Rubaiyat instaura en Madrid el ritual ancestral del “ronqueo”

 En España se consumen 500 toneladas de esta carne, apreciada por los mejores chefs de todo el mundo.

Restauradores y pescadores empujan la recuperación del atún rojo para la oferta gastronómica de nuestro país. Rubaiyat instaura en Madrid el ritual ancestral del “ronqueo”con el despiece de un ejemplar de atún rojo de  casi 300 kilos. La exquisitez de la carne del atún rojo, así como sus beneficios para el organismo, despierta el interés de los consumidores hacia esta especie.

En esta época empiezan a llegar a los mercados españoles los impresionantes atunes. Hemos tenido la gran oportunidad de asistir a un espectáculo único en el Restaurante Rubaiyat para descubrir como se preparan para el consumo estos gigantes depredadores del mar, nuestros amigos de Rubaiyat nos han invitado a la ceremonia del Ronqueo.

Al evento no han faltado televisiones, periodistas, profesionales del sector y muchas caras conocidas además del  Chef Carlos Valentí, chef de Rubaiyat. El ritual ancestral japonés comienza con la diestra y certera intervención del Sushiman de nacionalidad japonesa Tajiri Nobuyuki, su primer corte será para quitar la cola de este espécimen de 200 kg, de no ser pescado podría haber llegado a alcanzar más de 600 kg.

El atún rojo de primera calidad, hasta ahora consumido masivamente por el mercado japonés, ha despertado el interés de la restauración española, que junto con la industria pesquera, han aunado esfuerzos para acelerar la recuperación de esta especie para la oferta gastronómica de nuestro país. De hecho, según datos de Grupo Balfegó, actualmente nuestro mercado interno consume 500 toneladas de carne de atún rojo.

 La demanda creciente de atún rojo por parte de los consumidores ha llevado a Rubaiyat y Grupo Balfegó a instaurar el ritual ancestral del “ronqueo” (despiece de un ejemplar) de un túnido de casi 300 kilos, recuperando así una tradición, no sólo ligada a la gastronomía, sino también a la propia historia, la salud o al acerbo cultural de los mitos y las leyendas.

 Al margen de la restauración española, el interés del mundo gastronómico de otros países por el atún rojo también ha comenzado a despuntar. En este sentido, según Juan Serrano, director general de Grupo Balfegó, “Japón ha pasado de suponer el 95% de nuestras ventas al 65% actual. Tras el país nipón, se sitúan los mercados de EEUU, con un 20% de nuestras exportaciones, Colombia, Corea, Tailandia, Singapur, Emiratos Árabes y Brasil”.

 La explicación a este incremento en el consumo interno obedece, según los expertos, no sólo a la exquisitez de su carne, sino también a la divulgación de los beneficios que tiene este alimento para la dieta.

 En este sentido, y según señala el doctor Pedro Gelid, nutricionista y dietista del Centro Médico Complutense, “el atún rojo es rico en ácido graso omega 3 y en grasas DHA y EPA, nutrientes que protegen y previenen el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y la formación de coágulos en las arterias, y además contiene proteínas de alta calidad, con los ocho aminoácidos esenciales que el organismo precisa y altos niveles de vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E, superando a otros alimentos como la carne, los quesos o el huevo”. “Alimentos como el atún rojo –apunta Gelid -, contribuyen a bajar los triglicéridos, son recomendables como parte de la dieta sana cardiovascular o tras sufrir un infarto y beneficiosos para tratar otras dolencias como la depresión”.

Con la ventaja incorporada, como explica Carlos Valentí, chef de Rubaiyat, de “ser uno de los productos más apreciados por la alta gastronomía internacional y su gran versatilidad en la cocina. Esto hace posible que se pueda preparar de múltiples formas, desde crudo, en sashimi o tartar, hasta marinado, fileteado a la parrilla, al horno…”.

