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Imagina esta escena: estás en una playa virgen, el sol brilla, el mar te llama… ¡y de repente, te entra un antojo irrefrenable de mejillón!
Si eres un aventurero como yo, pensarás: «¡Voy a buscarlo!». Pero la realidad te golpea rápido: buscarlo entre rompientes o bucear, arrancarlo con riesgo de cortarte, separarlo de sus compañeros, preguntarte si está contaminado, limpiarle los «pelos» (el biso), raspar la concha, y, finalmente, cocinarlo (porque, seamos honestos, crudo es solo para valientes). ¡Menudo lío! Un par de mejillones implican horas de trabajo y un riesgo de salud. Si quieres un banquete… ¡mejor olvídalo!.
La magia de Aguinamar®: ¡Hola, Cambados!
Aquí es donde la innovación gallega entra en juego y convierte la tarea titánica en un verdadero milagro de la gastronomía. Te hablo de Aguinamar® en Cambados, en la Ría de Arousa.
Esta empresa produce y transforma ¡más de 10 millones de kg de mejillón al año!. Lo tienen fresco, vivo, cocido, y en recetas que son puro vicio. Lo alucinante es que lo hacen con una calidad suprema, a precios increíbles y con solo 160 trabajadores. ¡Sí, has leído bien! Cada empleado produce unos 40 kg a la hora. Esto no es industria, ¡es alquimia!.
La finca submarina perfecta
¿Cómo es posible? Todo arranca con una idea genial: ¿para qué buscar el mejillón si puedes cultivarlo?. Las famosas bateas son la clave.
Estas plataformas flotantes están ancladas en mar abierto, y la Ría de Arousa es el lugar ideal. Las mareas constantes mueven el agua, manteniendo a los «bebés» mejillón (colocados en cuerdas suspendidas) siempre sumergidos y bien alimentados con los microorganismos del agua. Aquí, el mejillón no solo se alimenta mejor que en las rocas, sino que vive en un ecosistema natural de ensueño.
De hecho, Aguinamar® no solo produce para nosotros; su actividad enriquece la fauna marina. Se calcula que la industria consume menos del 10% de lo que se genera. ¡Quién sabe! Quizás las ballenas estén dándose un festín gracias a Dori Solla y su equipo. Es una forma de producción sostenible que podríamos replicar en muchos otros lugares.
El procesado: un ballet robotizado de limpieza absoluta
El mejillón es un molusco filtrador, por lo que la pureza es vital. Aguinamar, en colaboración con los bateeiros, solo selecciona el producto que está en condiciones óptimas tras un análisis de laboratorio exhaustivo.
Una vez recolectados, entra en acción el segundo elemento del milagro: la automatización de alta tecnología que se encarga de todo lo que tú y yo tendríamos que hacer a mano (y mucho mejor):
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SPA de mejillones: Pasan por un filtrado con agua de mar limpia y ozonizada para una purificación de nivel superior.
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Manicura y separación: Máquinas robotizadas se encargan de separarlos, limpiarlos a fondo y ¡zas! recortan los molestos pelos (el biso).
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Control de calidad láser: Un sistema automático clasifica los mejillones por tamaño y otro de visión láser descarta automáticamente los que tienen el más mínimo defecto.
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Transporte amable: Los mejillones viajan siempre en agua de mar, para que no se estresen. ¡Un mejillón feliz es un mejillón sabroso!.
El proceso termina con el envasado (vivo, en atmósfera controlada para alargar su vida útil, o pasteurizado en autoclaves para una conservación perfecta) o la elaboración de sus fantásticas recetas.
