La Oveja Negra: la cocina sin pelos en la lengua de Rafa Bautista

El día ha sido agotador. Salida a primera hora de la mañana desde Madrid para visitar El Grillo y La Luna, la mejor bodega del Somontano donde realizamos una cata vertical y, sobre todo, nos empapamos de los conocimientos de un vino sencillamente espectacular

Pero si el día resultó agotador, la recompensa fue mayúscula: un almuerzo en La Oveja Negra, el restaurante de Barbastro (Huesca) que gestiona una joven pareja jienense en el que se elabora una cocina a la vista, creativa, innovadora y original.

De hecho, estamos ante el único Bib Gourmand 2025 (la mejor relación calidad-precio de la Guía Michelin) en Aragón. Detrás de este concepto rebelde y honesto se encuentra Rafa Bautista, un chef sin pelos en la lengua, con una historia de superación que se mastica en cada bocado de su menú. Junto a él está su pareja María Vegue, al frente de la sala. Pocos, muy pocos, pero valientes.

Allí pudimos degustar un menú exclusivo de siete platos, siete -varios de ellos elaborados con vinos de El Grillo y La Luna-:

Queso de vaca de Sahun.

Secallona, mantequilla y vino.

Pimiento del piquillo glaseado en crema inglesa.

Huevo ecológico frito y lechuga.

Guisante, ajo y bacalao.

Solomillo de vaca y crema de caviar.

Pera oxidada en olla Ocoo y sopa de vino tinto Grillo.

Siete manjares elaborados con productos de cercanía y de temporada. Recetas tradicionales siempre con el toque personal de Rafa.

“Sin la ayuda de papá y mamá”

Este chef de Linares, de unos 34 años de edad, es un tipo hecho a sí mismo. Ha recorrido España de punta a punta —desde Jaén hasta San Sebastián— durmiendo en coches, trabajando en cocinas de batalla, fregando vasos en la peña taurina de su padre y aprendiendo de algunos de los grandes de la cocina como Manuel de la Osa o el equipo de Can Roca. Y todo eso, sin olvidar que viene de una familia con pocos recursos.

“Papá y mamá nunca me han ayudado en nada, más que nada porque no han podido. Nunca he tenido vergüenza de nada, pero me he buscado la vida bien. El concepto de oveja negra mola mucho porque es eso: ser diferente sin pedir permiso”, dice a Gastroystyle un Rafa Bautista Tirado —“así me sigo llamando al menos de momento”, explica con sorna—, que no tiene pelos en la lengua.

A los 14 años ya estaba metido detrás de la barra y a los 16, en la cocina. No porque soñara con ser chef, sino porque no valía para estudiar. “¿Qué le pasa a los chavales que no tienen ni idea de estudiar? Pues a la cocina”. Lo dice con una mezcla de ironía y verdad incómoda. Pero lo que empezó como un plan de último recurso se convirtió en su pasión y en su forma de vida. “Me gustó tanto que me saqué el título superior. Me dijeron que o estudiaba o no me daban el título. Lo hice, y gracias a eso me dieron becas”, nos explica.

De la escuela a la calle: aprender a vivir solo

Y así fue cómo el joven linarense, al que no le gusta estudiar, terminó siendo becario en la Escuela de Cocina, aprendiendo con algunos de los mejores cocineros del país, y empapándose de un oficio que lo acabaría definiendo.

Tras graduarse lo tuvo claro: había que marcharse. Nada de volver a casa. “No volví a Jaén. Me fui a vivir solo, que es lo que hay que hacer: aprender a vivir solo.” Aterrizó en un club náutico de Barcelona, donde trabajó con el tercer jefe de Santi Santamaría. “Estaba hasta los mismísimos de la gastronomía, así que busqué algo más tranquilo. Pero al final todo te enseña.”

Pasó por Cartagena (Murcia), por pueblos, por chiringuitos y por grandes cocinas. Entre ellas la de Manuel de la Osa, que “para mí es Dios”. “Mis primeras prácticas fueron con él en Las Pedroñeras, el pueblo del ajo. ¿A qué chaval de 17-18 se le ocurre ir de prácticas al pueblo del ajo cuando todos los demás se van a Salou? Pues se me ocurre a mí, que quería ver cómo Manuel hacía los mejores guisos, los mejores fondos, la mejor sopa castellana que he visto en mi vida, y que además tiene un respeto máximo hacia el producto”, dice a Gastroystyle.

Barbastro estaba esperando

Donde otros ven batalla, Rafa ve aprendizaje. Lo tiene muy claro: “Aprendes más limpiando 500 lubinas en un mes que decorando un plato con florecitas”. Ya con un amplio bagaje en la mochila, Rafa y María dieron con sus huesos en Barbastro (Huesca). Un aterrizaje tan inesperado como definitivo.

Cansados de la precariedad en Andalucía, decidieron cruzar Despeñaperros y probar suerte en Aragón. “Nos metimos en una lista de empleo… ya habíamos llevado un restaurante en Cartagena, así que… ¿por qué no aquí?”.

