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El Secreto de Velázquez es un espacio delicioso e intimista

Por Ana Belén Toribio
Fotos:  Miguel Garrote

Una carbonería centenaria se convierte en la coctelería de moda

Estamos en pleno Barrio de Salamanca, en el número 22 de la Calle Velázquez, en el que Tomás Gutiérrez, gran restaurador y Presidente de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Madrid ‘La Viña’ nos ofrece su Restaurante la Clave. Él quiere que La Clave se convierta en un templo gastronómico  donde gastronomía y ocio se dan cita en un mismo lugar.

La Clave es ya un lugar de encuentro de un público exigente y cosmopolita, la cocina se reinventa con nuevas creaciones, en las que predominan los platos más emblemáticos del recetario tradicional español, salpimentados con ese irreemplazable toque exquisito y atrevido que le pone Pepe Filloa. La intención es clara: deleitar al comensal con “un poco de lo mejor de cada sitio”. El resultado es un viaje sensorial para disfrutar con los cinco sentidos de la cocina tradicional bien elaborada y en la que destaca el cocido en 4 vuelcos -buenísimo, dará mucho que hablar se lo aseguro- y la fabada asturiana, entre otros.

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Pues justo cuando entras… bajas una escalera y te encuentras con un espacio único decorado con el ladrillo rojo original, El Secreto de Velázquez, un íntimo espacio de barra, coctelería y música ambiental, que respeta los antiguos arcos de ladrillo al fresco de una carbonería de principios del siglo XX, toda una joya arquitectónica. Es un lugar ideal y diferente, un espacio de paz, un lugar… donde una vez que has entrado no sólo no quieres salir sino que estás «tan a gusto» que el tiempo no pasa. Es un lugar de deleite para pararse y sentirse cómodo.

Mientras que en los salones de arriba se come relajadamente, la suave iluminación de El Secreto de Velázquez invita a sentarse junto a su barra de coctelería y observar el buen hacer, la mixología de Miguel Setién, él reivindica la coctelería de calidad basada en ingredientes y procesos naturales. Y me viene a la cabeza una frase suya: » Hay que tener pasión por lo que haces, que la mixología es un estilo de vida no una moda o una cosa pendiente por hacer».

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Originales lámparas de alambre alumbran un techo de corrientes azul cielo, una agradable atmósfera de sobremesa yafterwork. Con más de 30 referencias, su carta incluye 23 ginebras Premium y es tan creativo, que los siropes y los zumos los elabora artesanalmente. Le gusta conversar con el cliente, adivinar sus gustos y ofrecerle la mejor de sus creaciones.

A su vez, es idóneo para eventos privados y de empresa. Su calendario mensual de actividades contempla catas y maridajes, showcookings de chefs de prestigio, demostraciones de recetas, presentaciones de marcas, charlas y otros encuentros gastronómicos.

Una centenaria carbonería madrileña se reinventa. Desde hace poco más de un mes el restaurante La Clave ha presentado El Secreto de Velázquez, su área ambiental de aperitivo, afterwork y coctelería y ya es una referencia dentro del amplio repertorio de restaurantes y locales de moda de Madrid.

Entre otras novedades, se degusta su maridaje de ostras, caviar y champagne, cortesía de Live Fish, Caviar Per Sé y Taittinger. ¿Existe algún lugar en Madrid así?. Pues había que inventarlo y se creó.

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El Secreto de Velázquez respeta los antiguos arcos de ladrillo al fresco de una carbonería de principios del siglo XX. Su carta combina la elegancia de la tradición con la frescura de la modernidad. Así, el champagne francés Taittinger ocupa su propio rincón en uno de los dos íntimos salones. Le acompañan las ostras francesas Spéciales Fines de Claire Nº2 de Live Fish y la variedad siberiana Baerii de Caviar Per Sé. Exclusividad y lujo al servicio del paladar. Y todo esto, sin salir del Barrio de Salamanca.

