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Entrevista a Santiago Mohedano que es CEO de Flores de Queso

Gastroystyle: ¿Cuándo surge la idea de Flores de Queso?

Santiago Mohedano: La idea surge en el verano de 2020 durante el confinamiento. Por casualidad disfrutando de distintas variedades de quesos y la máquina en casa, junto a mi hija que en ese momento se iba a preparar una bola de helado en un cucurucho en la cocina.

G.S.: ¿Qué diferencia a las Flores de Queso suyas a las otras que hay en el mercado?

S.M.: Flores de Queso solamente hay unas y son las nuestras. El formato lo hemos registrado en la OEPM como registro industrial. Es igual a cuando se registró el caramelo en un palito y se convirtió en el conocido chupachups.

Lo que diferencia es que la máquina ó raspador lleva más de 40 años en el mercado, y es de libre uso y fabricación desde hace más de 20 años. Lo que se ha realizado siempre es la rossete como le llaman en otras zonas o viruta de queso, al igual que se corta un queso en cuñas, dados, barritas, raspado, etc. Se trata de un corte de queso como los muchos que se pueden realizar.

Lo que he hecho yo es introducir la viruta de queso (capullo de la Flor) en un cucurucho (tallo de la Flor). De esta forma visualicé una Flor de Queso. Poder disfrutar más de sus aromas, texturas y sabores. Armonizarlo además con distintos sabores de cucuruchos, emulsiones dulces y gotas de esencias naturales.

G.S.: ¿Qué técnica emplean para el corte de queso en forma de Flor?

S.M.: Lo que he hecho, es modificar y afilar las cuchillas. Al igual que se afila una broca para poder utilizarla con distintos materiales, hierro, piedra ó madera. Eso que hace el herrero lo he trasladado a la máquina para poder realizar Flores de Queso. Se realiza con distintos tipos de quesos, sus variedades y texturas. Son los quesos de leche de oveja, vaca ó cabra. Siempre trabajando con quesos nacionales artesanos seleccionados principalmente por su maduración.

G.S.: ¿Por qué debería considerar una pareja que se va a casar introducir las Flores de Queso en un banquete?

S.M.: Es algo original hoy en día. Siempre han existido los rincones en los banquetes como el cortador de jamón, mesas de quesos, ostras, sushi, …. Lo que conseguimos es sorprender a los invitados por la presentación y la enorme variedad de Flores de Queso que podemos realizar al momento.  Con solo dos quesos de los muchos quesos nacionales que ya tenemos seleccionados y etiquetados con nuestra marca propia, llegamos a elaborar más de 250 Flores de Queso diferentes al momento.

Si utilizáramos al momento todos nuestros quesos artesanos nacionales seleccionados, variedades de cucuruchos, emulsiones y esencias, podriamos llegar a realizar en estos momentos más de 4.000 Flores de Queso diferentes al momento.

G.S.: ¿Qué beneficios para la salud tiene el queso?

S.M.: El queso es un producto alimenticio muy rico en propiedades. Además muy versátil para poder disfrutarlo a cualquier hora de día. En una degustación puede estar como entrante y hasta en el postre como culminación a una buena comida.

El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, que ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a mantener los huesos y los dientes sanos. El queso también es rico en vitaminas del grupo B.

G.S.: ¿Cree que hoy en día hay una buena calidad de quesos en España?

S.M.: Considero que hay una gran variedad de quesos artesanos en España y de gran calidad, pero que, a día de hoy, nos falta cultura y conocimiento en este apasionante mundo. Yo mismo sigo aprendiendo cada día con lo que me transmite cada queso y las posibilidades que nos da para disfrutarlo y percibir todos su aroma y sabor.

G.S.: ¿Puede contarnos como cuál es el mejor maridaje para sus Flores de Queso?

S.M.: Es una pregunta que me han hecho durante este año muchas veces, pero también a la contra de cuál es la Flor de Queso más arriesgada con alguno de los quesos y combinación de maridajes de cucuruchos, emulsiones y esencias que pudiera realizar, pero no he conseguido disgustar a nadie, aun cuando la única condición es que le guste el queso.

En el Hotel María Cristina de Donosti me pidieron que hiciera la Flor de Queso más arriesgada que pudiera y realicé una Flor de Queso D.O. Idiazábal en cucurucho de carbón vegetal, con emulsión dulce de pimientos asados y gotas de coupage de arbequina y arróniz con esencias naturales de canela, nuez y bergamota. La sorpresa fue tal, que después de disfrutarla los asistentes me dijeron que de todas las que había elaborado podrían decir que estaba entre las dos mejores Flores de Queso disfrutadas aquella tarde.

G.S.: ¿Cuál cree que es la clave del éxito de sus Flores de Queso?

S.M.: La verdad que no sabría describir la clave del éxito de esta creación y presentación, pero lo que si puedo es asegurar es lo que me transmiten los clientes e invitados después de las presentaciones y evidentemente de disfrutar de las distintas variedades de Flores de Queso que es lo que más gusta.

La clave del éxito puede estar en que cada día sigo disfrutando, investigando y buscando más quesos artesanos nacionales con los cuales poder disfrutar de las Flores de Queso y buscando elaborar más emulsiones dulces y esencias naturales propias.

Una de las cosas más sorprendentes que he visto con cada queso, es que solamente viendo la Flor de Queso realizada, sin percibir aromas ni degustar, es decir, solo visualmente, puedo saber con qué queso artesano nacional está realizada la Flor de Queso, ya que cada una por la variedad del queso y zona de donde proceda, tiene una morfología diferente a la hora de realizarla.

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