Fue en ese giro del destino donde encontró su lugar. Primero en un gastrobar y más tarde al frente de su propio restaurante. “Le encanté al jefe, me ofreció otro restaurante y me quedé. Con mi Vespa tardo dos minutos de casa al curro. Barcelona está a dos horas y Madrid a cuatro; tienes Pamplona cerca, San Sebastián, Irún, Francia… de Despeñaperros hacia abajo mola mucho y es muy bonito, pero de Jaén a Huelva al final es todo un poco lo mismo. En cambio, de Aragón a San Sebastián, ¡cómo cambia la fiesta!”.

Tres ingredientes, cero disfraces

El estilo de Rafa no necesita etiquetas, pero si hubiera que ponerle una sería minimalismo honesto. “Mi cocina es minimalista. Más de tres ingredientes no usamos en un plato. No hay esferificaciones ni espumitas”. Y lo dice con una seguridad tajante: “La vanguardia no existe. Ser cortante y chocante sí.”

Su obsesión es el producto. Y para encontrar el mejor no duda en hacer de “llanero solitario”: “Cojo el coche y me voy por Pozán de Vero, Castillazuelo (localidades cercanas a Barbastro)… si vas temprano, te encuentras con el dueño del huerto y te dice: ‘Ahora empieza el brócoli, la cebolla…’. Así es como encontramos nuestros ingredientes.”

Hay productos que nadie quiere y él los convierte en platos de estrella Michelin. “Aquí hay gente que no sabe que con los árboles se hacen platos. Se los compran a Can Roca cuando realmente los tienen a diez minutos”, explica a Gastroystyle.

“Buen hacer con mala hostia”

La cocina de Rafa no solo es producto. Es también actitud. Tradición combinada con “mala hostia”. “Mi estilo es eso: mi mala hostia y mi buen hacer crean un plato”. Lo dice medio en broma medio en serio, dando buena cuenta de cómo es él y cómo traslada su forma de ser a la cocina: desparpajo, intuición y mucho conocimiento.

Su plato estrella es una ensaladilla. Pero no una ensaladilla cualquiera: “Lleva una mayonesa hecha con espárrago blanco y berberecho, sin patata, solo huevo cocido sin yema, combinada con boquerón en vinagre, piparra y chorizo ibérico de Joselito. A ver si lo cogen para la Gastronomika San Sebastián”.

“España gana a cualquier país de Europa”

Mientras muchos restaurantes hacen gala de su sostenibilidad en discursos extensos, Rafa Bautista va al grano: “Desde el primer día fui sostenible porque tengo intuición. No tengo gas, todo es inducción. Más sostenibilidad que esa no hay”. No es que no le importe el medio ambiente. Es que no necesita teorizarlo. En La Oveja Negra la sostenibilidad es una consecuencia natural de cocinar con sentido común.

“Me considero artista”, espeta Rafa sin titubear. “Cualquier cocinero que no se considere artista, mal vamos. Creamos algo, visualizamos un plato, le damos la vuelta… eso es arte”. Lo suyo recuerda más al grafiti que al óleo. Cocina urbana, sucia a veces, pero siempre con mensaje. Como un Banksy de los fogones que no necesita una estrella Michelin para saber que está haciendo algo distinto.

La comparación con Francia surge casi sola, especialmente estando tan cerca Barbastro de la frontera con el país vecino (apenas una hora en coche). Pero para Rafa, la cocina española ha adelantado por la derecha a la francesa. Y no sólo eso, sino que es la mejor de Europa. “¡Pero de aquí a Lima! Los tiempos de Michel Bras ya acabaron. España gana a cualquier país de Europa. Desde Irún a Cádiz puedes tener 50 formas distintas de comer bien”.

Aunque su energía está concentrada en la cocina, a Rafa también le preocupa lo que ocurre en sala. Y ahí ve fallos al hablar de la hostelería española. “A veces falta cercanía, falta calle. Un metre no puede parecer que está en una pasarela con un traje de 6.000 euros. Eso no es hacerte sentir en casa”, dice el linarense, que echa de menos los bares de carretera, la naturalidad del trato y la calidez.

El arte de la improvisación

La Oveja Negra está en su mejor momento. Este año se han puesto las pilas, atraídos por el reconocimiento de guías como Michelin, Repsol o Peñín. Abren de miércoles a domingo, ofreciendo menú del día y menú degustación.

Pero si algo le gusta a Rafa es improvisar. “Llegará un momento en que se acabe la historia, pero hasta entonces, si el día de mañana me da por hacer un mar y montaña metiendo un carabinero en un puerro, lo voy a hacer. Me da igual”, espeta sin tapujos un Rafa Bautista que, después de haber alcanzado el éxito tras haber empezado de cero -fregando vasos en barras y trabajando en cocinas de batalla-, sabe que la libertad es el mayor lujo de todos. Como la libertad que tiene a la hora de cocinar en La Oveja Negra y que él transmite, sin disfraz alguno, a los comensales.