Inicio ACTUALIDAD XLVIII Certamen de Queso de Cabrales

XLVIII Certamen de Queso de Cabrales

Se celebrará el Domingo, 26 de Agosto contará con más de 20 queserías de la zona

El Certamen de Cabrales se ha presentado hoy en la sidrería madrileña Couzapín, ganadora de la subasta de 2017. El alcalde de Cabrales, Francisco González presidió el almuerzo en el que Isaac Loya cocinero Del Real Balneario de Salinas intepretó uno de los quesos más emblemáticos de Asturias. El «Queso Cabrales» es singular. Su característica intensidad, sus vetas verdeazuladas, y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad peculiares que dan lugar a uno de los quesos más especiales de cuantos podemos encontrar en el mundo.

Desde hace 48 años se viene celebrando un certamen considerado entre los más importantes de España. La mayoría de los 25 elaboradores de queso Cabrales con Denominación de Origen Protegida, el auténtico, bajan de las montañas astures para ofrecer su mejor producto, buscando ser galardonado como el “Mejor Queso del Concurso”. En esta ocasión acontecerá el domingo 26 de agosto. La sidrería Couzapín de Madrid fue la que ganó la subasta en la edición pasada y se llevó la mitad del Queso Cabrales ganador del concurso por el que pagó la cantidad de 3.300 euros. Un año antes habían sido 11.000 los euros abonados, en una subasta sin precedentes y que sigue siendo el actual record.

aa2
Los quesos son analizados por un jurado experto que puede obsequiar con un máximo de 126 puntos al queso que mejores cualidades reúna.
A continuación se resume que se puntúa para saber si estamos ante un gran Cabrales: Su corteza debe ser blanda, delgada, untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas.No debe presentar grietas ni marcas extrañas. La pasta tiene que tener consistencia untuosa, compacta y sin ojos, de color blanco marfil, homogéneo en toda la masa, al igual que el penicillium.
Para calificar la textura del queso nos fijamos en el conjunto, en su globalidad. La firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración, pero la característica óptima es de semiblanda a blanda, untuosa, que indica que el queso ha madurado en cueva el tiempo necesario. La textura debe de ser homogénea en toda la masa y con una granulosidad muy fina, casi imperceptible. La adherencia del queso debe de estar en niveles medio-bajo.

El olor del queso de Cabrales es intenso y penetrante. La familia que predomina es la láctica si bien es muy importante el desarrollo de componentes afrutados (avellanas, almendras…) en la calidad del olor.

El sabor del queso debe de ser equilibrado e intenso. Dependiendo del tipo de leche con el que se haya fabricado la intensidad del sabor se acentúa.
Como casi todo lo bueno, el desarrollo del “penicilliumroquefortiscabraliensis” comenzó por casualidad. Hace muchas décadas, las técnicas y las cámaras de maduración no se habían instalado en el sector, y los métodos ancestrales eran la única forma de convertir la leche del día en un valor añadido que contribuía a hacer más llevadero el invierno desde el punto de vista alimenticio. El queso no era un producto de lujo, era casi una necesidad de los pastores y habitantes del concejo asturiano de Cabrales, parte fundamental de su dieta. ¿Y qué lugar tenían más a mano para poder madurar la leche cuajada y moldeada? Pues las cuevas naturales de la zona, lugares comunales que por suerte reunían unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para la elaboración de quesos azules.
Lo importante es que así sigue siendo, casi un siglo después. Los treinta queseros acogidos a la Denominación de Origen Cabrales siguen ascendiendo a las cuevas, compartiendo espacio, y mimando un queso único, muy imitado, cuya fama ha traspasado fronteras.
Es posiblemente junto con el manchego el queso español más conocido, fruto de sus peculiaridades y también de que fue uno de los primeros en ser amparados por una Denominación de Origen,  que contribuyó notablemente a su difusión y comenzó a luchar contra el fraude. Corría el año 1981, y tan solo el queso Roncal había conseguido unos meses antes convertirse en D.O.

aa3
La zona de elaboración de este producto comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias.La leche empleada  se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras registrados en la Denominación de Origen Protegida.El ganado del que se obtiene la leche se alimenta en pastos de montaña.
No es habitual que haya grandes industrias detrás de este queso, sino que lo elaboran artesanalmente los propios ganaderos, utilizando siempre  leche cruda, principalmente de vaca, aunque podemos encontrar quesos con mezcla de dos o incluso tres leches, principalmente en verano.
A la leche se le añade cuajo animal, se corta la cuajada, y se introduce en moldes. Una vez elaborado el queso, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración entre dos y cuatro meses, aunque en los últimos tiempos se está procediendo a dar maduraciones incluso superiores, buscando mayor complejidad y finura. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura permanece casi inalterable durante todo el año, rondando los diez grados. Estas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo “penicillium” en el queso durante la maduración, lo que le aporta las vetas de color azul-verdoso. El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de cabra y oveja.
El 26 de agosto volverá a ser una fiesta en el concejo de Cabrales. Aficionados a la gastronomía se darán cita para comprar en los puestos esta preciada joya culinaria, mientras los profesionales de la hostelería pujarán por la pieza ganadora.

