Manolo, tradición y calidad al servicio del cliente

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Por Ana Belén Toribio Herrero

Fotos: A. Coronado

 «Cocina tradicional basada en la calidad y variedad de las materias primas. Platos todos caseros elaborados según los principios de nuestros fundadores, recetas sencillas y sabrosas, típicas de la cocina madrileña y gallega»

Jose Ramón Rodríguez. Propietario.

Se trata de uno de los valores seguros de la gastronomía tradicional de Madrid. Restaurante Manolo ha cumplido el año pasado 80 años. Coincidiendo con la celebración de Madrid Fusión tuve la oportunidad de degustar el menú que elaboró para el Gastrofestival y del que puedo comentar lo siguiente. Comenzamos con una tapa de callos a la madrileña. Siempre he pensado que los callos de El Bodegón, en Saldaña – Palencia, son una delicia y que para mí – y no es por hacer alarde de pueblo- son los mejores que he probado; pero al probar los de Manolo me surge la duda. Espectaculares y carismáticos. Elaborados siguiendo la receta tradicional de la familia con su fórmula secreta de más de 80 años y que el cocinero recuperando la antigua tradición gallega, Manuel Besteiro, borda.

Después y como primer plato: ensalada de canónigos con queso del Cebreiro con albahaca y jamón. Muy buena. Original y fino el aliño a base de albahaca – un “pesto” muy gallego- y un muy sabroso queso de Cebreiro. Para aquellos que no lo sepan, el queso de  O´Cebreiro es un queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche de vaca. Totalmente natural, sin conservantes ni aditivos, originario de la provincia de Lugo.

Como segundo plato se podía elegir entre:

Pescado: Lomo de atún rojo a la plancha con verduritas. Un atún de calidad y con mucho sabor. Jugoso por dentro y con un acompañamiento de verduras muy adecuado.

Carne: Carrillada de ternera gallega con patatas fritas.Tierna y con una salsa muy bien ligada. Impregnada de todo el sabor de la carne y que nos devuelve el genuino sabor del estofado.

Para finalizar, un postre estrella: Dulce de café bicolor con helado mantecado. Con una textura y sabor especiales. Elaborado con café de una forma muy especial. Me encantó.

Cortejan este menú con refrescante cerveza de barril Mahou, muy bien “tirada” por cierto ó con agua de Solán de Cabras.

“España nos ofrece una diversidad infinita de productos y elaboraciones. Una geografía extensa por la que pasan las cuatro estaciones del año, dejándonos a lo largo y ancho de sus latitudes una oferta maravillosa de sabores”, recalca su propietario José Ramón Rodríguez con emoción. Desde 1981 dirige el restaurante Casa Manolo junto a su esposa, Paz Fernández. Siempre viva, la carta se abre a los sabores y colores estacionales, comprometida con la tradición familiar de los fogones.

El histórico restaurante de la madrileña calle Princesa “refuerza su fidelidad a la cocina de fogón y cazuela heredada de nuestras abuelas y bisabuelas”, explica José Ramón Rodríguez. De influencias gallegas y castizas, su carta recoge la herencia de cuatro generaciones empeñadas en recordar “sabores olvidados”. El cliente puede abrir boca con un aperitivo en la barra, acompañado del tradicional vermú de grifo Martínez Lacuesta, elaborado desde 1937; sin olvidar las conservas gourmet y los ‘manolitos’: tostas de pan y tomate con anchoas y jamón.

Viejos y nuevos sabores

Al servicio de la casa desde 1968, su jefe de cocina Manuel Besteiro elabora con mimo el resto de clásicos de la carta: cocido madrileño, pulpo a la gallega, guiso de patatas con fricasé de ternera, cazón en adobo, riñones al jerez o patatas bravas. Los minuciosos procesos de sus recetas recrean sabores y recuerdos de otras épocas en el paladar. Sin olvidar nuevas incorporaciones, como el salteado de cardos, habitas y jamón que recibe esta primavera.

Baluarte de la cocina casera tradicional de Madrid y Galicia, sus recetas se han transmitido a lo largo de cuatro generaciones desde sus fundadores, Manuel Andrés Rodríguez y Josefa Queizán, hasta su actual gerente Paloma Rodríguez, hija de José Ramón Rodríguez y Paz Fernández. 17 profesionales entre directivos, cocina y servicio componen su actual plantilla. Manolo Restaurante no sólo es uno de los escasos locales octogenarios de Madrid, sino que además se mantiene al cargo de su familia fundadora.

Franjas verticales en beige y blanco sobre las paredes redondean la decoración años 40 del salón restaurante. Se conservan las lámparas metálicas art decó de los 30, todas de diseño único con cuatro puntos de luz, así como las sillas de madera traídas de Polonia. Los comensales siguen mirándose discretamente a través del espejo perimetral. Aún preside el salón una legendaria barra de estaño y nogal español de 1877, junto a la dedicatoria del escritor José Luis Sampedro. Decirles que para mí fue un retorno a mi antiguo barrio de Argüelles, a mi época estudiantil camino de la Universidad Complutense dónde cada día pasaba por la acera de este emblemático restaurante y, de vez en cuando, un tapeo en la barra con sabores y aires gallegos que lo impregnan todo.

Restaurante Casa Manolo

C/ Princesa, 83. 28008 – Madrid

Abierto de lunes a domingo, de 06:30 a 24:00

91 544 12 22 – 1934@manolorestaurante.com