Tiempo de lectura: 7 minutosO.deV.: En primer lugar, hay que destacar que estamos ante «la maison de vinos más antigua de Champagne». Esto significa que la maison lleva 150 años elaborando vinos… ¡incluso antes de que los vinos de Champagne empezaran a hacerse espumosos!. Del mismo modo, Gosset es una propiedad familiar. Su independencia supone una gran libertad creativa para los que estamos dentro.
O.deV.: Todo el mundo conoce Gosset en Champagne. No recuerdo «cómo», pero sí el «cuándo»: durante mi infancia.
O.deV.: Bodega, soy enólogo. En Gosset no tenemos viñedos en propiedad y trabajamos con la división tradicional de trabajo en la región de Champagne: los viticultores cuidan la uva y los bodegueros elaboran el vino. Necesitamos una diversidad de proveedores con distintas prácticas vitícolas, para garantizar la diversidad de estilo de los distintos vinos base y poder reproducir cada año el sabor y el estilo originales de Gosset con cosechas que nunca llegan a ser idénticas.
O.deV.: Terroir, porque la variedad de uva es un parámetro que podemos cambiar, pero no la Geología. Además, hay que tener en cuenta que la uva chardonnay se creó hace solamente 150 años, por lo que durante la mitad de su historia, el champán se ha elaborado con gouais blanc y otras uvas, pero no con la chardonnay.
O.deV.: Champagne, como región, ha desarrollado sobre todo el enoturismo después de 2015 gracias a la incorporación de las colinas, casas y bodegas de Champagne en la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco. Antes, la región se centraba en la producción y había poca demanda de visitas.
Odilon de Varine es el director general y el enólogo de Gosset, la bodega de Champagne más antigua. Nació en la Manoir de Verzy, en la región de la Champaña (Francia), lugar donde su padre era director de una importante bodega. La carrera de Odilon comenzó en la finca familiar de Borgoña
Gastroystyle: ¿Cómo empezó en el mundo del vino o del champán?
Odilon de Varine: Nací en el pueblo de Verzy, en la montaña de Reims, en Champagne. Primero trabajé en un Domaine familiar en Borgoña, aunque mi primera experiencia en vinos espumosos tuvo lugar en Alsacia, antes de volver a Champagne.
G.S.: ¿Por qué esta pasión por el champán?
O.deV.: Porque el champán es uno de los vinos más finos y delicados. Requiere tanto las habilidades de elaboración del vino tranquilo como las del vino espumoso. El champán es el más complejo de todos los vinos. Es un vino que puede madurar y envejecer maravillosamente y durante muchísimo tiempo. Es un vino que no puede separarse de su gloriosa y glamurosa historia. Hoy en día es símbolo indiscutible de emoción, de celebración y de alegría.
G.S. : Parece que una vez que conoces este mundo y lo amas de alguna manera, es difícil escapar, como si de algún modo estuvieras atrapado en él. ¿Siente lo mismo?
O.deV.: Sí, desde luego. Y nunca he pretendido escapar de esta «trampa» tan gustosa.
G.S. : ¿Qué significa Gosset para Odilon de Varine?
O.deV.: En primer lugar, hay que destacar que estamos ante «la maison de vinos más antigua de Champagne». Esto significa que la maison lleva 150 años elaborando vinos… ¡incluso antes de que los vinos de Champagne empezaran a hacerse espumosos!. Del mismo modo, Gosset es una propiedad familiar. Su independencia supone una gran libertad creativa para los que estamos dentro.
Pero, sobre todo, el significado de Gosset tiene mucho que ver con un estilo único de los vinos de Champagne que heredamos y perpetuamos: una intensa frescura mineral combinada con una profunda vinosidad. Gosset no es sólo una alternativa a las marcas más populares, es un estilo de vino con un carácter distintivo.
G.S. : ¿Qué puede decirnos de sus vinos?
