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Por Ana Belén Toribio
Fotos: Daniel L. Pose y Agencia
Su cocina de verdad –de productos nacionales de temporada–, su arte en la presentación de sus creaciones y su cercanía han sido la mejor carta de presentación del chef de Alsasua a su llegada al barrio de Salamanca
Carlos Oyarbide es sensibilidad en estado puro y entendida como tal. Se trata de la facultad de sentir y mostrar lo que siente. Ésta es la cocina de este original chef. Elabora sus platos basándose en la calidad de la materia prima de la que dispone y mirando a los ojos a los comensales a los que va a servir. Es increíble la sensación; como si fuese capaz de leer tu capacidad para disfrutar y eso lo traduce en plato y consigue el deleite máximo. 
Su cocina de sentimiento en el corazón de Madrid
El restaurante Carlos Oyarbide cumple un año en el corazón de la capital. Desde que abriera sus puertas en febrero de 2016, Oyarbide ha compartido su excelsa cocina con personalidades del mundo político, empresarial, deportivo, cultural y social. Es uno de los restaurantes de alta cocina de Madrid; una cocina de sentimiento.
Una cocina que en palabras del propio chef es “sentimiento, verdad y pleno respeto a la madre naturaleza”. Carlos acude cada mañana al mercado, ya sea al de La Paz o al de Chamartín, buscando el mejor producto: el más fresco y de mayor calidad. Y este es uno de los rasgos más significativos de su cocina: toda su materia prima es de temporada. Es por ello que su carta varía cada estación, ya que es fruto de lo que en ese momento haya en el mercado y en España. Optimizar los recursos que la naturaleza nos proporciona en definitiva.
Y esta es otra de sus señas de identidad: todos sus productos son de origen nacional, procedentes de cualquier rincón de nuestro país: Navarra, País Vasco, Galicia, Andalucía, Madrid, Cataluña… Una cocina auténtica, de las de antaño, “sin efectos especiales”, pero con una presentación que bien podría definirse como artística. Cada plato es una pequeña obra de arte y el emplatado es perfecto.
Es a su vez “una cocina de muchos quilates”, como también la describe el cocinero de Alsasua. Pero con estas palabras Carlos no hace referencia a su precio, sino al esfuerzo, la dedicación y el amor que hay detrás de su trabajo, de cada uno de sus platos. Su dedicación a la cocina es absoluta, como también lo es la de su mujer, Carmen, que lleva 25 años a su lado y ha sido jefa de sala de todos sus restaurantes desde un inicio. Una pareja que transmite amor en todo lo que hace.
Tras el primer aniversario de su restaurante Carlos Oyarbide en el barrio de Salamanca, el chef se encuentra en su mejor momento, en “un momento de explosión”, tal como él lo define.
Sus raíces están en la cocina navarra, concretamente la de Alsasua ‒tierra que adora‒, muy cercana al País Vasco, con el que Carlos también se siente muy identificado. Su bisabuela ya era cocinera, pero fue realmente su abuelo quien creó Casa Oyarbide allá por 1840.
El restaurante: una auténtica casa de comidas navarra
Al empujar la puerta metálica de la calle Villanueva y cruzar el umbral, el restaurante recibe al comensal con su luz suave, su calidez y una atmósfera acogedora que impregna cada rincón.
El restaurante Carlos Oyarbide es ante todo una casa, no un restaurante. Lo es no sólo por la disposición de los distintos espacios que la componen (recibidor, biblioteca, cocina, bodega, salón-comedor y patio), sino también por su decoración. Una mezcla de decoración clásica y contemporánea, de estilo burgués, con sofá y sillones de terciopelo, moqueta, cortinones, vajillas de Limoges, cristalería de Baccarat, mantelería de hilo…
Y luego está la cercanía de Carlos –siempre presente–, a quien le encanta intercambiar unas palabras con sus clientes al final de cada comida.
La carta
Por su cocina pasan, a su ritmo, las cuatro estaciones del año. Cada estación nos regala sus frutos y Carlos los trabaja desde su estado de máxima frescura, moldeándolos en su justa medida, respetando matemáticamente sus tiempos y aportándoles su toque personal y su mimo. El guisante lágrima, la trufa, el cardo… llegan cuando llegan, y Carlos sólo los sirve en la temporada del año a la que pertenecen. Tal es su respeto por la naturaleza y las estaciones.
Su carta es fiel a esta filosofía y también varía con cada estación. No obstante, siempre están presentes sus platos insignia: las croquetas cuadradas semifluidas, el bacalao ajoarriero, el huevo asado con verduras de temporada y la vaca a la moda, así como sus dulces panchinetas o mantecados. Y también la becada asada, otro de los platos estrella de esta época. Sus clientes habituales y los más atrevidos ni siquiera llegan a hojearla, ya que confían plenamente en las recomendaciones del día de Oyarbide. Es como asistir a casa de tu mejor amigo que sabes que siempre te va a ofrecer lo mejor.
Carlos Oyarbide cuenta con una carta de vinos digna del restaurante, con más de un centenar de referencias internacionales entre vinos tintos, blancos, rosados, espumosos y dulces.
Su menú degustación, que también se modifica constantemente, es una muestra más de la generosidad y nobleza del chef, que acerca orgulloso su cocina al público general: “El gran cocinero siempre ha de tener las puertas abiertas de su corazón, y de su cocina, por supuesto”.
Es una experiencia inolvidable sin duda. Si me lo permiten, se lo recomiendo.
