Memoria del Paladar: Enrique del Pozo & Patatas a la importancia

Siempre es un gusto charlar con Enrique del Pozo, tipo culto e informado (quizá demasiado para ganarse la vida, como hace en estos días, en medios de atolondramiento), por lo que lo del mantel lo deja para una peña algo más afín

Fotos: Félix Soriano

Polifacético actor, cantante y documentalista, empezó su ardoroso y artístico batallar, con tan solo trece años, protagonizando El cartero del rey, de Rabindranath Tagore, en el madrileño Teatro Marquina, bajo la dirección de Antonio Guirau, para, tres años más tarde, marchar a Londres, con una beca, a estudiar arte dramático.

Desde entonces su vida ha sido un continuo ir y venir por escenarios y platós televisivos de distintos países, con larga recalada de una década en Italia, donde ha dirigido documentales como El muro rosa, intensa memoria crónica gay, y The Man Behind The Woman, historia de un transformista internacional, Manel Dalgò, al tiempo que cuchipandeaba con grandes estrellas del celuloide, compartiendo platos que viven frescos en su memoria, de los que, a bote pronto, recuerda con especial cariño los Spaghetti alle vongole que presidieron su fiesta de cincuenta cumpleaños organizada por su gran amiga, actriz y modelo suiza Ursula Andress.

De los embaulados en España, guarda especial evocación de una Merluza en salsa verde, que manducó en compaña del Nobel Camilo José Cela y de su esposa guisandera Marina Castaño, allá por la Extremadura, aunque en su Memoria del Paladar profunda guarda cálida y singular remembranza de dos platos que le preparaba su madre, Lola Parrado, en el barrio madrileño de Tetuán de las Victorias: Alitas de pollo al horno muy hechas y Patatas a la importancia, una receta que nació en la región palentina del Alto Campoo y desde allí corrió como la pólvora hasta la cocina de otras muchas regiones.

Se trata de una fórmula a base de ingredientes humildes y elaboración relativamente sencilla, que fue la estrella de las mesas populares de la tercera y cuarta posguerra, y que hoy, cuando los tantos pobres hemos ascendió a clase media gracias a nuestra fértil imaginación, ha caído en un ominoso olvido.

De tal inadvertencia y desapego nos lo ha rescatado Esteban Mangudo, cocinero de La Fonda de la Confianza, asesorado por el gerente e irrenunciable camarero del restaurante madrileño, el ilustre Paco Patón.

Con él y con el inefable Félix Soriano, profusamente galardonado y único fotógrafo que ha obtenido en dos ocasiones el Premio Nacional de Alimentos de España, nos regalamos cuanto nos plugo con las Patatas a la importancia, y disfrutamos de una larga y gratísima sobremesa. Y luego, incontinentes, miramos al soslayo, nos fuimos y no hubo nada.

Patatas a la importancia (Receta para 4 personas)

Ingredientes

• 1 kg. de patatas para cocer

• 2 huevos

• 50 g. de harina

• AOVE

Salsa

• 8 chalotas

• 1 dl. de vino blanco

• 2 g. de azafrán

• 1 l. de caldo de ave

• 2 cabezas de ajo

• 100 g. de patatas para cocer

• Perejil

• AOVE

• Laurel

• Sal

Caldo de ave

• 500 g. de AOVE

• 5 cabezas de ajo

• 1 kg. de cebollas

• 500 g. de puerros

• 500 g. de zanahorias

• 200 g. de hinojo

• 600 g. de apionabo

• 2 apios

• 800 g. de tomate en rama

• 5 hojas de laurel

• 10 bolas de pimienta negra

• 2 kg. de patas de pollo

• 2 gallinas

• 25 l. de agua

Majada

• 250 g. de AOVE

• 5 dientes de ajo asados

• 15 ñoras

• 1 manojo de perejil

• 1 l. de agua

Elaboración

1. Se pelan las patatas y, con una puntilla o cuchillo cebollero, se le van dando forma cilíndrica. Se reservan los recortes de la patata en agua, para poder ligar la salsa.

2. Una vez que tenemos los cilindros de las patatas, con la ayuda de una mandolina, cortamos rodajas de 1 cm. de grosor. Se extiende la patata en una bandeja plana de horno y se cuece a 100º vapor durante 10 m. Después, se dejan enfriar un poco, se salpimientan y rebozan.

3. Para el rebozado, se van pasando las rodajas de patata por la harina, una a una, y se espera unos 2 m. antes de meterlas en el huevo batido. En el huevo se dejan también 2 m. para que se adhiera bien el huevo. Así se consigue encamisar bien el rebozado.

4. A la hora de freír, hay que tener el AOVE a 150º C y dejar mas o menos 3 m. por cada lado, sin que cojan mucho color. Se sacan de AOVE, se secan con papel absorbente y se pasan a la salsa.

Salsa

1. Se envuelven las dos cabezas de ajo en papel de aluminio y se asan en el horno a 160º durante 1 h. Después, se les da un corte por la base para sacar toda la carne y se reserva.

2. Se ponen a cocer los recortes de patata con sal y laurel, y luego se reservan.

3. Se pelan y cortan las chalotas en juliana, se rehogan con el AOVE en una cazuela, sin que lleguen a tomar color, se añade el azafrán tostado y el vino blanco, y se dejar reducir hasta que seque. Después, se incorpora la mitad del caldo de ave y se deja cocer a fuego bajo.

4. Para ligar la salsa, se coloca en la Thermomix (a velocidad 7 durante 3 m.), la carne de ajo asado, la patata cocida y el resto de caldo de ave. Seguidamente, se incorpora todo a la cazuela y se rectifica de sal al gusto. Se deja a fuego bajo hasta conseguir la textura deseada y se reserva.

Caldo de Ave

1. Los garbanzos se ponen a remojo durante 12 h. antes en agua templada.

2. Se tuesta la gallina y las patas de pollo en el horno a 150º durante 1,30 m. y se reserva.

3. Se lavan, pelan y cortan las verduras en mirepoix. Luego las rehogamos en AOVE con el laurel y la pimenta. Cuando estén blandas se le añade el tomate, la gallina, los garbanzos y el pollo. Se cubre todo con agua y se deja cocer durante 4 h. A continuación, la majada y se deja cocer 1 h. más. Finalmente, se deja reposar, se cuela y se reserva.

Majada

1. Se rehogan los ajos asados en AOVE, con la ñora hidratada, y se añade agua y perejil.

2. Se deja cocer durante 30 m., se tritura y se añade el caldo de ave.

Pase

Se colocan las patatas rebozadas dentro de la salsa y se dejan cocer a fuego bajo durante 20 m. Se termina con perejil picado.