En los veranos de las décadas de los sesenta y setenta del pasado siglo, Madrid se inundaba de trisos de golondrinas y aromas de sardinas preparadas en tascas tabernas y cantinas, bien a la bombi o bien a la bonvuplé
Ahora, los inconfundibles gritos o trisos de golondrinas, como siempre mezclados con los de aviones y vencejos, se solapan con los foráneos y difícilmente soportables parloteos de las cotorras argentinas. Estas que ya son muy enojosa plaga en la capital, al tiempo que, desgraciadamente, los embriagadores efluvios cupleidos han pasado a mejor vida, excepto en algunos baretos castizos inasequibles al desaliento, como es el caso del Diar que en el barrio de Tetuán regenta Isaura Dos Santos.
Las sardinas a la bombi son una variante achulapada y castiza. Algún veraneante madrileño pionero recreó a partir de la fórmula en la que se servían en la taberna La Bombilla o “Bombi” de Puertochico, Santander, hermosa ciudad marinera que, conviene recordar, durante siglo y medio estuvo integrada en Castilla la Vieja.
Se preparan abiertas y pasadas ligeramente por la plancha. Y por la parte interior, la que no brilla. Para después rociarlas con un concienzudo majado de ajo y zumo de limón.
Por lo que se refiere a la fórmula bonvuplé se trata de una preparación en crudo de las sardinas abiertas. Se marinan durante dos o tres días en vinagre de calidad, zumo de limón, ajo, perejil y tomillo.
Parece que su nombre deriva de la corrupción idiomática de una expresión francesa con la que algún visitante gabacho de Los Madriles vino a nombrar la visión del simpático duplo que forman los dos lomos del pescado abierto de par en par. Así, todo apunta y señala a que, como ocurrió con la danza bohemia a la que los vieneses bautizaron como schottisk, y que los madrileños convirtieron en bailongo de referencia chipén con el nombre de chotis o chotís, la bonne couple o buen pareja a los ojos del guiri ocasional, acabó convirtiéndose en bonvuplé.
En cualquier caso, hoy las traemos a este espacio de Gastroystyle, para dar fe de que la cocina madrileña existe, más allá de coci y los callos, y de que muchas de sus recetas son dabuten y, como es el caso, para chuparse los dedos hasta llegar al codo.
Sardinas a la bombi (Receta para 4 personas)
Ingredientes:
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8 sardinas
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4 dientes de ajo
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2 limones
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AOVE
Preparación:
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Se lavan las sardinas bajo un chorro de agua fresca del grifo y se les retira la cabeza, las vísceras y las espinas, para a continuación separar ambos lomos.
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Seguidamente, se secan con un paño y se colocan en la plancha, con un poquito de AOVE, por la parte interior, dejando el lomo brillante arriba, durante 2 o 3 minutos.
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Después, se colocan en una bandeja y se cubren con el majado de ajo y zumo de limón.
Sardinas a la bonvuplé (Receta para 4 personas)
Ingredientes:
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8 sardinas
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2 limones
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1 cucharada de vinagre de calidad
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4 dientes de ajo
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3 ramas de perejil muy picado
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2 ramas de tomillo desmenuzadas
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1 cucharada de AOVE
Preparación:
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Se lavan las sardinas bajo un chorro de agua fresca del grifo y se les retiran la cabeza, las vísceras y las espinas, para a continuación separar los dos lomos.
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Seguidamente, se colocan en una fuente, con la parte exterior hacia arriba.
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En un mortero, se majan vinagre, zumo de los limones, AOVE, ajo, perejil y tomillo, hasta que se obtenga un fluido uniforme, con el que finalmente se rocían los lomos de las sardinas. Acto seguido, se llevan al frigorífico durante un par de días.
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Para servir, se sacan del frigorífico y se dejan templar a temperatura ambiente durante unos minutos.