La cocina madrileña existe: Truchas estofadas con membrillos

Desde 2019 los servicios especializados no han conseguido capturar una sola trucha autóctona, la Salmo trutta fario o Trucha pintona

Esto en el único río en el que hasta el momento pervivían, el abulense-madrileño Cofio, ni en su afluente, el Aceña, lo que prácticamente certifica su extinción.

Aunque cada año aún salen unos tres mil aficionados a pescar ejemplares monosexo y estériles de trucha arco iris, Salmo gairdneri, de origen americano y criada en piscifactoría, en los 18 cotos que mantiene la Comunidad, la trucha ya no se lleva, ni en esa pesca sui géneris, ni en la mesa.

Sin embargo, como se atestigua en el famoso libro Arte Cisoria ó tratado del arte del cortar del cuchillo, del noble castellano de sangre real Enrique de Villena, publicado en 1423, durante mucho tiempo, siglos, la trucha fue el pescado más popular en las mesas reales, cortesanas, y de alto abolengo, que pasaban largas temporadas en Madrid, aunque la Villa no fuera capital de Las Españas hasta 1561 y por  decisión del Prudente rey Felipe II.

Porque a Madrid y, hasta ese momento, lo que le faltaba de epicentro del Imperio le sobraba de aire limpio y serrano, de ricos y enormes cotos de caza, y de frescos ríos trucheros.

En estas épocas de frío y heladas, cuando este pez hace la freza o desove, la receta reina de los madrileños con posibles y de muchos desarrapados furtivos (sobre esta rivalidad conviene repasar el episodio llamado “Motín de la Trucha”, acaecido en Zamora el año 1158) eran las Truchas estofadas con membrillos, el fruto también de temporada que Paris concedió a Afrodita y que los griegos trajeron a España desde la costa noroeste de Creta, con el nombre de Mela kudonia o Manzana de Cidonia, que también desde hace tiempo perdió el favor popular y lo poco que se ve es en lata y convertido en dulce empalagoso.

Así, y como corresponde a este nostálgico apartado de afirmación de una cocina madrileña autóctona e identitaria, como en otras muchas ocasiones, le pedimos a la muy ilustre guisandera Isaura Dos Santos que nos prepare el plato del que tanto disfrutaron nuestros ancestros.

Truchas estofadas con membrillos (Receta para 4 personas)

Ingredientes

• 4 truchas limpias y abiertas

• 1 vaso de vino blanco

• ½ vaso de vinagre de vino blanco

• 50 g. de pimienta blanca

• Ralladura de jengibre

• 20 g. de ralladura de nuez moscada

• 1 cebolla

• 4 rebanadas pequeñas de pan

• 50 g. de manteca salada

• 2 membrillos

• 20 g. de azúcar

• 2 ramas de canela

• Agua

Preparación

1. En una cazuela se colocan las truchas limpias y abiertas, junto al vino, vinagre, pimienta blanca, ralladuras de jengibre y de nuez moscada, la cebolla entera y un trozo de manteca salada. Se pone al fuego y cuando la manteca esté derretida se le añade agua como para bañar las truchas, pero sin cubrirlas. Luego se pone todo a fuego lento durante 5 minutos.

2. Aparte, se fríen las rebanadas de pan y se colocan en una fuente, bañándolas con un poco del caldo de cocción. A continuación, se vierte sobre éstas el guiso de trucha y se mete al horno durante otros 5 minutos para que dore.

3. Aparte, se cuecen los membrillos en agua, con un poco de azúcar y dos ramas de canela. cuando estén hechos, se sacan y secan, se trocean y se añaden a la fuente de las truchas como guarnición.

4. Finalmente, se coloca la fuente en el centro para que los comensales se sirvan.