La carta armoniza productos Premium a precios asequibles. Por sólo 99€ se combina una botella ¾ de Taittinger Brut Réserve con seis ostras y 20 gr de caviar. La oferta incluye el champagne Nocturne (110€) y Prestige Rose (128€) del fabricante de Reims.

De izquierda a derecha, variedad Nacarii de Caviar Per Sé, Taittinger Brut, ostras Spéciales Fines de Claire Nº2 de Live Fish y Taittinger Prestige Rose. CPS-TG-LF.
De izquierda a derecha, variedad Nacarii de Caviar Per Sé, Taittinger Brut, ostras Spéciales Fines de Claire Nº2 de Live Fish y Taittinger Prestige Rose. CPS-TG-LF.

El sabor de la historia

El rincón de ostras, caviar y champagne rescata un histórico maridaje para el gran público. A principios del siglo XIX los zares rusos empezaron a agasajar a sus invitados con caviar, hasta entonces considerado alimento de pobres. La aristocracia refugiada en París de la Revolución Rusa del 17 lo consumía como un signo de distinción. Tras probarlo en la Exposición Universal de París de 1925, Charles Ritz lo incluyó en la carta de su cadena hotelera.

Además, el multimillonario encontró la pareja perfecta de tan codiciadas esferas: las finas burbujas de la uva Chardonnay. “Un champagne de notas afrutadas y dulces que equilibra de maravilla el intenso sabor del caviar”, señala Cristian Klecker, Delegado Zona Centro de Grupo Chivite.

El Baerii se caracteriza por una presencia en boca larga y cremosa que “se intensifica hasta el final, liberando un sutil retrogusto a mar”, explica Martín Mehrabyan. El Taittinger Brut contiene un 40% de Chardonnay, el porcentaje más alto en vinos espumosos. En boca se produce una explosión de texturas. “Las burbujas del champagne juegan con las esferas del caviar”, concluye Cristian Klecker. Es una sensación deliciosa y sutil… -se lo aseguro-.

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El Baerii procede del Acipenser Baerii, esturión siberiano del lago Baikal. Su laborioso proceso de producción encarece su precio. De cada esturión, sólo se obtiene entre un 20-30% de caviar. Tras ocho años de crianza, se le extirpa el aparato reproductor y se procede a la tamización manual de las huevas. Se recomienda mantener el caviar refrigerado a 4ºC y servirlo a 7ºC sobre escamas de hielo picado en un recipiente de cristal.

En un guiño a Taittinger, la carta de coctelería de El Secreto de Velázquez incluye el ‘Kir Royal’, elaborado con su modalidad Brut y el lujoso licor de mora francés Chambord. Para sus cócteles de temporada Miguel Setién sólo emplea “fruta fresca y natural”. “Hacemos nuestros propios siropes”, puntualiza. Su ‘strowberry cheesecake Martini’ contiene base de ron, galleta María, fresas, sirope y nata. Entre sus 23 ginebras Premium destaca la madrileña Gin Monti, fabricada en la Sierra de Guadarrama.

Pero… El Secreto de Velázquez es mucho más que gastronomía de nivel. Es un lugar pensado para divertirse y está pensado como tal. Dinámismo y versatilidad huyendo de lo aburrido buscando siempre la diversión. Es un espacio exclusivo que va mucho más allá de la idea de restaurante, con varias zonas independientes, cocina non-stop, ambiente elegante a la vez que informal, y abierto los 7 días de la semana.

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¿Pero saben por qué se llama La Clave?. Porque la clave es una dovela central de un arco o bóveda. Sus caras laterales transmiten parte de las tensiones, equilibrando, evitando que se desplomen bajo una carga vertical. A partir de ahora La Clave sustenta el arco de la gastronomía española y sobretodo de la madrileña.

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 RESTAURANTE LA CLAVE

DirecciónCalle de Velázquez, 22, 28001 Madrid

HorarioAbierto hoy · 12:00–2:00

 

 

Ana Belén Toribio
Periodista y sumiller. CEO y Directora.

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