O.deV.: Mi misión es elaborar vinos para el futuro. Elaboramos vinos base durante 9 meses (vinificación en cubas separadas para cada variedad de uva y cada pueblo) antes incluso de empezar a mezclar el vino base y hacer champán, e incluso nuestras mezclas sin añada madurarán de 3 a 4 años en nuestras bodegas. En cuanto a los Gosset Celebris, a menudo se benefician de 10 años de crianza o incluso más. Así pues, «mis» vinos serán los vinos de la Maison dentro de unos años. Más allá del estilo de vino original de Gosset, estos vinos se elaboran para una larga crianza en nuestras bodegas y para permitir una larga crianza, posterior al degüelle, en las bodegas de los consumidores.
G.S. : ¿Qué proyectos tienen en mente?
O.deV.: Tenemos muchos proyectos en mente, pero mientras los vinos no estén listos y a la altura de nuestras expectativas, los proyectos seguirán siendo secretos… lo que no es un secreto es nuestro concepto de «compte d’âge», como nuestro recientemente lanzado Gosset 12 Ans de cave a minima Rosé (los vinos se han beneficiado de un mínimo de 12 años de crianza en las bodegas, sobre sus lías). Se trata de una mezcla sin añada que revela una maduración mínima y garantizada sobre lías, en nuestras bodegas. Después de lanzar un 12 Ans y luego un 15 Ans de cave a minima, y recientemente un 12 Ans rosado, pueden imaginar también que tenemos otros proyectos en curso similares.
G.S. : ¿Cómo se enteró de la existencia de Gosset?
O.deV.: Todo el mundo conoce Gosset en Champagne. No recuerdo «cómo», pero sí el «cuándo»: durante mi infancia.
Durante mi juventud, recuerdo que algunos expertos en champagne me decían que los mejores vinos de champagne eran de la «KGB»: Krug, Gosset y Bollinger.
G.S. : ¿Hay enoturismo en Gosset?
O.deV.: Yo no diría «turismo», porque suena a turismo de masas. Ofrecemos visitas y experiencias y varios tipos de catas, previa reserva y para grupos reducidos. También tenemos un agradable bar de champán con terraza, donde los visitantes pueden simplemente disfrutar compartiendo una copa o una botella. Además, este espacio abierto al público cuenta con obras artísticas temporales.
G.S. : ¿Qué hay que aprender sobre los vinos extranjeros? ¿Qué pueden enseñarle estos vinos?
O.deV.: Siempre es interesante probar vinos de otros terroirs. Sin embargo, lo más importante para mí ahora es que probar vinos de terroirs de climas más cálidos que pueden contribuir a prepararnos para la evolución de nuestra viticultura a medida que el clima se vuelve más cálido.
G.S. : Bodega o viñedo
O.deV.: Bodega, soy enólogo. En Gosset no tenemos viñedos en propiedad y trabajamos con la división tradicional de trabajo en la región de Champagne: los viticultores cuidan la uva y los bodegueros elaboran el vino. Necesitamos una diversidad de proveedores con distintas prácticas vitícolas, para garantizar la diversidad de estilo de los distintos vinos base y poder reproducir cada año el sabor y el estilo originales de Gosset con cosechas que nunca llegan a ser idénticas.
No obstante, la viticultura me interesa profundamente, ya que fui criado por un padre que dirigía los viñedos de una gran Maison de Champagne y al que seguía a todas partes. Mis primeros aprendizajes en este apasionante mundo tuvieron lugar en los viñedos.
G.S. : Un personaje histórico con el que le hubiera gustado tomar una copa de vino.
O.deV.: Me hubiese encantado compartir una copa de vino con muchos personajes históricos: John Lennon, Salvador Dalí o Cristóbal Colón. Y muchos otros…
G.S. : ¿Qué considera más importante, la variedad o el terroir?
