Shalakabula va a dar mucho que hablar

♪♫♪ Shalakabula Chachicomula bidibi badibi bú ♪♫♪… es creativo hasta en el nombre

Porque si algo hay que resaltar de este restaurante es la creatividad y originalidad de sus platos. Fusión, armonía y matices ofrece el joven chef Juan Sánchez Encinas en su nuevo menú otoño-invierno.

El restaurante Shalakabula, situado en el madrileño barrio de Salamanca (C/ Ramón de la Cruz, 72 Madrid) ofrece al comensal una nueva carta de sabores propios de esta época que es una vuelta de tuerca para los foodies inconformistas que quieren descubrir o disfrutar restaurantes y sabores de autor.

El joven chef Juan Sánchez Encinas, unos de los fundadores de Shalakabula, trabaja  una cocina de mercado con una gran base tradicional a la que aplica las técnicas culinarias más actuales y matices procedentes de otras culturas gastronómicas, adquiridos de sus continuos viajes por el mundo.

El resultado es una cocina muy fresca, creativa, con un estilo muy personal. Este nuevo menú que presenta Sánchez Encinas permitirá degustar sabrosas y sugerentes elaboraciones inspiradas en los platos de puchero, la matanza o la caza, entre otros, pero interpretados desde una perspectiva actual y personalizada. A unos precios muy razonables, además.

Shalakabula es un proyecto gastronómico iniciado en 2016 por tres jovencísimos socios, Juan Sánchez Encinas (chef – Derecha), Natalia Sánchez Núñez (maître-Centro) y Sergio Señor Galán (marketing y comunicación – Izquierda), todos ellos con edades que rondan los 30 años. Juventud y talento pueden ir de la mano, como han demostrado estos tres emprendedores convirtiendo su restaurante en una referencia para los gastrónomos madrileños en tan solo un año.

Juan Sánchez Encinas es un apasionado de la cocina. Socio fundador y chef de Shalakabula, es en parte autodidacta, pero también ha podido aprender de los mejores maestros en su recorrido formativo; de Arzak, Mario Sandoval o Juan Pozuelo, entre otros, y trabajando en restaurantes de gran nivel como el hotel Eurostars junto a un discípulo de Martín Berasategui. Este bagaje se ha sumado a su profundo respeto por el producto, reflejado en el sabor puro que se palpa en los platos. Su concepto es elaborar una cocina contemporánea elegante, armónica, sabrosa y llena de matices inspirados en sus viajes, que transportan al comensal a otros mundos.

El segundo pilar del restaurante es la maître de sala Natalia Sánchez. Formada en restauración, nutrición, panadería, pastelería y sala, es otra gran conocedora de la cocina, si bien en Shalakabula destaca por su impecable servicio al cliente y su atención constante a todos los detalles.

De la gestión y marketing de Shalakabula se encarga Sergio Señor, un profesional de la comunicación que se declara amante de la gastronomía desde pequeño.

Shalakabula es el sueño hecho realidad de tres amigos apasionados de la cocina, tres jóvenes que con ilusión y mucho esfuerzo se han unido en este proyecto común que, como he dicho, va a dar mucho que hablar.

Esta fue nuestra Gastroexperience de la nueva carta otoño-invierno

Maki, apetitivo de la casa: maki de croqueta kimchi, la salsa coreana. Se envuelve en un alga nori que se envuelve en una tempura de tinta de calamar. En la parte superior se pone un poco de polvo de oro y en la base una mayonesa de perejil. Resulta atractivo ¿verdad?. Pues está aún mejor en boca que en su fase visual.

Bloody Mery: Shalakabula también tiene un lugar para la coctelería creativa. El Bloody Mery de Juan Sánchez tiene una base de vodka, zumo de tomate, salsa Lea Perrins, salsa kimchi, una infusión de shisho, sal, pimienta y se termina con un granizado de bergamota y lima rallada. Para abrir boca es ideal.

