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Madrid dará en breve el banderazo de salida a su macro festival agosteño
Un festival que empieza con San Cayetano, el día 7 y con sede primaria en El Rastro y Embajadores; sigue con San Lorenzo, el 10 y en el castizo Lavapiés como epicentro; y culmina con la Virgen de la Paloma, “patrona popular de los madrileños”, dentro del ámbito histórico de La Latina, el día 15.
El nexo de unión se apoya en la trébede del fervor religioso, las ganas de juerga y el gusto atávico por las gallinejas y los entresijos, manduca popular y exclusiva de la Villa de la osa y el madroño. Porque son bocados que se venden y consumen exclusivamente en Los Madriles y no hay que confundir con familiares más o menos lejanos a los que se refería el Nobel Camilo José Cela, que las definía como: “… una suerte de tripicallos, parientes del zarajo conquense y del chinchulín criollo”.
Por su parte, el automoribundio y facedor de greguerías Ramón Gómez de la Serna sostenía que las gallinejas son indefinibles: “No se puede saber lo que son las gallinejas, no se logrará saber, aunque las probemos, ni aunque las clasifique y nos explique lo que son un dueño de carnicería”.
Seguramente lo decía desde su facundia pombiana y singular interés por el madrileñismo castizo, que le llevaba a intentar ocultar a los incautos isidros las esencias del poblachón manchego que durante siglos fue capital del universo conocido. Porque cualquier madrileño de raza, originaria o adquirida, sabe que la gallineja es el intestino delgado del cordero, mientras que el entresijo es el mesenterio del corderito que protege a la gallineja y forma parte de ella en lo estructural, porque en lo gastro, como hay morristas y antimorristas para los callos, hay gallinejeros y entresijistas fervientes y radicalmente opuestos en sus gustos.
Desde que en mayo de 2021 el ínclito Gabino Domingo se vio obligado a echar el cierre de su local, La Casa de las Gallinejas, en el número 84 de la calle de Embajadores, en Madrid quedan muy pocas tascas, tabernas y ambigús, que sirvan el excelso producto cañí según normas de buena manufactura. Uno de esos escasos locales es el bar Diar, en el barrio de Tetuán y a un paso del su Mercado Municipal que actúa de eficaz proveedor de materia prima.
Lo regenta la ilustre Isaura Dos Santos, guisandera de hondos y amplios registros, que aunque en su tablilla solo exhibe gallinejas y entresijos, sabe que lo que ofrece es un mundo que incluye las tiras, trozos de tripa muy delgados, cortados y separados, a las que se les da el mismo punto de fritura que a las gallinejas; los canutos, que son lo mismo que tiras, pero mucho más fritos para que queden tiesos y secos, como si fueran cortezas; los chicharrones, puntillas o recortes, diminutas secciones o recortes del entresijo, fritos de forma muy prolongada; las mollejas y chorrilos, excrecencias carnosas situadas en el cuello y junto al corazón del animal; y los botones, parte blanda y refinada del entresijo en forma de bolitas del tamaño de una canica.
Así que, con este bagaje didáctico y retrechero, a celebrar San Cayetano, San Lorenzo y La Paloma, con un recuerdo para Alicia Huertas que creó en piedra la actual imagen de la Virgen de la Almudena y para aquella vecina del buardillón de Fortunata y Jacinta, que en la novela de Benito Pérez Galdós llaman gallinejera: “… por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela”.
Gallinejas y Entresijos (Receta para 4 personas)
Ingredientes
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½ kg de entresijos de cordero lechal
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½ kg de gallinejas de cordero lechal
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Sal
