Memoria del Paladar: Cristina Higueras & Croquetas de gambas

Formada en la Real Escuela Superior de Arte Dramático de Madrid (RESAD) y sin haber cumplido los veinte abriles, Cristina Higueras inició, en el madrileño Teatro María Guerrero

Inició una gira mundial con la compañía de Nuria Espert representando Yerma y Doña Rosita la soltera o el lenguaje de las flores, la última obra estrenada en vida de Federico García Lorca, montada en este caso por el director de teatro y de ópera argentino-francés Jorge Lavelli. A partir de aquel formidable despegue, su dedicación al teatro concentró la mayor parte de su actividad, fundamentalmente como actriz, tarea por la que en su momento recibió el Premio Mostra de Valencia a su trayectoria artística y el Cope-Cadena Cien de Teatro, aunque su actividad se ha centrado cada vez más en la gestión teatral a través de su productora La Comedia, e incluso ha realizado alguna incursión en la dirección como fue en el caso de La Saga, de Ramón Madaula en 2022.

Como actriz televisiva debutó en 1981 y en el mítico Estudio 1 de TVE, interpretando a la profesora Petra Stockmann en la obra Un enemigo del pueblo de Henrik Ibssen, y posteriormente participó en numerosas series de éxito como Goya, Brigada Central, Truhanes, Hermanos de leche, Al salir de clase, Hospital Central, Amar es para siempre y otras muchas, mientras que en cine su trayectoria ha sido menos prolífica, aunque con intervenciones importantes en películas como Muñecas de Ainhoa Rodríguez, Malaventura de Manuel Gutiérrez Aragón, o Dark Mission, de Jesús Franco, junto a Christopher «Chris» Mitchum y Christopher Lee.

No obstante, en los últimos años su vocación e interés ha girado hacía la producción literaria, que inició en 1995 con la novela Consuelito de la Ascensión, y ha continuado con El extraño del ayer, El Error de Clara Ulman,  finalista del Premio Celsius 2019 a la mejor novela de Ciencia Ficción y Fantasía, Soy tu mirada, y Un asunto ambiguo, que salió a la calle en marzo de este año 2024.

Madrileña y afecta a la cocina capitalina tradicional, Cristina Higueras siempre se salió del guión más habitual y tabernario con las gambas, que ni a la plancha, ni al ajillo, ni en gabardina, sino en las crujientes croquetas que durante decenios y hasta hace muy poco le preparaba su madre. Por eso ha querido recuperar la fórmula en la Fonda de la Confianza, de la mano de su chef Esteban Mangudo y la puesta en escena de Paco Patón, a las que la actriz otorgó su aquiescencia y beneplácito.

Croquetas con gambas (Receta para 30 unidades)

Ingredientes

• 1 kg. de alistado (200 g. de carne limpia)

• 1 l. de leche

• 3 dl. de nata

• 130 g. de harina

• 140 g. de mantequilla

• 10 colas de pescado

• Sal y pimenta negra molida al gusto

Preparación

1. Se empieza por pelar los alistados, luego se pica la carne en brunoise y se reserva. A continuación se aromatiza la mantequilla y se pone al fuego en una cazuela con las cabezas y las carcasas de los alistados, dejando que suelten el sabor en la mantequilla. Se cuela y se reserva.

2. Seguidamente se reutilizan las carcasas y las cabezas rehogadas para infusionarlas con la leche. Se deja que levante el hervor, se cuela y se reserva la leche aromatizada.

3. Seguidamente se hace el roux tradicional y se incorpora la leche infusionada.

4. Después, se cocina a fuego lento durante 30 minutos y cuando queden unos 5 minutos para el final se añaden los 500 g. de nata y  la carne de los alistados.

5. Fuera del  fuego, se añaden las colas previamente hidratadas en agua con hielo.

   Se salpimienta al punto.

6. Luego se extiende en un gastronorm y se tapa con papel film la piel de masa.

7. Después se empanan por harina (quitando el exceso), huevo y panko.

8. Finalmente, se fríen en AOVE a 180º C.