ENTRANTES

• Croquetas de pringá acompañadas de humus y paté de tuétano y pacharán: El chef realiza un cocido exclusivamente para estas croquetas. La masa se realiza sin leche, sólo se utiliza caldo de cocido. Le acompañan un humus que se hace con los garbanzos del propio cocido y un paté de tuétano y pacharán reducido. Simplemente, espectacular.

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• Ensaladilla rusa templada verde. ¿Ensaladilla rusa? Templada y muy verde: es una ensaladilla tradicional, como la de toda la vida elaborada por las madres y las abuelas. Se envuelve en una tempura de espirulina, que es lo que de aporta el color verde a la ensaladilla. Se acompaña con una salsa barbacoa mezclada con jugo de carne y se termina con una tierra de aceite de oliva virgen extra picual. Una versión original y creativa y con un sabor delicioso. ¿Quién da más?.

  

• Bocado de manitas de cerdo con salsa brava de curry rojo y verduras encurtida: El plato estrella del chef. Se cuecen las manitas y se deshuesan. Con la ayuda de un molde se hacen los bocados de manitas y se pasan por la plancha para que queden crujientes. Se acompaña de un cremoso de patata, salsa brava hecha con curry rojo, una reducción de su propio jugo y unas verduras encurtidas. Se recomienda tomarlos con cuchara y todo en conjunto. Es uno de los platos top… lo borda.

 PESCADOS

• Chipirones rellenos de crestas de gallo y chiles fermentados con salsa de miso y tinta de calamar.  En la base un cremoso de patata ahumado, los chipirones van rellenos con unas crestas de gallo cocinadas con una salsa gochujang, anís y canela. Los chipirones los cocinan a la llama junto con una salsa sukiyaki que le dan un toque dorado y los servimos con unos pulpitos fritos por encima y una salsa de tinta de calamar y miso y alioli de ajo asado y negro. Este podría ser un plato de Estrella Michelin sin duda.

• Morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y espuma de plancton marino.Morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y plancton marino: el chef hace un guiso como si fuera de carne, como unas carrilleras. Está guisado y glaseado. Lo acompaña de un aire de plancton marino con teja de algas y plancton marino y una salicornia en tempura. Una delicia con toques orientales.

 CARNES

• Conejo reposado en Miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y haba tonka, cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos. Conejo reposado en miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y tonka, con cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos: conejo reposado en miso y achiote, que el chef acompaña de un chantilly de coliflor y haba tonka con unas cebollitas que están marinada en soja, sésamo y miel rellenas de un ajoarriero de los propios menudillos del conejo. Original y deliciosa forma de cocinar la no siempre fácil carne de conejo.

• Albóndigas de venado con cremoso ahumado de patata y huitlacoche. Albóndigas de Ragout de venado cocinado durante 6 horas aprox. con una reducción de vino con uva garnacha. Como guarnición lleva crema de patata ahumada, patatas confitadas en grasa de pato y huitlacoche (Hongo muy típico mejicano que nace en las mazorcas de maíz). Se presenta con un toque de cacao puro en polvo, demiglase de su juego y aroma de trufa. Ahumadas al momento con serrín de haya y esencia de trufa blanca. Plato de caza sublime.

 POSTRES

• Gin-tonic de bergamota, piña impregnada e hibiscos.Gintonic de bergamota, piña impregnada e hibiscos: el gintonic de Juan Sánchez lleva en la base una crema de chocolate blanco con bergamota, crumble de galleta que infusiona con menta y hierbabuena. Le acompaña unos dados de piña infusionados en hibisco. Se termina con un sorbete de gintonic. Se decora con caramelo isomalt. Eleva lo virtuoso y se convierte en un postre que alcanza la excelencia.

En resumen, alta cocina a un precio adecuado y que no deja a nadie indiferente. 100% recomendable. No te lo puedes perder.