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Los productos de origen vegetal, las medias raciones, los granos antiguos, los noodles hechos con calabacín, las bebidas sin alcohol y las variedades autóctonas cotizan al alza en la hostelería y la restauración
El resumen de lo pronosticado por los principales analistas para el año en curso podría ser que la gastronomía y la salud van cada vez más de la mano. Así como crecen en importancia los productos sin azúcares añadidos, sin conservantes, sin aditivos y sin gluten. En la práctica, muchas de las tendencias globales en alimentación que están vaticinando los expertos para el año 2017 están siendo divulgadas por Healthia Certification. Este sello internacional que acredita a los hoteles que garantizan una oferta saludable a sus huéspedes.
En general, las tendencias gastronómicas para el año en el que nos encontramos reflejan corrientes de opinión emergentes. Estudios de mercado realizados en los cinco continentes sobre preferencias de consumo. Así como opiniones de chefs o investigaciones de consultoras especializadas. Aunque es verdad que una parte de las tendencias pueden no fructificar y quedarse en un estado incipiente, la mayoría de ellas acabarán siendo masivas. Así lo demuestra lo acontecido en años anteriores.
En relación a lo ocurrido en 2016, parecen consolidarse los alimentos de procedencia vegetal (si en el pasado se utilizaban en guarniciones. En la actualidad son entrantes y platos principales, cuando no aperitivos). Los analistas también auguran buenas perspectivas a las proteínas vegetales. Los cereales de pasado milenario y los alimentos ecológicos. En este sentido, parece confirmarse que cada vez más personas expresan a través de la alimentación su manera de pensar. La forma con la que quieren relacionarse con el mundo. Esto está llevando a un número creciente de consumidores a valorar el impacto que tiene la comida en la salud y el medio ambiente.
Sin embargo, la apuesta por lo saludable no está reñida con el placer. Muy al contrario, el consumidor parece querer disfrutar de los alimentos sin sentimiento de culpa y de ahí, posiblemente, la evolución que se está produciendo en los postres, con versiones 0% de materia grasa y sin azúcares añadidos. Algo parecido parece estar sucediendo con los tentempiés. De hecho, este escenario está abriendo las puertas a la innovación para crear alimentos saludables a base de verduras, hortalizas y legumbres que sean gustosos, lo que para algunos especialistas podría facilitar la entrada de sabores sorpresivos como los que proporcionan el jengibre, la mostaza o el chili, así como de cocinas exóticas como la hawaiana y polinesia.
A continuación detallamos 15 de las principales tendencias que los expertos pronostican para el año 2017.
Los vegetales siguen escalando posiciones. La ‘fiebre verde’ prosigue su avance. Los principales observatorios de tendencias coinciden en señalar que se expandirán las fórmulas vegetarianas y veganas, así como las recetas libres de ingredientes animales. En relación con este tema, ‘Mintel’ afirma en su estudio ‘Food & Drink trends 2017’ que cuando se trata de comer saludablemente, la inclusión de verduras en la dieta es una variable aceptada mundialmente.
Salud personalizada. Las opciones saludables irrumpieron con fuerza en el panorama de la hostelería ya en el año 2016. A día de hoy, son una realidad ineludible para un target de consumidores que no deja de crecer. También despega la salud personalizada, esto es, una actitud proactiva y responsable en la búsqueda del equilibrio físico, mental y emocional. Hablamos de consumidores que desean alimentos adaptados a sus necesidades concretas, se trate de alimentos sin sal, sin gluten, sin azúcar o con determinados aportes vitamínicos o proteicos.
Si es orgánico y sostenible, mucho mejor. Diferentes consultoras pronostican que las ventas de productos ecológicos en Europa Occidental y Estados Unidos se multiplicarán por tres hasta alcanzar el año 2025, momento en que el mercado tenderá a estabilizarse. La regla general es: cuanto más frescos y naturales son los ingredientes, mayor aceptación tienen.
