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La primavera sabe a alcachofas, espárragos, guisantes y perrechicos en estos referentes de la cocina vasco-navarra en Madrid
Las parrillas de Illunbe y Sagasti, y los fogones de El Pitaco, reciben los primeros productos exclusivos de la tierra con la llegada del buen tiempo, esos que añaden excelencia y lujo a sus cartas. Son materias primas de alta calidad que, junto a la maestría de los chefs de estos restaurantes, prometen una deliciosa temporada de primavera en la meseta.
Guisantes de lágrima
Las vainas de este producto tan especial se recogen antes de la salido del sol, para que no se caliente el grano, por eso es conocido además como el “rocío del alba”. Estos pequeños guisantes son muy apreciados por los gastrónomos debido a su escasa producción, se recogen tan solo tres o cuatro semanas antes de que llegue el calor, para que conserven esa forma de lágrima que les da nombre. Por su exquisito sabor y propiedades, algunos expertos los denominan “caviar vegetal”.
Xixas o perrechicos
Con las primeras lluvias de abril renace cada año el secreto mejor guardado de Euskadi, también conocido como setas de San Jorge o de primavera. Las familias horticultoras guardan celosamente su ubicación desde hace siglos. Su proceso productivo es 100% natural, imprescindible para que esta seta de pequeño tamaño llegue intacta al plato. Se recoge a mano, se limpia suavemente con un paño y se lleva al mercado, solo así conserva todos los recursos que le da la tierra. Hasta la llegada del verano, se puede disfrutar de este exquisito producto que reposa en la despensa de muy pocos restaurantes.
Espárrago blanco
De Mendavia en Illunbe, perico en El Pitaco o de Tudela en Sagasti, estos espárragos navarros son únicos por el particular amargor de su yema. Su color blanco marfil y una textura suave y sin fibras, lo han convertido en uno de los productos más valorados del norte de España. Al igual que los perrechicos, es un producto muy delicado, por eso solo algunos pequeños productores los trabajan, poniendo todo el mimo y la profesionalidad que hacen falta para que, al probarlo, se aprecien una a una las características de la huerta. Este manjar se toma solo con unas gotas de aceite de oliva virgen extra para no enmascarar su carácter.
Alcachofas de Tudela
Son de las mejores de Navarra por su especial ternura y la ausencia de vilanos. Se conoce como “flor de la huerta” por la forma que presenta con tallo y pétalos. Es un producto con una versatilidad extraordinaria, que aporta complejas notas de profundidad a cualquier comida que acompañe, aunque por su genuino sabor, es recomendable que sea el protagonista del plato, como lo sirven en El Pitaco. Estas alcachofas están protegidas por su Consejo Regulador que, a la vez, garantiza la calidad a través de exhaustivos controles de la tierra, el cultivo, y los almacenes de los pequeños productores.
En las mesas de estos tres restaurantes se pueden acompañar estas magníficas hortalizas con algunas de sus carnes o pescados a la parrilla como en Illunbe; con los mejores pintxos de Madrid como en el Asado-Sidrería Sagasti o con unos sabrosos callos a la madrileña como en El Pitaco.
Illunbe
Avenida Bruselas, 9 – 28108. Arroyo de la Vega
Alcobendas, Madrid – [A1, salida 16]
Telf. 91 4901096 – Fax 91 4901097
info@illunbe.com
El Pitaco
Avenida Badajoz, 25 – 28027. Madrid
Teléfono: 914 038 862, E- mail: estebangarciamar@hotmail.com
Web: www.elpitaco.es
Horario: lunes a sábado: 13.30 -16.00 y 21.00 – 00.00. Cierra los domingos.
Asador – Sidrería Sagasti
C/Camilo José Cela (Centro de ocio Heron City) 28230 Las Rozas, Madrid.
Tel. 916 40 31 66.
P.m carta: 40 €/ ‘pintxo’ en barra: 2 €/ ‘pintxo’ en mesa: 2,30 €
Menú de ‘pintxos’: 10 €/ Menú por raciones: 15 €
