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Tokay o la aristocracia en el vino

Por Jesús Flores Téllez. Enólogo y crítico de vinos
Fotos: Mario Cruz Leo

“Rey de vinos, vino de reyes”, así lo definió  el rey  de Francia Luis XIV al vino elaborado en esta ciudad

Tokaji es una ciudad situada en el condado de Borsod- Abajaúj-Zemplén en el norte de Hungría.

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De todos es sabido la importancia  que ha tenido esta población  en el universo del vino. Tokaji, Tokay o Tocai, ha entrado a formar parte  de las grandes  joyas  enológicas del  planeta.

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Su origen, se le atribuye, en parte, a  Susana Lorán Tffy,  esposa de   Jorge I,  Príncipe  de Transilvania, aliada y promotora del calvinismo en Hungría. Una época importante de la vida de esta noble dama la dedicó a  enseñar las tareas de la viña a un religioso, Laczkó Maté Szepsi, que oficiaría como viticultor en las propiedades de esta  Princesa.

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Es en  1576, cuando Laczkó  elaboró el primer vino dulce de Tokay, el Aszú. Debido a las continuas guerras contra los turcos, siglo XVII. Una de las vendimias  tuvo que aplazarse hasta el mes de noviembre y este hecho provocó  una  pasificación de las uvas, el vino resultante sería lo que hoy es el  Tokay.

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Estas circunstancias “adversas”,  han puesto a esta zona en el mapa de los grandes vinos del mundo. La botritización del viñedo se produce  aleatoriamente y es más notable cuando  en el verano hace más calor y hay  abundante humedad, afectando de manera caprichosa a los racimos, lo que obliga a recolectar los granos uno a uno  en muchas ocasiones.

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No todo el Tokay es dulce, también hay excelentes vinos secos. En estos vinos denominados “ordinárium”, se mencionan las uvas, furmint, hárslevelu  y  sárgamuskotály.

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SZAMORODNI: se elaboran con racimos  con “Podredumbre Noble”, Botrytis Cinérea, y contienen unos 120 gramos de azúcar residual. Cuanto menos están afectadas las uvas por la “Podredumbre Noble” los vinos que se obtienen son más secos.

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ASZÚ: es uno de los vinos que más prestigio tienen en Tokay, incluso se menciona en el himno nacional de Hungría. Hay  Aszú de: 3, 5, 6 y 7 Puttonyos. A esta última categoría se le denomina Eszencia. La concentración de azúcar se expresa en puttonyos (es una medida, un cesto o recipiente, que contiene  25 kilos de uvas botritizadas  y se le añaden a un recipiente de  136 litros). Como el mínimo es de 3” putonios”, serán 75 kilos de uvas botritizadas, las que se mezclarán con los 136 litros de mosto-vino base, para obtener la máxima concentración   de aromas y sabores.  Cuantos más “putonios” más azúcar tendrán los diferentes  tipos. Una hectárea  apenas produce el contenido de 800 botellas  de Aszú de 6 “putonios”. Las notas que encontramos suelen ser: cítricas, florales, mieles, jaleas…

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ESZENCIA: denominado también “néctar», desde el punto de vista de la legislación española no se  le consideraría vino, ya que,  su contenido en alcohol está entre  5 y 6 grados. Contienen entre 500 y 700 gramos de azúcar por litro. El resultado es un vino concentrado y almibarado de un sabor peculiar y extraordinario, que además, por su vibrante acidez no resulta empalagoso.  Los Eszencia se añaden en ocasiones a los Aszú, para reforzarlos, pero normalmente, por ser los más cotizados se embotellan solos. Tardan varios años en fermentar y se aconseja beberlos pasados los 10 años después de la cosecha indicada en la etiqueta.

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FORDITÁS: las uvas después de ligero prensado se mezclan otra vez con el mosto en fermentación y a continuación,  tras la maceración, se procede  a prensar por segunda vez.  El  Forditás tiene 10 grados de alcohol.

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MÁSLÁS: se elabora añadiendo el mosto en fermentación a la pastas de uvas  del Aszú.

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KESÕI SZÜRETELÉSÚ: últimamente  están apareciendo en el mercado este tipo de vinos dulces que se ponen  a la venta después de 12 a 18 meses de la recolección. Contienen  de 60 a 180 gramos de azúcar por litro. Las uvas de este tipo de vinos están afectadas por la podredumbre noble similar a los vinos Aszú y  se denominan  “vinos de vendimia tardía”.

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Los vinos de Tokay  son para beberlos con tiempo, son para la meditación y el relajo, obras de arte de la naturaleza, que el hombre ha sabido moldear  y hacen las delicias en la mesa en compañía de: chocolate negro, los quesos azules son muy buenos aliados y no desmerecen con  el foie y algunas tartas de queso y chocolate.  Servir en torno a 6-8 grados de temperatura y a disfrutar!

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Jesús Flores Tellez
Jesús Flores Tellez
Jesús Flores Téllez. Enólogo. Crítico de vinos y Premio Nacional de Gastronomía.

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