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Por Ana Belén Toribio Herrero
Directamente desde Japón, desembarca en Madrid el primer y único restaurante de alta cocina japonesa auténtica.
Al frente de este proyecto, se encuentra el jefe de cocina Masahito Okazoe. Irasshaimase es lo primero que escuchará quien entre en Izariya y significa bienvenido en japonés. Lo pronuncia Masahito con una ligera inclinación de cabeza como síntoma de respeto y pide disculpas por no hablar castellano – es curioso – incluso en la primera hoja de la carta se hace mención a este detalle, aunque cuentan con Aki, la jefe de sala que hace las delicias de quienes la escuchan. Todo con mucho respeto y educación exquisita como su cultura les marca.
Es el primer restaurante de cocina kaiseki en España y para los que no lo conozcan decir que la cocina kaiseki es un tipo de «cena» muy particular, quizás la mejor expresión culinaria de toda la cocina japonesa.
Originalmente, este término significaba una comida vegetariana para acompañar la ceremonia del té, pero hoy también se sirven almuerzos y sobre todo cenas de estilo kaiseki, que incluyen vegetales, pero también pescado, y (raramente) carne, acompañadas por sake. Una cena típica se caracteriza por estar compuesta de muchos platos servidos en porciones pequeñas. Van desde 6 hasta 15 platos.
El kaiseki se relaciona con establecimientos de alta gastronomía y su carta puede incluir hasta 15 platos diferentes en versión mini. Juega con los colores, con la estacionalidad de los ingredientes y con las piezas de la vajilla (en ocasiones de porcelana y piezas únicas) para que, entre todo, forme una armonía cromática perfecta. Se podría decir que el kaiseki es una cocina de temporada elevada a la categoría de arte.
La comida que se sirve varía dependiendo de la hora y el lugar donde estás, la prerrogativa de una comida kaiseki-style es, de hecho, la frescura de los ingredientes utilizados, por lo que dependiendo de la temporada y lo que el cocinero se ha encontrado en el mercado.
Otra peculiaridad de la cocina de este estilo es la importancia del aspecto: cada detalle es importante, desde los adornos de cada plato a la disposición de todos los platos. Es realmente un gran espectáculo sólo mirar y hará las delicias de quienes quieran probarlo.
Un ejemplo del detalle de este tipo de cocina es que el chef ha querido acercar los productos de su tierra lo máximo posible a nuestro país por lo que trabaja con muchos ingredientes que vienen directamente de Kochi, su ciudad. Así, podemos ver cómo ralla el Wasabi natural delante del comensal y lo sirve en un platito muy refinado traído expresamente de Japón.
El local y sus datos
