Lo nuevo de La Cebichería de Trafalgar

«El nuevo menú degustación resume lo mejor de su carta

• La Cebichería de Trafalgar resume lo mejor de su carta en un menú degustación, que estará disponible durante dos meses, en el que no faltan un buen pisco sour, la trilogía de causas o su clásico cebiche; le siguen carnes como el taco de ‘steak tartar’, el molletito de panceta y el caucau, y concluye con el bizcocho tres leches en infusión de pisco y helado de jengibre.   

                          

• La Cebichería de Trafalgar, liderada por un grupo de empresarios junto con el chef peruano Jaime Monzón, toma como base el cebiche, el plato clásico e identidad de la gastronomía peruana, declarado Patrimonio Cultural del país andino, y evoluciona su concepto con guiños a la cocina nikkei. 

• Ricardo de la Torre ha sido el responsable del interiorismo de La Cebichería de Trafalgar, que ha concebido bajo el concepto de una pescadería. El interiorista ha buscado crear una decoración marina con un símbolo muy claro como es el pez y con materiales como el azulejo en tonos blancos y azules, sólo rotos por el color amarillo para imprimir fuerza. 

Mucho se ha discutido sobre el origen de la palabra cebiche, ceviche, sebiche o incluso seviche. Son muchos los países que se disputan su autoría y cómo debe ser escrito, pero si hay un territorio en el que cebiche (escrito con b) es parte de su identidad nacional, declarado Patrimonio Cultural, ese es Perú. Incluso Ferrán Adrià no deja lugar a dudas al asegurar que “el cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano”.

Lo cierto es que, a pesar del auge de la gastronomía peruana en España, son pocos los restaurantes que han apostado por centrar su carta en el elemento central de esa cocina, como lo ha hecho La Cebichería de Trafalgar. No sólo lo ha hecho en su concepto de restaurante, sino que lo ha enfatizado en el menú degustación que ahora lanza y que estará disponible durante dos meses tanto a mediodía como en horario de cenas y sin necesidad de reserva previa a un precio de 27,50 euros. Así, la propuesta comienza con un pisco sour de bienvenida, continúa con la trilogía de causas –láminas de pulpo y su crema de aceituna botija, txangurro con mayonesa de rocoto y pollo de corral desmigado con cremoso de tomate seco– para pasar a una de las estrellas y todo un clásico del restaurante: el cebiche peruano clásico, pesca del día y su leche de tigre.

Un mundo paralelo es el nombre con el que el chef peruano Jaime Monzón, al frente de los fogones del restaurante, ha bautizado la siguiente parte del menú. En ella, se sirven el taco crujiente relleno de steak tartar y el molletito de panceta ibérica confitada, boniato y cebolla encurtida. Para entrar en calor, nada mejor que el cau cau, un guiso de mariscos con sofrito y ají amarillo, lleva a la mesa otra de las recetas más reconocidas de la gastronomía peruana. Y como colofón, el postre incluido en este menú degustación es el bizcocho tres leches en infusión de pisco y helado de jengibre.

La experiencia gastronómica se completa con las sensaciones que evoca el interiorismo del establecimiento, concebido por Ricardo de la Torre bajo el concepto de una pescadería. Así, el espacio, ideado en dos plantas, cuenta con una impresionante barra de mármol para seis personas, que recuerda a las de las pescaderías antiguas, en la que los comensales pueden disfrutar de cómo se elaboran los platos gracias a una cocina vista. “Hemos buscado crear una decoración marina con un símbolo muy claro como es el pez y con materiales como el azulejo en tonos blancos y azules, sólo rotos por el color amarillo para imprimir fuerza”. En La Cebichería de Trafalgar todo hace alusión al mar, incluso la vajilla de Vistalegre y la diseñada por Andrea Zarraluqui.  Los taburetes y los bancos de la planta inferior, con capacidad para 20 personas, son obra del propio Ricardo de la Torre. Y un detalle más: entrar al baño es como hacerlo a una cámara frigorífica.«

Dirección: Calle de Trafalgar, 8, 28010 Madrid.

Teléfono: 919 19 17 49

Precio medio: 25 euros.

Precio menú degustación: 27,5 euros.

Horarios: M –D: 13:00 h a 16.00 h y de 20.00 h-00.00 h; Lunes cerrado.