InicioACTUALIDADLa cocina madrileña existe Sardinas a la bombi y a la bonvuplé

La cocina madrileña existe Sardinas a la bombi y a la bonvuplé

Tiempo de lectura: 3 minutos

En los veranos de las décadas de los sesenta y setenta del pasado siglo, Madrid se inundaba de trisos de golondrinas y aromas de sardinas preparadas en tascas tabernas y cantinas, bien a la bombi o bien a la bonvuplé

Ahora, los inconfundibles gritos o trisos de golondrinas, como siempre mezclados con los de aviones y vencejos, se solapan con los foráneos y difícilmente soportables parloteos de las cotorras argentinas. Estas que ya son muy enojosa plaga en la capital, al tiempo que, desgraciadamente, los embriagadores efluvios cupleidos han pasado a mejor vida, excepto en algunos baretos castizos inasequibles al desaliento, como es el caso del Diar que en el barrio de Tetuán regenta Isaura Dos Santos.

Las sardinas a la bombi son una variante achulapada y castiza. Algún veraneante madrileño pionero recreó a partir de la fórmula en la que se servían en la taberna La Bombilla o “Bombi” de Puertochico, Santander, hermosa ciudad marinera que, conviene recordar, durante siglo y medio estuvo integrada en Castilla la Vieja.

Se preparan abiertas y pasadas ligeramente por la plancha. Y por la parte interior, la que no brilla. Para después rociarlas con un concienzudo majado de ajo y zumo de limón.
Por lo que se refiere a la fórmula bonvuplé se trata de una preparación en crudo de las sardinas abiertas. Se marinan durante dos o tres días en vinagre de calidad, zumo de limón, ajo, perejil y tomillo.

Parece que su nombre deriva de la corrupción idiomática de una expresión francesa con la que algún visitante gabacho de Los Madriles vino a nombrar la visión del simpático duplo que forman los dos lomos del pescado abierto de par en par. Así, todo apunta y señala a que, como ocurrió con la danza bohemia a la que los vieneses bautizaron como schottisk, y que los madrileños convirtieron en bailongo de referencia chipén con el nombre de chotis o chotís, la bonne couple o buen pareja a los ojos del guiri ocasional, acabó convirtiéndose en bonvuplé.

En cualquier caso, hoy las traemos a este espacio de Gastroystyle, para dar fe de que la cocina madrileña existe, más allá de coci y los callos, y de que muchas de sus recetas son dabuten y, como es el caso, para chuparse los dedos hasta llegar al codo.

Sardinas a la bombi (Receta para 4 personas)

Ingredientes:

  • 8 sardinas

  • 4 dientes de ajo

  • 2 limones

  • AOVE

Preparación:

  1. Se lavan las sardinas bajo un chorro de agua fresca del grifo y se les retira la cabeza, las vísceras y las espinas, para a continuación separar ambos lomos.

  2. Seguidamente, se secan con un paño y se colocan en la plancha, con un poquito de AOVE, por la parte interior, dejando el lomo brillante arriba, durante 2 o 3 minutos.

  3. Después, se colocan en una bandeja y se cubren con el majado de ajo y zumo de limón.

Sardinas a la bonvuplé (Receta para 4 personas)

Ingredientes:

  • 8 sardinas

  • 2 limones

  • 1 cucharada de vinagre de calidad

  • 4 dientes de ajo

  • 3 ramas de perejil muy picado

  • 2 ramas de tomillo desmenuzadas

  • 1 cucharada de AOVE

Preparación:

  1. Se lavan las sardinas bajo un chorro de agua fresca del grifo y se les retiran la cabeza, las vísceras y las espinas, para a continuación separar los dos lomos.

  2. Seguidamente, se colocan en una fuente, con la parte exterior hacia arriba.

  3. En un mortero, se majan vinagre, zumo de los limones, AOVE, ajo, perejil y tomillo, hasta que se obtenga un fluido uniforme, con el que finalmente se rocían los lomos de las sardinas. Acto seguido, se llevan al frigorífico durante un par de días.

  4. Para servir, se sacan del frigorífico y se dejan templar a temperatura ambiente durante unos minutos.

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Entradas Populares

En Primera Persona

Chefs con Estrellas

Personajes

Iberoamérica de cocina en cocina