Todas estas técnicas culinarias se dan cita en el menú “Kobe de Mar, Kobe de Tierra” del restaurante madrileño Rubaiyat, escenario de un ritual ancestral con la celebración de un ronqueo en el que el maestro japonés, Tajiri Nobuyuki, ha despiezado un ejemplar de casi 300 kg procedente de las granjas de acuicultura de Grupo Balfegó en la costa de L´Ametlla de Mar (Tarragona).

Esta técnica de despiece del atún rojo, cuya denominación procede del ruido que produce el cuchillo al pasar por la espina dorsal del túnido, permite separar las distintas piezas del atún: cuatro lomos -dos superiores (lomos negros) y dos inferiores (lomos blancos)-, dos morrillos (parte terminal del lomo superior) y dos ventrescas, consideradas una de las partes más sabrosas del atún. Piezas de una calidad excepcional. Sin embargo… del atún, como del cerdo, se aprovecha todo:  como curiosidad recordar el  plato de callos de atún de Ángel León (www.aponiente.com)  Y en general con toda la cocina de este gaditano que saca partido a pescados baratos mal llamados de segunda. Alta cocina pobre en todo su esplendor. No debemos olvidarnos — lo recordaba hace tiempo Ferran Adrià — que el valor gastronómico de los alimentos es independiente de su precio. Ángel no trabaja con sobras sino con las vísceras y pieles de pescado. Las mismas que acaban en los cubos de basura. Ingredientes en los que se apoya para reforzar su particular cruzada a favor de los recursos del planeta. Un grito contra el agotamiento del mar. Pura cultura del desperdicio: la apoteosis de una buena gestión.

Mediante el ronqueo se obtienen, además, la galta, es decir, la carne de la zona interior del opérculo de sabor tan intenso como el morrillo; la cococha o carne pegada al hueso de la parte inferior de la cabeza; la palpatana o carne adherida al hueso que rodea la zona inferior de la boca, mandíbula y cuello; y la espina, que contiene el líquido medular, considerado una exquisitez.

Rubaiyat, uno de los mejores restaurantes de carne del mundo, presenta un año más, el singular menú “Kobe de Mar, Kobe de Tierra”, consistente en una apasionante combinación de sabores y texturas.

Con motivo de la presentación de este menú, Rubaiyat ha celebrado un exclusivo ronqueo en colaboración con Balfegó y Cominport. El elegido para la ocasión ha sido un imponente atún rojo de más de 200 kg. Este manjar, considerado por muchos el “kobe del mar”, tiene un aspecto parecido al de la carne de kobe, color rojo y alta infiltración de grasa. Es uno de los pescados más preciados del mundo y se encuentra de plena temporada.
Un experto en ronqueo de atunes se encargó del despiece de esta especie marítima ante la atenta mirada de más de 100 invitados. Los asistentes también disfrutaron de un cóctel diseñado por el chef ejecutivo del Grupo Rubaiyat, Carlos Valentí, consistente en varios platos de Tropical Kobe Beef y de atún rojo.

Infografia Atún Rojo – Ronqueo Balfegó Rubaiyat

Un ritual de escamas

El exclusivo ritual del ronqueo consiste en el despiece del atún. Se le llama ronqueo porque al pasar el cuchillo por la espina recuerda a un ronquido. Dado el tamaño de estos peces, para realizar este despiece es necesario además de un cuchillo, una sierra. Normalmente, esta llamativa acción se hace en las zonas de captura o en el mercado central.
El menú “Kobe de Mar, Kobe de Tierra” se podrá degustar durante la temporada de verano y además cada plato se puede pedir también por separado. El precio del menú completo es de 70€ y se servirá a mesa completa, mínimo 2 personas.

Menú “Kobe del Mar, Kobe de Tierra”

Tataki de atún con fresas
(16,00 €)
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Ensalada de atún morrillo en escabeche de vinagres
(15,50 €)
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Atún a la parrilla con melocotones asados
(31,90 €)
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Tirita de Kobe con patatas souflée
(47,50 €)
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Hojaldre Rubaiyat con crema de vainilla y dulce de leche
(7,00 €)
Precio del menú completo: 70 €