Inicio ACTUALIDAD VII Mes del Rabo de Toro en La Clave

VII Mes del Rabo de Toro en La Clave

El tradicional rabo de toro estofado a la cordobesa, protagonista de las Fiestas de San Isidro y el mes más castizo de Madrid

El rabo de toro, plato por excelencia de las Fiestas de San Isidro y el mes más castizo de Madrid. Hasta el viernes 31 de mayo, La Clave lo sirve estofado según la receta original cordobesa, como principal de su Menú ‘Mes del Rabo de Toro’.

DípticoLaClave_7_vsinternet[4]

De primero, revuelto de espárragos trigueros de la ribera navarra del Ebro y langostinos de Sanlúcar. Arroz con leche a la asturiana de postre. Además, el restaurante de Velázquez obtiene el diploma al Mejor Menú del VI Mes del Rabo de Toro, entregado el pasado 6 de mayo en Casa Ciriaco por Pedro Ureña, director del certamen.

CartelMenú'MesdelRabodeToro'_vsinternet[4]

El rabo de toro de La Clave entra por la puerta grande al ruedo de la hostelería madrileña. “Este premio es un homenaje a una receta tradicional y reivindica la cocina de casquería en la restauración”, apuntaba al recibir el diploma Ainhoa Gutiérrez, directora de La Clave. Su rabo de toro se marida con el roble Pagos de Quintana (Ribera del Duero), idóneo también para cocinar este plato en su sofrito de verduras. El precio del menú, 30€ (IVA incluido).

La Clave representa al Barrio de Salamanca entre una selección de 17 ilustres restaurantes repartida por nueve áreas de Argüelles a Ventas, pasando por Atocha, Castellana, Centro, Chamberí, Cuatro Caminos, Prosperidad y Pueblo de Fuencarral. Durante el VII Mes del Rabo de Toro, diferentes versiones del ancestral guiso protagonizan un menú con primero y postre.

DípticoLaClave_7_vsinternet[4]

Una receta universal

Elaborada por el jefe de cocina Pepe Filloa, la receta del rabo de toro estofado a la cordobesa de La Clave lleva 170.000 visitas en You Tube. Tal y como refleja la red de redes, el rabo de toro no sólo es popular en la hostelería y hogares madrileños, sino también en la mesa y mantel de los países latinoamericanos. Un año más el Mes del Rabo de Toro coincide con la Feria de San Isidro de Las Ventas. Conozcamos los detalles de una receta vinculada en su origen a la tauromaquia.

A la cordobesa

Pepe Filloa se mantiene fiel a la receta originaria cordobesa, que no macera el rabo en vino ni lo deja a remojo previamente. Tras enharinarlas, las porciones de carne se sellan con aceite de oliva virgen extra. Entonces se añaden al sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, pimiento y tomate, rematado con laurel y bañado en tinto. Tras hervir cinco minutos, se vierte el agua y se deja cocer a fuego lento no más de tres horas.

Menú VI Mes del Rabo de Toro_CM-MG_vs NP

El rabo se saca de la cacerola para batir la salsa. Una vez batida, todo se vuelve a cocer cinco minutos. Las piezas se sirven con hueso, tres o cuatro por persona. Jugosa y gelatinosa, la carne adquiere tal ternura que “se separa del hueso sólo con mirarla”, subraya Pepe Filloa. La salsa se echa directamente desde la olla. “La salsa del rabo de toro estofado a la cordobesa es especialmente aromática por su condimento”, añade el chef toledano.

Durante la última década la receta ha evolucionado en novedosas formas: deshuesado sobre puré, glaseado en jugo, picado en albóndigas y hamburguesas, troceado en lingotes, incluso en versión lasaña…

Sólo dos restaurantes lo servían en Madrid en 1978 y actualmente lo destaca la carta de la gran mayoría. Su periodo de mayor consumo abarca de finales de abril a finales de mayo, espoleado por la Feria de San Isidro.

Menú VII Mes del Rabo de Toro_1_rabo de toro_CM-MG_vs NP

Córdoba y la piel de toro

A mediados del XIX el rabo se cocina en patios y hogares de familias humildes cordobesas, que recogen la casquería sobrante del despiece del toro al concluir las corridas. Entre principios y mediados del XX, la taberna Botero de la calle Alfaros populariza el estofado. En pocos años pasa de la mesa hogareña al mantel de los principales restaurantes de la ciudad andaluza, entre ellos Hotel Simón y Taberna Casa Paco Acedo.

Sin embargo, la proyección nacional se la otorga José García Martín, gerente de El Caballo Rojo, al servirlo en las monterías reales. A partir de entonces, restaurantes de toda España empiezan a cocinar el ya honorable rabo de toro estofado.

Los cuernos del Minotauro

Envuelta en las brumas de la historia, la receta llega a los desconchados patios de Córdoba tras un periplo mediterráneo de 2.000 años desde la antigua Roma. Aparece en la versión moderna de De re coquinaria (‘Los asuntos de la cocina’), del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio. Escrito en el siglo I, el tratado original sólo incluía 10 propuestas y adquiere su forma latina en el siglo V. Cerca de 500 platos integran ya su edición del XVI, añadidos por los sucesivos autores y copistas.

