Izariya, cocina kaiseki en Madrid

Por Ana Belén Toribio Herrero

Directamente desde Japón, desembarca en Madrid el primer y único restaurante de alta cocina japonesa auténtica.

Al frente de este proyecto, se encuentra el jefe de cocina Masahito Okazoe.  Irasshaimase es lo primero que escuchará quien entre en Izariya y significa bienvenido en japonés. Lo pronuncia Masahito con una ligera inclinación de cabeza como síntoma de respeto y pide disculpas por no hablar castellano – es curioso – incluso en la primera hoja de la carta se hace mención a este detalle, aunque cuentan  con Aki, la jefe de sala que hace las delicias de quienes la escuchan. Todo con mucho respeto y educación exquisita como su cultura les marca.

Es el primer restaurante de cocina kaiseki en España y para los que no lo conozcan decir que la cocina kaiseki es un tipo de «cena» muy particular, quizás la mejor expresión culinaria de toda la cocina japonesa.

Originalmente, este término significaba una comida vegetariana para acompañar la ceremonia del té, pero hoy también se sirven almuerzos y sobre todo cenas de estilo kaiseki, que incluyen vegetales, pero también pescado, y (raramente) carne, acompañadas por sake. Una cena típica se caracteriza por estar compuesta de muchos platos servidos en porciones pequeñas. Van desde 6 hasta 15 platos.

El kaiseki se relaciona con establecimientos de alta gastronomía y su carta puede incluir hasta 15 platos diferentes en versión mini. Juega con los colores, con la estacionalidad de los ingredientes y con las piezas de la vajilla (en ocasiones de porcelana y piezas únicas) para que, entre todo, forme una armonía cromática perfecta. Se podría decir que el kaiseki es una cocina de temporada elevada a la categoría de arte.

La comida que se sirve varía dependiendo de la hora y el lugar donde estás, la prerrogativa de una comida kaiseki-style es, de hecho, la frescura de los ingredientes utilizados, por lo que dependiendo de la temporada y lo que el cocinero se ha encontrado en el mercado.

Otra peculiaridad de la cocina de este estilo es la importancia del aspecto: cada detalle es importante, desde los adornos de cada plato a la disposición de todos los platos. Es realmente un gran espectáculo sólo mirar y hará las delicias de quienes quieran probarlo.

Un ejemplo del detalle de este tipo de cocina es que el chef ha querido acercar los productos de su tierra lo máximo posible a nuestro país por lo que trabaja con muchos ingredientes que vienen directamente de Kochi, su ciudad. Así, podemos ver cómo ralla el Wasabi natural delante del comensal y lo sirve en un platito muy refinado traído expresamente de Japón.

El local y sus datos

El nuevo Izariya Madrid, cuenta con el privilegio de ser un local de reducidas dimensiones con una barra conectada directamente con la cocina para 7 personas, y una pequeña sala con mesas para 16 comensales. Esto permite al Sr. Masahito junto con su equipo de cocina, que apenas hablan nuestro idioma y ni siquiera inglés, atender y preparar personalmente cada plato de los que sirve a sus clientes, convirtiendo la visita a Izariya Madrid en una experiencia culinaria nipona de lo más exclusiva.

De martes a sábado, el Sr. Masahito confecciona menús que van cambiando en función de las materias primas que adquiere cada día, y así, en los mediodías, encontramos el menú por 16,50 €, el especial por 27,50 € y el especial con maki por 39,50 €; y por las noches, ofrece los menús degustación que oscilan entre los 60 y 120 €. Para los domingos al mediodía, además de las diferentes opciones de menús degustación, cuenta con carta cuyo precio medio es de 40 €.

Algunas de las recetas de alta cocina japonesa que podemos degustar en Izariya Madrid, son: arroz a la cazuela, sashimi con corte especial japonés, dorada en salsa de nabo y cebollino, kuchidori (combinación de varios aperitivos japoneses), shabu shabu o, de postre, el surtido que dedica cada mes a una fruta presentada en versiones diferentes. De todos modos, los diferentes menús degustación cambian cada mes, así que constantemente podemos encontrar novedades en su carta.

Al frente de la sala, se encuentra la japonesa Aki, que hace las veces de intérprete del Sr. Masahito, ya que, como hemos dicho, no habla nada de español, y asesora a los clientes en la opción que deseen para comer, así como en la elección de la amplia y exclusiva carta de vinos y licores.

 Además de una selección de vinos españoles, franceses y alemanes; Izariya Madrid cuenta con una amplia selección de 18 sakes originarios de Kochi, la ciudad natal del Sr. Masahito, y que convierte a este restaurante en el único de Europa donde es posible degustarlos; una oferta de shochu, licores japoneses de arroz, castaña, trigo, boniatos, …, entre otros; licores japoneses de frutas también originarios de Kochi; y una degustación de whiskies japoneses.

Izariya es un bocado a Japón, un bocado a su cultura y un bocado que te sabrá a poco y querrás repetir.    Izariya es simplemente espectacular.

Itadakimasu! (buen provecho, en japonés claro).

Izariya Madrid, abre de martes a domingo de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00 horas. Cierra domingos noche y lunes completos. Se puede ampliar información a través de su web www.izariya.com