O.deV.: Terroir, porque la variedad de uva es un parámetro que podemos cambiar, pero no la Geología. Además, hay que tener en cuenta que la uva chardonnay se creó hace solamente 150 años, por lo que durante la mitad de su historia, el champán se ha elaborado con gouais blanc y otras uvas, pero no con la chardonnay.
La uva no es un parámetro tan clave como el terroir y el clima, que influirán en el estilo de los vinos y les darán algunas similitudes, más allá de la variedad de uva. Creo que una chardonnay de Champagne y una pinot noir de Champagne tienen más en común que una chardonnay de 2 regiones vinícolas diferentes del mundo.
G.S. : ¿Recuerda el primer vino o champán que bebió?
O.deV.: Era demasiado joven para acordarme.
G.S. : ¿Se orientan las bodegas francesas hacia el enoturismo? ¿Está Francia liderando este camino? ¿Cómo lo ve?
O.deV.: Champagne, como región, ha desarrollado sobre todo el enoturismo después de 2015 gracias a la incorporación de las colinas, casas y bodegas de Champagne en la lista del Patrimonio Mundial de la Unesco. Antes, la región se centraba en la producción y había poca demanda de visitas.
No estoy seguro de que Francia esté a la cabeza, porque muchas otras regiones vinícolas del mundo han desarrollado el enoturismo antes, pero también, en Francia, otras regiones vinícolas habían desarrollado el enoturismo antes que Champagne. Esto puede ser un efecto de la antigua imagen del champán como «bebida» de celebración en contraposición a un vino.
G.S. : ¿Quién fue su maestro en el mundo del vino?
O.deV.: Tuve muchos maestros, todos ellos desconocidos para el público, pero eran grandes enólogos que me enseñaron a elaborar siempre vinos que me apetezca beber.
G.S. : ¿Cuál es el peor vino que ha probado?
O.deV.: Lo olvidé rápidamente. No lo recuerdo.
G.S. : ¿Cuál es su variedad de uva preferida?
O.deV.: No tengo una variedad de uva favorita, me centro en los vinos y me gusta cualquier variedad de uva mientras sea la adecuada para producir el tipo de vino que quiero realizar.
G.S. : ¿Qué es lo mejor de su trabajo?
O.deV.: La libertad y la confianza de la familia propietaria Cointreau, que me han permitido lanzar algunas cuvées que han sacudido los estrictos códigos del mundo del Champagne, como los «comptes d’âge», Gosset 12 Ans y Gosset 15 Ans de cave a minima.
G.S. : ¿Qué aptitudes debe tener un buen enólogo?
O.deV.: Un buen enólogo debe ser flexible y adaptar su técnica a las características de cada cosecha. No debe utilizar «recetas» fijas y debe estar abierto al descubrimiento y a la sorpresa.
G.S. : Para ser un buen enólogo, ¿hay que ser un buen sumiller?
O.deV.: No, son trabajos completamente diferentes.
G.S. : ¿Qué cree que le diferencia de otros chefs du caves?
O.deV.: Casi todo. Todos somos absolutamente únicos.
G.S. : ¿Cree que Francia tiene buenos enólogos?
O.deV.: Por supuesto.
G.S. : ¿De qué país son sus enólogos favoritos?
O.deV.: No tengo un país favorito, sigo descubriendo nuevos vinos casi todos los días, por lo tanto, nuevos enólogos casi todos los días.
G.S. : ¿Qué champán le gusta más y por qué?
O.deV.: El champagne Gosset, por supuesto. Y tengo la suerte de elaborarlo a mi gusto.
G.S. : ¿Con cuál de los vinos que elabora se identifica más?
O.deV.: Con todos, es esa infinita diversidad la que mejor caracteriza lo que busco.
G.S. : ¿Cuál cree que será su mejor aportación al mundo del vino en el futuro?
O.deV.: Creo que elaborar vinos con capacidad de envejecer y expresarse dentro de décadas.