El misterio de la casquería taurina se remonta a los banquetes organizados por Apicio, coetáneo de los emperadores Augusto y Tiberio, cuya fortuna se calculó en 70 millones de sestercios (91 millones de los actuales euros).

Según alegoriza Marcial, Apicio ‘el desmedido’ se suicidó con veneno cuando aún poseía 10 millones, “tras haber entregado el resto a su estómago”. Iniciado en el señorial triclinium (diván de tres plazas) de las pudientes celebraciones romanas, este viaje en el tiempo concluye en un taburete en la intimidad de la pobreza cordobesa.

No en vano, los macizos cuernos despuntan al fondo de la mitología grecolatina, del expectante Minotauro en el laberinto de Cnosos hasta la arena teñida de sangre del Colosseum.

https://restaurantelaclave.com/

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here

Entradas Populares

Lujo oriental en The Organic Spa

Existe un lugar en Madrid que te transporta a Tailandia en apenas unos minutos. Un lugar de culto para los amantes de la belleza,...

"Terrazas Sircocktail" es la apuesta de Sercotel Hotels

La cadena ha diseñado para este verano una completa programación de actividades en sus terrazas Bajo el eslogan “Las personas primero”, Sercotel Hotels trabaja día...

Turismo fluvial en la provincia de Salamanca

Con más de 70 espacios relacionados con el agua, la provincia de Salamanca se sitúa como un destino perfecto para escapar de los calurosos...

Ocio y cultura para la generación sénior en Vida Silver 2021

Vida Silver dedica tres jornadas al público mayor de 50 años en este evento que se celebrará entre el 25 y el 27 de...

En Primera Persona

Entrevista a Don Luis de Lezama

Publicado por Ana Belén Toribio en Ene 14, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA El talento es un rasgo de...

Pitu Roca, el hombre y el vino

Publicado por Ana Belén Toribio en Ago 2, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA Entrevistamos a Josep Roca, sumiller de El...

Tomás Gutiérrez, pionero de la hostelería de Madrid

Publicado por Ana Belén Toribio en Mar 26, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA Tomás Gutiérrez, Presidente de La Viña,...

András Bacsó y sus Tokaj Oremus

Publicado por Ana Belén Toribio en Oct 2, 2017 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA "Vino de Reyes; rey de los...

Chefs con Estrellas

Planeta Berasategui

Publicado por Ana Belén Toribio en Nov 7, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, RESTAURACIÓN Martín Berasategui sitúa su cocina por encima de...

Coque y su cocina de las emociones

Publicado por Ana Belén Toribio en Feb 26, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, RESTAURACIÓN Siempre he pensado que Mario Sandoval es un...

Coque llega al corazón de Madrid

Publicado por Ana Belén Toribio en May 12, 2017 en ACTUALIDAD, RESTAURACIÓN Reserva ya tu mesa en www.coquemadrid.es para ser uno...

Una estrella por las nubes, Mauro Colagreco

Publicado por Ana Belén Toribio en Ene 3, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, PERSONAJES Nos hemos puesto a la altura de las...

Personajes

Don Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía

Aunque cubano de nacimiento, Don Luis Ros se siente plenamente identificado con la República Dominicana. País que le encanta y del que tiene la...

José Masaveu: «La sensibilidad lo es todo»

Publicado por Ana Belén Toribio en Oct 28, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, PERSONAJES Entrevistamos a José Masaveu. Director General de Masaveu...

Juan Jesús Valdelana, alma mater de la bodega

Por Ana Belén Toribio Fotos: Gastroystyle  El vino es su filosofía de vida PERFIL Juan Jesús Valdelana es un hombre fuerte e intenso. Un hombre de palabra, generoso...

Entrevista a José Antonio Ruperez Caño (I)

Charlamos con José Antonio Rupérez Caño, Presidente Del Centro Riojano De Madrid (I) Gastroystyle: ¿Puedes presentarte por favor?  José Antonio Rupérez: Soy José Antonio Rupérez Caño,...

Iberoamérica de cocina en cocina

Perú y sus cinco variedades de ceviche

El "plato estrella" del país celebra su Día Nacional en mejor forma que nunca El ceviche forma parte del ´alma culinaria´ de Perú. Es su...

Don Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía

Aunque cubano de nacimiento, Don Luis Ros se siente plenamente identificado con la República Dominicana. País que le encanta y del que tiene la...

Cantina Roo y la nueva cocina mexicana

Publicado por Ana Belén Toribio en Abr 16, 2018 en ACTUALIDAD, Iberoamerica de cocina en cocina, RESTAURACIÓN Sabores de México, productos mediterráneos...

Iztac, la cocina mexicana conquista Madrid

El barrio de Bernabéu acoge un nuevo espacio que apuesta por rendir homenaje a la auténtica gastronomía del país azteca sin artificios "Playas repletas de...