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Es algo más que un restaurante… tiene alma entre sus paredes. Quizás sea que en el fondo ha heredado del antiguo Dassa Basa de Dario Barrio ese punto en boca y Lourdes lo borda
El número 7 de la calle Villalar, un local asentado sobre unas antiguas carboneras de 1902, acoge un nuevo concepto de restaurante-vinoteca que apuesta por los vinos y el producto autóctono de Madrid.
Entre sus más de 200 referencias vinícolas, que pueden disfrutarse in situ o adquirirse para llevar, resalta su colección de 40 vinos madrileños, una de las mayores selecciones de vinos de la capital.
Un local que conserva las bóvedas de ladrillo visto de unas carboneras del siglo XIX (el antiguo Dassa Bassa) es el escenario de un nuevo proyecto de restauración que alberga una imponente tienda de vinos, con más de 200 referencias nacionales e internacionales, y un elegante comedor sustentado en el producto de estación, en elaboraciones 100% caseras y en el servicio de alta escuela. Detrás de él hay un gran equipo humano capitaneado por Lourdes Poveda y su marido Carlos Romero, dos amantes de la gastronomía y la enología que han cuidado hasta el más mínimo detalle de este espacio tan singular. Lourdes estudió ADE y durante 20 años ha trabajado en multinacionales, pero su pasión siempre fue la cocina y por eso hace tres años decidió formarse profesionalmente en Le Cordon Bleu de Madrid, especializándose en cocina francesa. Después de su paso por la prestigiosa escuela tuvo la oportunidad de curtirse en Alabaster y Horcher, en este último tanto a los fogones como en su exigente sala. Carlos por su parte es consultor pero se sacó el título de sumiller por pura afición: “siempre he querido tener mi propia colección de vinos, y con las Carboneras de Lu hemos logrado complementar perfectamente una amplia oferta de vinos tradicionales de España junto a una cuidada selección de vinos jóvenes de extraordinaria calidad”. Y es que, por encima de todo, Las Carboneras de Lu es una apuesta personal en la que el cariño y la dedicación de sus artífices se hace patente en cada plato, cada copa y cada rincón.
Una de las mayores colecciones de vinos de Madrid
Decorado por el estudio de interiorismo Project Work con multitud de alusiones al mundo del vino, Las Carboneras de Lu se distribuye en dos espacios diferenciados. En la planta calle se encuentra la vinoteca, donde están expuestas más de 200 referencias escogidas personalmente por Lourdes y Carlos. En la selección de vinos se ha buscado huir de lo habitual apostando por producciones limitadas, etiquetas muy exclusivas y vinos poco conocidos de distintas denominaciones de origen españolas y alguna internacional, como Borgoña y Champagne. Pero sobre todo se ha pretendido poner de relieve la excelencia y singularidad de los vinos de la D.O. Madrid a través de una colección de 40 referencias tanto de bodegas icónicas como emergentes (Licinia, Vinos Sanz, Comando G, El Regajal, Jeromín, Figueroa, etc.), así como de las regiones que más han influido en la viticultura madrileña como la D.O. La Mancha o los Vinos de la Tierra de Castilla y León. La tienda de vinos, con precios ligeramente por debajo del mercado, se completa con una gran mesa de cata, construida sobre un antiguo carro de especias tailandés y decorada con botellas y cortezas de roble, donde se sirven tapas y vinos por copas en horario de entre servicios.
Cocina de proximidad
Por unas escaleras que recrean los colores de la viña y que se encuentran franqueadas por dos cepas originales del viñedo de Luis Cañas, se accede al comedor, con capacidad para unos 60 comensales distribuidos en cuatros salones. Uno de los cuales puede privatizarse para eventos y presentaciones. Arropados por el ladrillo visto y los techos abovedados originarios de 1902, están decorados siguiendo una línea sencilla y moderna en la que destacan una cuidada iluminación a base de lámparas de diseño que aporta calidez e intimidad y, de nuevo, elementos del mundo del vino como el mural de copas pintadas a mano que preside uno de los rincones.
En lo culinario Lourdes ha apostado por una cocina de base tradicional con algún guiño a la cocina francesa que aprendió durante su formación y con primacía de productos de la Comunidad de Madrid como la carne, las verduras, las legumbres, el aceite de oliva o la leche fresca que llega diariamente de una lechería de Villanueva del Pardillo. Entre las propuestas que se ofrecen como entrantes destacan la flor de calabacín en tempura rellena de brandada de bacalao, las colmenillas con salsa de boletus, trufa y foie, los callos a la madrileña con garbanzos, la trilogía de patés caseros (foie de hígado de pato, paté de campaña y paté de higaditos de pollo con confituras artesanas de higo picante, tomate y manzana), la ensalada de judías verdes con sardina ahumada y, como opción vegana, el jardín de puré de boniato, calabaza, membrillo y zanahoria. Tampoco faltan, para acompañar el vino, el jamón ibérico de bellota y una selección de quesos nacionales de pequeños productores que se ofrece también como postre.
Como platos principales sobresalen el cochinillo ibérico a baja temperatura, el tournedó Rossini de ternera, los langostinos tigre al curry con tres arroces y una sabrosísima costilla de vaca marinada durante 40 horas y cocinada a 75ºC. Mención especial merecen también los postres (especialmente la tarta de tres quesos y la torrija de panettone), todos ellos hechos en el restaurante a excepción de los helados artesanos de los que se ofrecen sabores tan sugerentes como chocolate negro picante, té matcha, haba tonka, yogur búlgaro con grosella o pimienta de Sichuán. La oferta gastronómica se completa con una cuidada carta de bebidas que incluye, además de las 200 referencias vinícolas de la tienda, una selección de destilados premium y una gran variedad de tés de la exclusiva firma americana Harney & Sons.
Servicio de Lujo
En Las Carboneras de Lu todos los detalles se cuidan al máximo para ofrecer una experiencia global de auténtico lujo. Desde la cristalería y la vajilla (con piezas de Villeroy & Boch, Vista Alegre, Becara y Limoges) hasta el servicio. Bajo la atenta mirada de la propia Lourdes que ha querido apostar por un servicio de alta escuela con emplatados individuales (con la única excepción del jamón), cambio de vajilla con cada pase y platos terminados en mesa como el steak tartar y las crepes Suzette.
¿Saben una cosa?. En pocos lugares he comido tan bien como en este restaurante. Se lo recomiendo al cien por cien.