Bebidas sin alcohol. Los aperitivos y comidas comienzan a disfrutarse con bebidas alternativas al vino y a los tradicionales cócteles. Una de las grandes triunfadoras es el agua, que recupera posiciones en las comidas principales. También despuntan las bebidas preparadas a base de frutas, caso de los mocktails o cócteles sin alcohol. Otras bebidas en auge son el agua de sandía o el agua de higo chumbo, cada vez más valoradas, ya no por ser refrescantes, sino, sobre todo, por sus nutrientes.
Medias raciones. Diversos estudios confirman que el cliente demanda cada vez cantidades más pequeñas para poder probar más sabores en cada comida. Al respecto, ganan terreno las medias raciones, e incluso los cuartos o tercios para crear rutas gastronómicas que permitan compartir platos y romper el orden tradicional de una carta o menú.
El origen es importante. En paralelo a los que buscan lo más rápido y global, crece el colectivo de consumidores que prefieren lo local y que eligen comer solo aquello de lo que tienen claro su origen, sea por razones medioambientales, sociales o relacionadas con la salud.
Libres de todo. Productos sin gluten, sin azúcar, sin lactosa, sin conservantes, sin aditivos, etc. En general, cuanto menos artificial es un alimento más auténtico se percibe.
Proteínas de origen vegetal, legumbres y granos antiguos: quinoa, mijo, espelta, semillas de chía, teff… el uso de cereales ‘vintage’ no deja de crecer en las cartas de los restaurantes. Noodles sin gluten hechos con garbanzos, así como la quinoa, e incluso las lentejas, están ganando cuotas inesperadas de popularidad y prestigio en diferentes mercados.
La nueva pasta. El noodle (es decir, el fideo o tallarín) de calabacín, por ejemplo, comienza a convertirse en una nueva forma de comer verduras que funciona muy bien con los niños. En la misma línea, empiezan a despegar los noodles de algas.
Especias y condimentos étnicos para dar un toque original a los platos. La creciente facilidad para conseguir ingredientes de cualquier rincón del planeta, está llevando a que la gastronomía sea cada vez más mixta y a que proliferen las cartas de fusión.
Millennials. La nueva generación apuesta por la comida personalizada. Un estudio señala que un tercio de los millennials pide algo diferente cada vez que visita un restaurante, así que la tendencia del bowl, un cuenco en el que entran todo tipo de ingredientes saludables para componer una comida al gusto de cada cual, ha encajado como anillo al dedo con los millennials. Otro plato que se ha ganado el aprecio de esta generación nacida entre 1982 y 2004, es el poké, una receta hawaiana que se sirve en un bol y que tiene como base el arroz blanco y los pescados crudos (atún, salmón, etc.), marinados con aliños de salsa de soja. Por encima de estos ingredientes cada consumidor opta por servirse diferentes productos al gusto, como algas, aguacate, pepino, huevas de pescado, cebolleta, sésamo o cualquier otro ingrediente, siempre que sea fresco.
Prohibido despilfarrar. Aproximadamente un tercio de la comida producida se pierde o despilfarra, según estima la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Una de las tendencias en crecimiento es el trash–cooking, que consiste en aprovechar todo en la cocina (pieles de vegetales, espinas, tendones, etc.) para reducir los desperdicios y contribuir a la salud del planeta.
‘Slowcal’. El acelerado ritmo de vida y la globalización han generado una contracorriente que busca contrarrestar estos impactos. ‘Slowcal’ se identifica con lo ‘slow’ o lento y reivindica recuperar el tiempo para uno mismo (empezando por el dedicado a la comida), y con lo local, otorgando un mayor estatus al entorno más próximo.
La importancia de comunicar bien. Un chef que quiera hacer crecer su negocio en 2017 deberá adaptarse al nuevo marketing que reclama el sector, donde ya no solo vale con hacerlo bien en los fogones, sino que exige comunicar todo lo que ocurre en el establecimiento para hacer sentir al cliente partícipe e informado.
Productos de desayuno de inspiración étnica como, por ejemplo, los burros o fajitas, empiezan a restar protagonismo a la tradicional bollería.
