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Memoria de paladar: Marina Castaño & Orella de porco á galega

Tiempo de lectura: 3 minutos
Fotos: Félix Soriano

Marina Concepción Castaño López, Marina Castaño para los amigos, enemigos e indiferentes, a los que aplica la legislación vigente, es periodista, escritora, autora de la novela Toda la soledad, y gestora cultural

Famosa tanto o cuanto por su asidua presencia, durante muchos años, en los medios de comunicación, como por su matrimonio con Camilo José Cela. Con él fue con quien vivió durante diecisiete años y a quien acompañó a Estocolmo para la ceremonia de entrega del Premio Nobel de Literatura.

Ahora colabora en distintos medios. Además escribe cada domingo una columna de opinión, desasosegada, ocurrente y beligerante, en el diario La Razón. Al tiempo que comparte vida, cuchipandeo, alianza matrimonial y gusto por los toros, el tenis y la buena mesa con el prestigioso angiólogo y cirujano vascular Enrique Puras.

Quien esto escribe ha compartido con ella trabajo y confidencias en distintos medios. Recuerdos entre los que viven intensamente los acalorados debates con María Teresa Campos en su mítico espacio Apueste por una en las tardes de COPE.

Nacida en Coruña y criada en tierras gallegas, su memoria del paladar es ambivalente. De un lado, la de su propio hogar, en el que el condumio cotidiano siempre estuvo orientado por un padre diabético. Padre que en la mesa arrastraba a su prole hacia menús en los que grasas y carnes brillaban por su ausencia. Y el de su tía, que en días feriados ponía sobre la mesa cumplidas ollas y platos de raxo y zarzo, recetas típicamente gallegas a base lomo de cerdo, orella u oreja del mismo animalito y potes fortalecidos con buena pellas de unto, grasa que recubre los intestinos del puerco.

Aunque en su dieta actual siguen ocupando lugar protagonista las berzas y los grelos. La memoria palatal de Marina le lleva a la mesa de la Fonda de la Confianza. Con la decidida intención de regalarse con aquella Orella de porco á galega de su niñez y adolescencia. Que, a diferencia de la tradicional en los bares, tabernas y botillerías de Madrid, donde reside, se prepara con cebolla y no con ajo, que no es diferencia nimia sino sustancial en textura y sabor.

La oreja, manjar de sabor profundo, textura gelatinosa y un punto crujiente, forma también parte, entre otros muchos platos, del Cocido gallego y de la poderida Olla de Burgos. Poderida insistimos, que no podrida, como se suele nominar erróneamente, ya que siguiendo a Sebastián de Covarrubias, escritor, lexicógrafo, criptógrafo y autor del monumental tratado Tesoro de la lengua castellana, el término poderida designaría, en castellano antiguo, una olla poderosa solo al alcance de los más glotones y favorecidos por la fortuna.

Para preparar la original y pertinente en la memoria sensorial de nuestra protagonista, Esteban Mangudo, cocinero de la Fonda de la Confianza y su polifacético gerente Paco Patón, han pergeñado un “platonazo”, que diría Miguel de Cervantes por boca de Don Quixote, brillante, sensual y en todo respetuosa con la original.

Así pues, al pie está la receta, sabrosa en lo palatal. Por lo que se refiere a lo nutricional, rica en hierro, mineral que se constituye en valladar frente a la anemia. Interviene en la fabricación de hemoglobina, proteína encargada de transportar oxígeno a todos los lugares del organismo. Y mioglobina para alimentar a los músculos. Y además en colágeno, componente esencial del tejido conectivo. Este que arma y protege articulaciones, huesos, venas, arterias, dientes, córnea y por supuesto la piel, de lo que en brillo y textura Marina Castaño es testimonio vivo.

Orella de porco à galega (Receta para 4 personas)

Ingredientes

Para la oreja

  • 4 unidades de oreja de cerdo

  • 220 g. de sal

  • 110 g. de azúcar

  • 50 g. pimentón dulce y picante

  • AOVE

Para la patata rota

  • 1 Kg. de patata gallega para cocer

  • 2 dientes de ajo

  • 1 cabeza de ajos

  • 5 g. de pimentón dulce y picante

  • 1 dl. de AOVE

  • Sal

  • Perejil picado

  • Shichimi

Para la cebolleta encurtida

  • 300 g. de cebolleta tierna

  • 1 dl. de vino blanco

  • 1 dl. de vino de Albariño

  • AOVE

  • Laurel

  • Pimienta negra

  • Sal

Preparación:

  1. Con un soplete quemamos los pelos que puedan quedar de la oreja, y luego lavamos bien con agua fría, secar y reservar.

  2. A continuación hacemos un adobo con una parte de sal, media de azúcar y un cuarto de mezcla de pimentón dulce y picante. Repartimos el adobo sobre la oreja y reservamos en frío durante dos horas.

  3. Pasado ese tiempo, lavamos la oreja una vez más con agua fría, secamos y envasamos al vacío cada oreja con una cucharada de aove. Cocinamos al vapor a 80º y durante 12 horas. Enfriamos y reservamos.

  4. (También se puede cocer en olla express durante 30 minutos).

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