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El Restaurante La Parrilla y Cárnicas LyO organizan en La Bañeza estas jornadas de homenaje a la carne madurada
Del 15 de febrero al 17 de marzo de 2019, los Carnívoros, Amantes del sabor y Adictos a la carne tienen una cita, el restaurante la Parrilla- Hotel Bedunia*** (la Bañeza-León) donde se organiza el primer Festival del Buey Madurado. Durante 30 días el Rey será el auténtico Buey madurado de LyO de raza Rubia Gallega.
El Restaurante La Parrilla es un local muy conocido en la localidad leonesa de La Bañeza por su cocina auténtica de mercado, tradicional y típica regional, pero sobre todo porque se está convirtiendo en el referente en la provincia por su especialidad: las carnes a la brasa de su majestuosa parrilla.
Una de las claves de su éxito, además de trabajarla con acierto, está siendo proveerse de una excelente materia prima, los bueyes y vacas de paisano gallegas que les surten Cárnicas LyO, con un sabor y textura incomparable. Así como una ternera autóctona del ganadero bañezano Luis de la Fuente, que algunos califican como “auténtica mantequilla”.
La familia Aldonza, propietaria de La Parrilla, buscando iniciativas que permitan el disfrute de sus carnes de calidad, ha diseñado esta experiencia gastronómica durante todo un mes centrada totalmente en la carne de buey madurado, para que todos aquellos curiosos y carnívoros puedan saborearla en todas sus formas.
El I Festival del Buey de La Parrilla ofrece un atractivo menú basado exclusivamente en buey madurado, cuya mera mención ya produce placer. De la mano de Cárnicas LyO, referente mundial en maduración y afinación de carnes de vacuno. Además, contará en su inauguración, la noche del viernes día 15, con la veteranía del experto de la parrilla Carles Tejedor (Barcelona) y con algunos de los más afamados profesionales del sector.
El menú degustación propuesto comienza con un Caldo marinado de buey con huesos de buey madurado. Como aperitivo: Pastrami, Cecina, Sobrasada, Croquetas de Cecina y también Rabo, todo ello de Buey. A continuación, Secreto, Picaña laminada Madurada 2 años, Tuétano madurado y Steak tartar de Cadera, por supuesto todo de Buey, para llegar a la estrella: la Chuleta de Buey madurada 15 meses con sus deliciosas patatas fritas, y el postre. El precio oscila entre los 80€ y 140€ dependiendo de la elección de los platos que desee probar el cliente y de la bodega.
Para esta propuesta gastronómica sin precedentes en la zona, el restaurante La Parrilla ofrece también una armonización de sabores y maduraciones que va a sorprender. Ellos saben que los Cavas de larga crianza son una excelente opción para apreciar individualmente el personalísimo sabor de cada plato. Por ello sugieren un maridaje con los más elegantes de España; los Cavas Vintage Gran Reserva Brut Nature (sin azúcar) de la centenaria marca vitivinícola Montesquius: Montesquius Rose Doré 2015 (3 años), Magnum Gran Reserva 2004 (de 14 años) ideales para el primer, segundo y tercer paso.
Aquellos que quieran armonizar toda la comida con sola una botella disponen de un Montesquius Gran Reserva Brut Nature de 2008 (10 años). Y para los más osados amantes del sabor, la recomendación para la Chuleta de Buey madurado de 15 meses, llena de umami, será una copa de Palo Cortado Tradición 30 años VORS, un deleite para los sentidos de los amantes del vino de Jerez. Por supuesto siempre están disponibles los vinos de la zona para los más tradicionales.
¿Qué la maduración en seco “Dry Aged”?
La maduración en seco “Dry Aged” es un proceso que no puede hacer cualquiera para obtener óptimos resultados se deben tener en cuenta dos factores: por un lado, solo se realiza en las carnes más maduras (vaca vieja y buey), por otro lado, se deben de tener unas grandes cámaras industriales especiales de secado con una temperatura y humedad determinada que solo se disponen proveedores a nivel industrial, como es Cárnicas LyO, estas cámaras no existen en restaurantes, las que se ven son simplemente de mantenimiento de la maduración.
Con la maduración se consigue:
Una disminución de la dureza de la carne: un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su terneza y perdiendo su rigidez.
Un cambio en la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa. La maduración hace que la carne pierda sobre un 30% de agua, concentrándose así sus jugos y creciendo la intensidad del sabor, de ahí su incremento en precio.
Las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se vayan hacia el interior, y hace que tengamos una carne más untuosa y suave. Si el animal ha tenido una buena alimentación calórica (maíz), la grasa sabe dulce y madura hacia sabores a frutos secos.
La preferida de los amantes del sabor: Incremento del aroma, olor y sabor. (sube el umami, la sensación de sabrosura pues es la unión del dulce (grasa) y salado (carne)
En una maduración bien realizada, jamás encontrarás sabores a putrefacción, mantequilla o queso viejo.