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here

Entradas Populares

Lujo oriental en The Organic Spa

Existe un lugar en Madrid que te transporta a Tailandia en apenas unos minutos. Un lugar de culto para los amantes de la belleza,...

"Terrazas Sircocktail" es la apuesta de Sercotel Hotels

La cadena ha diseñado para este verano una completa programación de actividades en sus terrazas Bajo el eslogan “Las personas primero”, Sercotel Hotels trabaja día...

Turismo fluvial en la provincia de Salamanca

Con más de 70 espacios relacionados con el agua, la provincia de Salamanca se sitúa como un destino perfecto para escapar de los calurosos...

Ocio y cultura para la generación sénior en Vida Silver 2021

Vida Silver dedica tres jornadas al público mayor de 50 años en este evento que se celebrará entre el 25 y el 27 de...

En Primera Persona

Pitu Roca, el hombre y el vino

Publicado por Ana Belén Toribio en Ago 2, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA Entrevistamos a Josep Roca, sumiller de El...

Entrevista a Don Luis de Lezama

Publicado por Ana Belén Toribio en Ene 14, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA El talento es un rasgo de...

Tomás Gutiérrez, pionero de la hostelería de Madrid

Publicado por Ana Belén Toribio en Mar 26, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA Tomás Gutiérrez, Presidente de La Viña,...

András Bacsó y sus Tokaj Oremus

Publicado por Ana Belén Toribio en Oct 2, 2017 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, EN PRIMERA PERSONA "Vino de Reyes; rey de los...

Chefs con Estrellas

Planeta Berasategui

Publicado por Ana Belén Toribio en Nov 7, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, RESTAURACIÓN Martín Berasategui sitúa su cocina por encima de...

Coque y su cocina de las emociones

Publicado por Ana Belén Toribio en Feb 26, 2018 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, RESTAURACIÓN Siempre he pensado que Mario Sandoval es un...

Coque llega al corazón de Madrid

Publicado por Ana Belén Toribio en May 12, 2017 en ACTUALIDAD, RESTAURACIÓN Reserva ya tu mesa en www.coquemadrid.es para ser uno...

Una estrella por las nubes, Mauro Colagreco

Publicado por Ana Belén Toribio en Ene 3, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, PERSONAJES Nos hemos puesto a la altura de las...

Personajes

Don Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía

Aunque cubano de nacimiento, Don Luis Ros se siente plenamente identificado con la República Dominicana. País que le encanta y del que tiene la...

José Masaveu: «La sensibilidad lo es todo»

Publicado por Ana Belén Toribio en Oct 28, 2019 en ACTUALIDAD, DE AUTOR, PERSONAJES Entrevistamos a José Masaveu. Director General de Masaveu...

Juan Jesús Valdelana, alma mater de la bodega

Por Ana Belén Toribio Fotos: Gastroystyle  El vino es su filosofía de vida PERFIL Juan Jesús Valdelana es un hombre fuerte e intenso. Un hombre de palabra, generoso...

Entrevista a José Antonio Ruperez Caño (I)

Charlamos con José Antonio Rupérez Caño, Presidente Del Centro Riojano De Madrid (I) Gastroystyle: ¿Puedes presentarte por favor?  José Antonio Rupérez: Soy José Antonio Rupérez Caño,...

Iberoamérica de cocina en cocina

Perú y sus cinco variedades de ceviche

El "plato estrella" del país celebra su Día Nacional en mejor forma que nunca El ceviche forma parte del ´alma culinaria´ de Perú. Es su...

Don Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía

Aunque cubano de nacimiento, Don Luis Ros se siente plenamente identificado con la República Dominicana. País que le encanta y del que tiene la...

Cantina Roo y la nueva cocina mexicana

Publicado por Ana Belén Toribio en Abr 16, 2018 en ACTUALIDAD, Iberoamerica de cocina en cocina, RESTAURACIÓN Sabores de México, productos mediterráneos...

Iztac, la cocina mexicana conquista Madrid

El barrio de Bernabéu acoge un nuevo espacio que apuesta por rendir homenaje a la auténtica gastronomía del país azteca sin artificios "Playas repletas de...