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Hay muchos platos árabes que reciben el calificativo de alboronía y en todos los casos se preparan a base carne y verduras, entre las que indefectiblemente figuran las berenjenas, por lo que algunos autores y especialistas gastronómicos como Néstor Luján, la consideran como “la madre de todos los pistos”
El nombre deriva de la voz árabe al-baraniyya que significa “cierto manjar” y la leyenda dice que hace referencia a la princesa Al-Buran, esposa del califa Almanúm, ya que tal plato empezó a hacerse famoso cuando se preparó por primera vez el día de su boda. Sea como fuere, el caso es que la alboronía se menciona ya en los cuentos de Las mil y una noches, cuya primera compilación se hizo alrededor del año 850, y que en ciertas zonas del norte de África se sirve aún una especialidad, la alburuna madhddia, alboronía madrileña, que los descendientes de los moriscos expulsados de Madrid en el siglo XVII han conservado en su mesa hasta nuestros días.
Así, la alboronía madrileña, cuya singularidad principal y diferenciadora del resto de preparaciones con tal nombre era que incluía arroz entre sus ingredientes, fue el plato casi cotidiano de los moriscos que vivían, pacíficamente y sin mayores problemas, entre los cristianos, musulmanes, judíos y mudéjares que poblaban ambas laderas de lo que hoy es la calle de Segovia, y en la que, a pocos metros y a partir del siglo XIV, la campana de la torre mudéjar de la Iglesia de San Pedro el Viejo fue la encargada de regular la vida cotidiana de la entonces diminuta ciudad.
Cuando el rey Felipe III ordenó la expulsión de los moriscos del territorio hispano en 1609 se inició una proceso de desalojo y deportación que duró hasta 1613, pero en el que inmediatamente se vieron implicados los madrileños, al punto de que el 25 de marzo de 1611 en las calles de la Corte se celebró una procesión de acción de gracias a la que, según el cronista: “… asistió Su Majestad vestido de blanco, muy galán”. Aquellas gentes que habitaban el barrio madrileño “de la Morería” partieron al exilio con la peculiar receta, que acabaron popularizando y manteniendo viva hasta nuestros días, especialmente en la parte más occidental del mundo árabe, bajo el nombre primigenio de alburuna madhddia. Una fórmula casi milenaria que en estos días ha reproducido, primorosa y sabrosísimamente, la ilustre guisandera Isaura Dos Santos en su bar Díar del madrileño barrio de Tetuán.
Alboronía madrileña (Receta para 4 personas)
Ingredientes
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1 kg. de morcillo de ternera
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300 g. de berenjenas
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1 zanahoria
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½ kg. de cebollas (para cocer el morcillo)
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1 hoja de laurel y pimienta en grano
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1 cucharada de harina blanca
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2 dientes de ajo
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0,15 l. de vino blanco
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300 g. de cebollas (para el sofrito)
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20 g. de piñones
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8 hojitas de menta/hierbabuena
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0,13 kg. de arroz
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Aceite de oliva virgen
Preparación
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En una cacerola se cuece el morcillo con la zanahoria, la cebolla, el laurel y la pimienta durante el tiempo suficiente para que la carne quede tierna. Después se deja enfriar y se corta en dados, tipo estofado, reservando el caldo.
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Luego, en una sartén con aceite de oliva virgen y a fuego fuerte se sofríen los dados de carne, el ajo, la cebolla, los piñones y la berenjena, se echa una cucharada de harina, el vino blanco, dejando que reduzca, y a continuación el caldo del morcillo. Cuando esté estofado se añade la menta cortada en juliana y se reserva.
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Aparte, en una sartén con aceite de oliva virgen caliente se sofríen el ajo y el arroz, y cuando éste empiece a dorarse se añade el vino blanco y se espera a que reduzca, para, a continuación, ir incorporando el caldo del morcillo poco a poco hasta que el arroz esté cocido.
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El plato se monta poniendo el arroz en un molde y desmoldando en el centro, colocando alrededor el guiso y adornando con hojitas de hierbabuena.
