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Lo mejor de la huerta riojana llega a Madrid de la mano de la joven cocinera Lucía Grávalos
La chef Lucía Grávalos se ha propuesto conquistar los paladares del público madrileño a través de las bondades e infinitas posibilidades de la huerta riojana.
Y para conseguirlo, sus platos están basados, fundamentalmente, en las verduras de su Calahorra natal, y en la cocina más tradicional y apreciada de esta tierra.
Así, Lucía da valor a los productos locales y a la gastronomía. Consigue una fusión entre la modernidad de una cocina fresca y nueva de sabores sorprendentes con la tradición, muy arraigada a las ollas de su abuela. Quiere transmitir su positividad y amor por la tierra a través de su arte. Y conseguir que quien pruebe sus platos se lleve una gran sensación. Viva una experiencia culinaria que reviva cada vez que la recuerde.
Inmersa ya en la investigación y elaboración de la que será su próxima carta. La que avanza “será una versión de la cocina que se elaboraba en la Calahorra romana” en Mentica Madrid ya podemos encontrar sus conocidos platos. Entre ellos podemos degustar una exquisita «Acelga de la yaya», los delicados «Espárragos braseados de El Navarrico con bacalao y caviar» o el impactante «Cromatismo verde de la huerta».
Tampoco faltarán el Ramen y Marmitako riojano, su «Oído Cocina», ganador del Delantal de Oro en 2017. Entre los postres, el «Ruso de Alfaro» un dulce típico riojano que la chef ha versionado hasta obtener un helado de mantequilla tostado y yema de huevo con merengues secos rellenos de yuzu.
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Cocktail de bienvenida. Comenzamos con Mentica Sour (un sour con sirope de pimientos, clara de huevo, jugo de cítricos y un poco de ginebra). Delicioso para abrir boca.
Aperitivo de la casa representando a la bandera de La Rioja (mantequilla de remolacha, un queso de cameros, mantequilla de espinacas y mantequilla clásica). Todas diferentes y divertidas con notas diversas y sabrosas.
El segundo aperitivo es un un matrimonio riojano. Mousse de pimientos verdes fritos, anchoas, boquerones y unas escerificaciones de vinagre balsámico. original y rico.
Coliflor con bechamel ahumada, caviar y su crujiente. Es un plato tradicional que nos recuerda a la infancia. Lucía ha confitado la coliflor en una mantequilla noisesette. Ha ahumado la bechamel con un bacon y le ha añadido de un poco de caviar texturero. Acompañado de crujiente de coliflor. Maravilloso. No me suele gustar la coliflor pero con esta textura y sabor se sale.
Como pescado tomamos el Marmitako riojano. Es un trampantojo y con el atún rojo de Balfegó como protagonista.
Luego la original Oreja de cochinillo «oído cocina». Premio Delantal de Oro en el XVI Concurso de Pinchos de La Rioja. Una reducción de dos salsas. De la manitas de cerdo más una salsa superconcentrada riojana. Va acompañada por un aire de alegrías riojanas y con dos cocciones: a baja temperatura durante 24 horas y una fritura a 220 grados. Tierna y jugosa por dentro y crujiente por fuera.
También como carne las Chuletillas de cordero al sarmiento. Es un guiño a las fiestas de los pueblos. Plato delicioso donde los haya y muy, muy riojano.
Seguimos con el festival gastronómico con el Cromatismo verde de la huerta. Es un postre a base de verduras. Guisantes, polvo, mousse de espárragos trigueros con cítricos y un crujiente de brócoli.
Y de postre… Paisaje otoñal (Café, chocolate, vainilla). Crema líquida de café, mousse de chocolate…
Y todo esto armonizado con vinos como:
La verdura, también en los cócteles
En Mentica Madrid, la coctelería va a cobrar una especial relevancia. Y también aquí la verdura será la protagonista. “Hemos apostado por incorporar un fondo de verdura a los cócteles más clásicos y, así, ofrecer innovaciones nunca vistas», explica Lucía.
Al frente de este reto le vuelve a acompañar el maestro coctelero y sumiller Steven Zuloaga. Se encargará de elaboraciones como el cóctel de pimientos o el cóctel de alcachofa, entre otros muchos de la carta.
Además de estos innovadores cócteles, el vino también tiene un especial protagonismo en este nuevo local. En su carta de vinos ya podemos encontrar 80 referencias, de las cuales -y haciendo honor a su tierra- el 80% son vinos de Rioja. “Pero sin descuidar también otros vinos internacionales que no debemos perder de vista”, añade Grávalos.
Lleva muy poco tiempo abierto y son “muy buenas sensaciones recogidas”. La joven cocinera ya está pensando en el que será su cuarto proyecto, que también espera desarrollar en Madrid “aunque todavía es pronto para desvelar detalles”, añade.
Lucía Grávalos se ha formado entre fogones con estrella. Ha aprendido de grandes maestros como Martín Berasategui, Dani García y Álvaro Salazar. Su trayectoria profesional reúne experiencias vividas trabajando en restaurantes de Lasarte, Mallorca, Málaga, Logroño y Calahorra. Su experiencia, muy ligada a la costa y a la pastelería, marca su know-how. Estos conocimientos unidos a su imaginación y talento los plasma en sus creaciones.
