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Un viaje gastronómico a la vieja Italia en el corazón madrileño de Lavapiés
La vieja Italia se cocina en Lavapiés. El propietario de Finocchio, Mauricio Marín, reúne la esencia de su carta italiana tradicional con matices ibéricos. El menú se compone de dos entrantes, cinco primeros y seis segundos a elegir, cuatro postres, además de pan, café, bebida y chupito de Limoncello. Clásicos de origen azzurro como el carpaccio, el tomino, el risotto, las tagliatelle y la pizza se alternan con salpicón, ensalada, entrecot y pescado al horno. Crostinis y focaccia para abrir boca y la dulce pana cotta y el tiramissu de postre completan un inolvidable viaje a Italia a través de su gastronomía.
Fiel a la saludable dieta mediterránea, la propuesta navideña de Finocchio Ristorante combina carne, pescado, marisco y verduras, con especial protagonismo de la materia prima italiana. De entrantes, salpicón de cangrejo o tavola de siete embutidos con pan de focaccia aromatizado a las finas hierbas y aliñado con aceite de oliva y sal gruesa. Entre otras delicias, salami boloñés Finocchiona de Gianni Negrini, salchichón bergamaco, salchichón de La Toscana, mortadela y cecina de vaca.
A continuación, resulta difícil decidirse entre el carpaccio de rojas láminas de ternera con queso parmiggiano, receta inventada en el Harry’s Bar de Venecia a mediados del siglo pasado; la ensalada templada de gulas y gambas con ajo, parmesano y vinagreta de nueces; el queso tomino del Boscaiolo, procedente de la región turinesa de Rivarolo Canavere, al estilo español envuelto en lonchas de jamón serrano, acompañado de verduras asadas; y un pastel de setas y espárragos con salsa de mostaza y milel; También se ofrecen crostinis variados, versión italiana del canapé: crujientes rodajas de pan tostado a la parrilla con queso, champiñones, cebolla, salmón y chorizo.
Risotto, tagliatelle, pizza…
Sus segundos incluyen tres emblemas de la cocina italiana. Cocinado con genuino arroz carnaroli de la región del Piamonte, su risotto frutti di mare se acompaña de gambón, almejas, rape, mejillones y chipirón en salsa marinera. La salsa boletus de sus tagliatelle se elabora con boletus edulis y fondo de carne, rematada con parmesano, sal y pimienta. Coronada por un huevo frito, su pizza Finocchio también lleva carne picada, beicon y pimiento glaseado. “Es la favorita de nuestro público”, subraya Mauricio Marín. Acompañado de tomate pera y regado en aceite de oliva, el jamón serrano es el protagonista de la Ibérica. Este repertorio añade dos opciones clásicas de carne y pescado: entrecot de buey cortejado con patatas panaderas y pimientos, y salmón al horno con verduras variadas.
El recorrido finaliza en dos de los postres italianos más internacionales. La pana cotta con frutos rojos versiona la receta original piamontesa con chocolate blanco, nata y fruta del bosque. Su tarta fría de tiramisú es fiel a la variante del Véneto, con bizcocho, huevo, queso Mascarpone y licor Amaretto. Además, se puede optar por un dúo de helado de vainilla y chocolate, o un intenso volcán o ‘coulant’ de chocolate, postre francés patentado por Michel Bras en 1981. Definitivamente, para chuparse los dedos.
Entre las bebidas el menú incluye uno de los vinos espumosos italianos del local, como el rosado lambrusco Maestri del Casalle y el blanco moscato. También se puede elegir alguna de las 25 referencias españolas de su vinoteca, con especial presencia de los verdejos de Rueda y los crianzas tempranillo de la Ribera del Duero. O una de sus famosas birras italianas, como la Moretti y la Peroni. Después del café, un chupito de limoncello Villa Massa nos traslada a la soleada Isla de Capri.
