InicioDE AUTORMemoria del paladar: David Remartínez & Conejo guisado

Memoria del paladar: David Remartínez & Conejo guisado

Tiempo de lectura: 4 minutos

Periodista, divulgador y escritor sobre asuntos culinarios y gastronómicos, David Remartínez, de pseudónimo Remartini

Ha trabajado en diarios como El ComercioEl Diario Montañés. También lo ha hecho en revistas, tal que Vanity Fair. Además, en radio y televisión a través de las cadenas Cope, Antena 3… Para, desde hace un tiempo, recalar en el prestigioso espacio El Comidista, del diario El País, y como consultor en la Guía Repsol.

Es autor de un libro referencial y desternillante, La puta gastronomía. Este, el que, desde el infinito asombro que le produce que hayamos pasado de Paco Carpanta y Gazuza a Ferran Adrià en menos de dos patadas.

Remartini entra a saco contra el esnobismo pacato que hoy infiltra todo lo gastro. Lo hace para revelarse contra las innúmeras tontadas foodies de Instagram. También se burla de su lenguaje de marketing gastronómico. Lenguaje lleno de lugares comunes; la vez, que se encocorota ante los autoproclamados influencers. Estos influencers, que, a diario, pontifican sobre la pretendida última tendencia.

Recientemente, y en compañía de otros, concretamente el chef de Abrelatas, restaurante sito en Pola de Siero, Asturias, Borja Alcázar, y el escritor David López Castañón, autor de un par de afamadas guías del buen comer en Asturias, ha publicado un primoroso libro en Delallana Editorial que se llama La cocina de los colores.

Abordan aquí los tres, infinidad de temas y reflexionan sobre lo divino y lo humano comestible. Se lamentan de que la gastronomía, tan estrechamente ligada a disciplinas como la física, la química, la biología, la nutrición, la historia, la antropología o la sociología, se haya limitado en estos días a la cocina: “… y, específicamente, a la cocina de los críticos, quienes, cual sacerdotes culinarios, ensalzan como divina”.

Cree Remartini que debemos de dejar de hablar de chefs geniales. De chefs vanguardistas y tocados por la gracia celestial en el Sinaí de los fogones. Y prestar más atención a los que laboran por afición y por amor al oficio. Siempre lo hacen con gusto y ganas de satisfacer al cliente. Al cliente, y a no a su propio ego.

Como para el caso ha sido la confección de un Conejo guisado. Este plato ha sido elaborado por parte del chef de La Fonda de la Confianza, Esteban Mangudo. Siguiendo las indicaciones de David, que recuerda punto por punto y en detalle los pasos que realizaba su abuela para elaborar esa receta. Al final ha resultado un platazo colosal que el gerente de local, Paco Patón, ha incorporado a la carta. Lo ha hecho constatando inmediatamente un enorme éxito entre sus distinguida parroquia.

Comemos y charlamos que es un gusto… porque David es un tipo muy instruido. No es nada académico, siempre bienhumorado, original y chistoso. Un hombre bueno, en el buen y machadiano sentido de la palabra bueno. Además es maño y frente a la galerna gastromonguer dice aquello de: “Chufla, chufla, que no como no te apartes tú…”.

Conejo guisado

(Receta para 8 personas)

Ingredientes

  • 2 conejos

  • 25 g. de orégano fresco

  • 25 g. de tomillo fresco

  • 50 g. de perejil

  • 3 dl. de AOVE

Salsa del conejo

  • 600 g. de cebolla

  • 5 dientes de ajo

  • 2 l. de caldo de ave.

  • 3 dl. de vino fino de Jerez

  • 200 g. de patata cocida

  • 2 higaditos de los conejos

  • 2 claras de huevo cocidas

  • AOVE

  • Sal

  • Pimienta

Caldo de ave

  • 5 cabezas de ajos

  • I kg. de cebollas

  • 500 g. de puerros

  • 500 g. de zanahorias

  • 200 g. de hinojo

  • 600 g. de apio nabo

  • 2 ramas de apio

  • 500 g. de AOVE

  • 800 g. de tomate rama

  • 5 hojas de laurel

  • 10 bolas de pimienta negra

  • 2 Kg. de patas de pollo

  • 2 gallinas

  • 1 Kg. de garbanzos

  • 25 l. de agua

Majada

  • 4 dientes de ajo asados

  • 15 ñoras

  • 1 manojo de perejil

  • 1 l. de agua

  • 250 g. de AOVE

Preparación

Se hace un majado con las hierbas frescas y el AOVE y se reserva.

Luego, se retiran las paletillas del conejo, se sacan las patas y se cortan en dos. El resto del animal se trocea en piezas medianas para guiso. Seguidamente, se mezcla el conejo troceado con el majado de hierbas, se salpimienta y se deja reposar en la nevera durante 24 h.

Salsa

Se lava la patata con piel y se pone a cocer con agua y sal, para reservarla cuando ya esté cocida. Después, se escurre el majado del conejo y se marca a fuego suave en una cazuela con el AOVE. Se saca y se reserva en frio.

Se cuela el AOVE donde se ha marcado el conejo y en él se fríen los dientes de ajo laminados hasta que estén dorados. Se sacan y reservan. Al mismo AOVE se incorporan la cebolla cortada en brunoise y se rehoga, para, cuando esté blanda, añadir los ajos dorados y el vino de jerez, dejando reducir a seco. Luego se incorpora el caldo de ave y se deja cocer.

Para ligar la salsa, en un poco de AOVE se saltean a fuego vivo los hígados del conejo. Una vez salteados se introducen en la termomix con un poco del caldo de la salsa y la patata cocida pelada. Se cuela y se mete en la salsa. Se deja cocer hasta conseguir la textura deseada, se pone a punto de sal y pimienta, y se reserva en frío.

Finalmente, se mete en bolsas de vacío 200 g. de conejo salteado con 100 g. de salsa y se cocina durante 11h. al vapor y a 75º C. Cuando salga del horno se enfría en agua con hielo.

Caldo de Ave

Se ponen a remojo los garbanzos 12 horas antes en agua templada.

La gallina y las patas de pollo se tuestan en el horno a 150º durante  1 hora y media. Se reserva.

Se lavan, pelan y cortan las verduras en mirepoix. Seguidamente se van rehogando en el AOVE las verduras, con el laurel y la pimenta, menos el tomate. Cuando estén blandas se le añade el tomate, la gallina, el garbanzo y el pollo. Se cubre de agua y se deja cocer 4 horas. Luego se añade la majada y se deja cocer 1 hora más. Por último, se deja reposar, se cuela y se reserva.

Majada

Se rehogan en el AOVE los ajos asados con la ñora hidratada, después se añade el perejil y el agua, donde se deja cocer durante 30 min. Se tritura y se añade al caldo de ave.

Pase

Se calienta en una cazuela la ración de conejo y se incorpora, muy picadito todo, la clara de huevo cocido y el perejil. Se emplata en un plato sopero.

1 COMENTARIO

DEJA UNA RESPUESTA

Por favor ingrese su comentario!
Por favor ingrese su nombre aquí

Entradas Populares

En Primera Persona

Chefs con Estrellas

Personajes

Iberoamérica de cocina en cocina