Para el desayuno podemos untar queso de cabra en una rebanada de pan; los restos de un queso ahumado pueden incorporarse a una crema de verduras en el almuerzo y son numerosas las variedades que se pueden degustar en la cena.

• No te olvides del postre. Si te sobra queso, haz una tarta. “Tenemos una cava de quesos y aquéllos que ya no pueden ponerse en una tabla los usamos para la tarta de queso”, dice Pepa Muñoz; “de ahí que este postre nunca sea el mismo en nuestro restaurante, pues aprovechamos la materia prima que es distinta en cada caso”.

• Acompáñalos. El membrillo, las castañas, las nueces y las uvas son parejas perfectas para los quesos. También las setas picadas en trozos pequeños y las hierbas aromáticas.

• Córtalos. Puedes cortarlos en cuadrados pequeños, empleándolos como aderezos para las ensaladas. En este sentido, hay que preguntarse cómo deja el queso que lo cortes ya que, según sea su textura, puedes presentarlo en forma de roca, desmigado, en disco o en dados. “No tiréis el queso porque no tenga un bonito corte”, recuerda Pepa Muñoz.

  Cómete la corteza. La mayoría de los quesos pueden tomarse con corteza (a no ser que ésta sea de cera). La popular chef propone lavar el queso, secarlo y comérselo con corteza incluida.

• Consérvalos. Para los quesos que no sean cremosos, Muñoz recomienda mantenerlos a temperatura ambiente y con humedad; “si no es posible, se corta, se envuelve en papel film y a la nevera”. También se puede envolver en papel, dejándole un poco de respiración, para luego colocarlo en la parte baja del frigorífico.

• Si aparece moho. Tanto los mohos como las levaduras que a veces aparecen en los quesos son superficiales, por lo que no llegan a penetrar en su textura. La solución es simple: se corta la parte afectada y se aprovecha el resto.

Queseros y caseros

¿Qué españoles comen queso?. Según los datos del informe elaborado por Ipsos para INLAC, a partir de los 36 años y hasta los 55 se produce un estancamiento del consumo.
Desde los 55 y hasta los 99 años los consumidores prefieren los curados (43%) y semicurados (33%), al contrario que los españoles de edades comprendidas entre los 18 y los 36 años, que escogen los quesos frescos.

Al 73% de los españoles les gusta el queso manchego, seguido por el Cabrales (37%) y el Idiazábal (26%); no obstante, aunque el 90% de los encuestados por Ipsos se inclina por consumir quesos de España, sea cual sea la variedad, 4 de cada 10 desconocen cuáles son las marcas de calidad diferenciada.

Dice el 37% de los encuestados que han incrementado su consumo de queso, aunque el precio es un factor determinante en el momento de la compra, lo que provoca la elección de productos más baratos, posiblemente de procedencia foránea.

Al 92% de los españoles les gusta comer el queso en casa, excepto en los momentos de consumo ocasional (22%) o en el caso de jóvenes de edades comprendidas entre los 18 y los 35 años (15%), quienes son más de bares y restaurantes, también para el queso.

“Queremos devolverle el protagonismo en los lineales a los quesos de origen nacional” dice Nuria María Arribas, gerente de INLAC; “ya que su calidad suele ser superior a la mayoría de las referencias de importación que llegan a los supermercados”.