Tiempo de lectura: 4 minutos
Por Ana Belén Toribio Herrero
Fotos: Gastroystyle y Siwuani
Se trata de cocina entrañable y arraigada, aunque hábilmente actualizada – diría yo-
Una amiga común entre los dueños y yo, María Giménez, me indica que tengo que conocer la cocina de este lugar. Y no sólo no me defrauda sino que, uffff… me sorprende. Gracias, María por el descubrimiento. Cocina de toda la vida, pero tan bien actualizada que se convierte en alta cocina. Buen hacer del chef, Borja Segura. Y proyecto personal de un gran amante de la profesión de la Restauración como José Manuel Cosme junto con su hermano.
En nuestra visita a este templo de la gastronomía comenzamos tomando las croquetas de oricios y bovagantes -delicioso sabor a mar-. Por favor… si puedes no dejes de probarlas.
Continuamos nuestro disfrute gastronómico con el Tubo de Calamar sobre tartar de langostino e infusión de pepino, hinojo y menta. Calamar de potera, desde luego, y la frescura que le aporta la infusión marca un punto y aparte sin duda.
Seguimos con Anguila ahumada con pochas en vinagreta de uvas y emulsión de AOVE. sin palabras. ¡Qué gran plato, señores!
Y aún en los entrantes… Pulpo rústico sobre verdinas estofadas y vinagreta. Ummmm… Qué pulpo tan en su punto y qué decir de las verdinas, se nota que el chef es asturiano, bien sûr…
Después de tan estupendos entrantes continuamos con la degustación de un pescado: Bacalao en plancha sobre sus callos a la madrileña. ¡¡Qué callos!!. Cualquiera diría que son de bacalao. Textura y sabor espectaculares.
Y ya con la carne… Gustosas Costillas de Black Angus a la parrilla con ensalada de tomate aliñado a nuestro estilo.
Y como postre la guinda de la excelencia y la exquisitez… Nuestra Tarta de Queso Soufflé con Helado de Frambuesa. Por Dios… Pocos postres como éste. Se deshace en la boca de una forma sublime.
La comida armonizada con elegancia
Y si de lo que hablamos es de la Carta de Vinos destacar que no dispone de muchas referencia, pero tan bien seleccionadas que se nota el buen gusto y el saber en la elección, pero sobretodo, el buen precio. Nosotros nos decantamos por un Cava Recaredo Brut Nature Gran Reserva 2009: No me extraña que la Guía Peñín le haya otorgado 94 puntos sobre 100.
El Recaredo Gran Reserva es un cava “de culto”, elaborado por esta bodega fundada en 1924 por la familia Mata y que presenta, puntualmente, uno de los Brut Nature más singulares y exquisitos del mercado. En su carácter, fino, elegante y con un singular matiz mineral, predomina la expresión de la variedad Xarel.lo, que protagoniza el assemblage en un 46%, secundada por la Macabeo (40%) y la Parellada (14%).
Esta bodega es de las que comercializa en el momento óptimo para el consumo y es un cava que armoniza una comida entera, desde el aperitivo a los postres.
Valores añadidos a la propia cocina
Se añaden a estos irresistibles atractivos otros matices que dan valor a la comida: la acogida, la familiaridad, la prudencia, la profesionalidad, la generosidad, el gusto por agradar al otro… detalles tan imprescindibles y que por desgracia cada día son más escasos en la hostelería actual.
En resumen… servicio espectacular y cocina mezcla de clásica y moderna, todo buenísimo… y, especialmente imprescindible el Souflé de tarta de queso. Muy recomendable
Se trata diría yo de un producto fresco de primerísima calidad en un ambiente moderno y acogedor. Es uno de los restaurantes más recomendables del Barrio Salamanca. Excelente atención y muy buena materia prima en su comida, así como la presentación. ¡Qué más se puede pedir!
Un gran detalle el cocktail de bienvenida en el Gueridón de bebidas como marca la tradición. No recuerdo muchos sitios con este tipo de detalles.
O como dice Anthony Burgess: “Una comida bien equilibrada es como una especie de poema al desarrollo de la vida.”
Total y en resumen, una admirable y sugerente fusión de sensaciones.
Restaurante Cosme
Dirección: Calle Duque de Sesto, 25, 28009 Madrid
