La Sucursal de Chamberí loa la tapa

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Por Alicia Gómez

Fotos: Alicia Gómez y Archivo

Adjunto transcribo este post de Alicia Gómez realizada en su Blog www.devinosconalicia.com sobre este gran restaurante

«La Sucursal de Chamberí entra pisando muy fuerte con un claro objetivo de democratizar la ración para compartir desde el centro de Madrid.

Con apenas unos meses de rodaje, posee una cocina sincera, sabrosa, de gran producto y con mucha base mediterránea. Servicio encantador, atento y muy acogedor… casi como el entorno. Bodega pequeña y con vinos poco comunes que hilan perfectos con el tipo de despensa que tienen en el gastrobar.

La Sucursal de Chamberí

Gastrobar con aires vintage recuperados en detalles como, por ejemplo, la techumbre original del local. Incluso en el logotipo y forma hexagonal de la barra han querido rendir un homenaje a aquellas baldosas de los años ’30 que se ocultan, por su mal estado, bajo la tarima en color roble. La sucursal de Chamberí se hospeda desde hace dos meses en el mismo local que lo hizo un antiguo mesón cubano con cierto renombre, en la céntrica calle Sandoval (junto a la Glorieta de Bilbao). Es el negocio de dos anfitriones natos abierto para hacer frente a la crisis económica que llevamos arrastrando ya desde hace demasiados años.

El concepto, de “tan de toda la vida” casi es innovador: evolución natural de la clásica taberna de la calle Cardenal Cisneros en la que se pretende dignificar la ración para compartir. Cocina honesta, con mucha base mediterránea y buen tratamiento de producto.

¡Oído cocina!

Hacía mucho tiempo que no disfrutaba tanto de unas papas bravioli como las que tomé en La Sucursal de Chamberí. A la vista los gajos de patata sin pelar, cocidas y con un punto de horno adornados con salsa alioli a partir de lactonesa casera y con el punto exacto de ajo. Sobre ella, la salsa brava se mostraba con tropezones de tomate y los sabores ahumado del pimentón y picante del tabasco. No sabría decir qué salsa estaba mejor, si la alioli o la brava, ni cual acompañaba mejor a esos gajos de patata. En cualquier caso, os recomiendo este plato en caliente, ya que cuando se enfría pierde parte de su encanto.

La siguiente estación vino de la mano de la burratina. En el plato burrata de vaca (Puglia – Italia) de excelente calidad sobre una cama de berejenas ahumadas en la casa y champiñones sabrosa y bien efectuada. Sobre el queso, una salsa que contenía aceite de trufa. Lamentablemente, al mezclarlo todo (como modo recomendado de degustación), los sabores tan delicados de la berenjena, los champiñones y la burrata se ven solapados por el cansino aroma del añadido. Me encantaría probar este plato sin él.

Tras el pequeño bache anterior, nos presentaron en la mesa una tosta de escalivada y sardina ahumada. Sabrosa, con mucho equilibrio entre el dulzor de las verduras, el ahumado y la salinidad del pescado y de la sal Maldom. El pan también dice mucho del plato, la composición va montada sobre media chapata de crujiente corteza y buena miga tostada.

El final de lo salado

Con el antepenúltimo pase de salados llegó el sandwich de pastrami, carne vacuna salada y en salmuera de mucha calidad y emplatada con generosidad. Como teloneros, le acompañan una mayonesa de mostaza y rúcula fresca para aportar acidez, grasa y un punto verde. El sandwich estaba bueno, no lo voy a negar… sin embargo, lo que me entusiasmaron más fueron los pepinillos encurtidos: punto exacto de vinagre para ser el perfecto acompañante de este producto cárnico que poco a poco se está posicionando en los mercados españoles.

Para terminar y antes de los postres nos sorprendieron con el bocadillo de rabo de toro. Una delicia desmigada, suculenta y gelatinosa cocinada durante 4 horas en vino tinto, como toda la vida. Para acompañarle, pan de mollete marcado a la plancha que sirve como soporte a la generosa ración y rúcula fresca para darle un matiz fresco.

Piensa en dulce

Ya de fin de fiesta, dos postres simultáneos para compartir: Flan de nata casero y Ganache de chocolate con sal y aceite de oliva. El primer postre destaca por su ligereza, carácter exótico y acidez, ya que le acompaña un sopa de maracuyá. No soy extremadamente golosa ni tropical, pero tampoco es un postre que te deje indiferente.

El segundo es una ganache bastante espesa sobre una cama de toffee y salpicada por sal y aceite de oliva. Un postre con alma de Kinder Sorpresa al acompañan varios anacardos picantes que en un día malo te pueden hacer llorar. No obstante, fue el postre que más me gustó: intenso, lleno de contrastes y muy divertido (organolépticamente hablando).

Servicio y bodega

Aproximadamente en el restaurante tienen un total de 30 comensales que se distribuyen en la zona más interior de La Sucursal de Chamberí. El servicio es muy familiar, amable y presta mucha atención a las necesidades de sus clientes.

En cuanto a la bodega, llevan muy poco rodaje para tener una carta de vinos estable. Sin embargo, una cosa es segura: quieren que sus clientes consuman vino y tener rotación, por lo que juegan con muy poco margen de beneficio en cada botella. Mantienen esa filosofía de democratización con vinos sencillos, no muy conocidos, sin pretensiones y ricos como por ejemplo el blend de garnacha y tempranillo navarro que nos tomamos: Señorío de Unx Crianza 2014.

Todavía con ciertos aspectos por pulir, que ya llegarán con un poco más de rodaje, seguro que volveremos a disfrutar más pronto que tarde de este rincón del céntrico Chamberí.»

www.lasucursalchamberi.es