Ajo de Sopas y su cocina sensorial

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Por Ana Belén Toribio. Fotos: El Aeronauta Drop

En Ajo de Sopas se innova para conseguir nuevas emociones

Siempre me gusta ser honesta a la hora de escribir y a la hora de comportarme, y he comentado en ocasiones que no recomendaría ningún lugar donde no haya estado ni sitio sin conocer. Pues en este caso… no sólo recomiendo el lugar, sino que lo considero un imprescindible; y no me puede el hecho de que esté en mi querida tierra palentina, mejor aún, sino que estamos ante un ser creativo, el chef Alberto Soto, un genio de la cocina que si de mí dependiera tendría ya una Estrella Michelin, a lo mejor por su otro restaurante, Cepa 21, pero por la cocina, perfectamente por Ajo de Sopas.

Cocina de terroir, basada en los productos de la tierra castellano-leonesa de máxima calidad, de temporada, y un homenaje a la cocina palentina y sus manjares, eso es justo lo que ofrece este magnífico restaurante. Según declara Alberto Soto: “Siempre he creído que nuestra gastronomía es una parte fundamental del patrimonio cultural de Castilla y León. En Ajo de Sopas buscamos jugar y sacar el máximo partido los productos de la tierra”.

Existe una nueva cocina que no se basa en saciar el apetito o que no trata de saciar el apetito con productos especialmente buenos, sino que es mucho más… una nueva cocina que supone un viaje gastronómico; emociones y sensaciones culinarias, una exposición, un arte a través del gusto, del olfato, de la vista, e incluso del oído y del tacto; todos los sentidos entran en juego.

Viaje gastronómico

En este viaje gastronómico los chefs son los nuevos artistas que utilizan todos los medios sensoriales del cuerpo para poner su arte al servicio de nuestro placer. Sus creaciones parten de un concepto abstracto; es un viaje sensorial a nuestras experiencias de la niñez.

Cada plato es una obra de arte que se disfruta; es un concepto que se desarrolla y que nos permite valorar; es una experiencia del espíritu; emociones que nos transfiere el autor directamente a nuestra alma a través de los sentidos… ¿qué me dicen de la Pantera Rosa?… Todos tenemos el recuerdo de ese bollito delicioso que comíamos de niños. Alberto Soto nos plasma en un postre su versión de la Pantera Rosa con los cinco sentidos: visualmente es una preciosidad que nos evoca a la Pantera Rosa…

y muy bien armonizado con el vino que nos recuerda el sabor de los chicles Boomer; de los Bang Bang… Esta armonización nos emociona y nos enamora dando paso a los recuerdos de  la niñez. El olfato y el gusto guiñan a la Pantera Rosa… pero ¿y la textura? el tacto al cogerlo y tocarlo es como el  famoso dulce de azúcar que todos disfrutamos en las ferias. ¡¡Y al tocarlo…!! el oído siente la misma sensación crujiente que sentíamos de niños. Por último, el sabor… ¡¡uy… ¿el sabor?!!… es el de la pantera rosa, pero esta vez, no es un producto químico sazonado con enzimas químicas, es real, natural, elaborado con los productos de la tierra directamente puestos en el plato y sin ningún aditamento.

No estamos comiendo productos conocidos, platos conocidos, recetas tradicionales. No. Estamos descubriendo nuevas recetas…  Todos los platos son nuevos, nunca los probamos. Este viaje sensorial a través de las emociones no se puede realizar, evidentemente, sin un guía que nos marque el recorrido y que nos indique que es lo que hay, cuál es el objetivo, de qué materia prima dispone, es como cuando por primera vez se ven los cuadros de Picasso, necesitas una mano que te adentre en su mundo y te enseñe… Alberto Soto es nuestro guía y Marta su portavoz y, evidentemente, esta comida tan elaborada no es fácil de realizar y requiere mucho tiempo, tecnologías y técnicas avanzadas, y lo que es esencial, las ideas básicas que generan estos nuevos platos estos nuevos conceptos…

 Gastroexperience by Gastroystyle

 Comenzamos nuestro viaje con unos aperitivos armonizados con este estupendo vino y que vamos a comer con la mano:

Filipino de Villamartín

Un trampantojo precioso con una cobertura de chocolate blanco y resulta que tiene una sorpresa dentro: ¡¡ummmm!!… cuando mordemos el filipino no tiene bizcochito tiene una de las mayores exquisiteces de la cocina en mi opinión y para mi gusto: foie.

La sorpresa es mayúscula y lo devoras con la misma ansia que devorabas los filipinos siendo niño; he probado los filipinos actualmente y no me dijeron nada, pero estos filipinos de foie me hacen recordar la ilusión de niño por comerme uno y que este chef eleva a las alturas.

Crocant de Ajo y Brandada de bacalao sobre una tierra de aceituna negra

También delicioso, síii…

Croqueta cremosa de queso

Sabrosa y con una textura perfecta.

Granizado de Pepino y Lima con Tosta de Anchoa Gratinada y Salmorejo

Acompañado de una tosta que lleva crema de berenjena, una fina lámina de pimiento de Torquemada, un lomito de anchoa de Santoña y un alioli de ajo negro gratinado. Lo terminan con un poquito de salmorejo que mezclan con el granizado y lo comemos intercaladamente. Muy bueno… un salmorejo distinto con el granizado de Lima: el hielo no es hielo, es un helado de Lima que se mezcla con un exquisito salmorejo y con un aditamento de anchoas marinero que lo hace muy especial un plato nuevo, una nueva idea algo novedoso, una nueva receta una vez más.

Macarrones con Chorizo 

Un poquito de albahaca en la base; la crema de chorizo y los macarrones que son un caldo de verduras y un falso cherry que es una tomatada casera encapsulada en un cherry precioso que se rompe y mezcla con un poco de queso curado. Un plato que debemos reseñar son los macarrones con chorizo que tanto hemos comido de niños. Este chef hace algo increíble  y consigue aumentar la sensación sabrosa que con la edad nuestra sensibilidad disminuyó. Sensaciones visuales, sensaciones olfativas, sensaciones del gusto, sensaciones del tacto, el crujir…  todo está aumentado.

Calamares en su tinta y encebollados

En la base una crema de cebolla confitada y alrededor unos tallarines de calamar y unos crujientes de la tinta de ese mismo calamar, y en el centro un guiso de calamares en su tinta en tempura y regado con caldo de calamares. Procedimiento para sacarle el máximo sabor: romper ese guiso en tempura para que salga, mezclarlo todo y al final los calamares.

Una explosión de sabores concentrados como casi no se puede imaginar y con una presentación exuberante y sorprendente.

Merluza con Crema de Guiso Marinero y Berberechos

Merluza al vapor con una base de patatas el fondo de la merluza, es base de patatas con un poco de azafrán y unos berberechos al vapor. Encima de la merluza hemos puesto una lámina de papada ibérica y terminan con un aire del caldo de la merluza y lo vamos a agregar un caldo de brisa marinera.

Pichón de Tierra de Campos y su paté

Con jugos del guiso del pichón y ponen una torrija de foie con paté de pichón y la carne marcada y glaseada en su jugo y acompañado como guarnición con risotto.

Plato cumbre de esta maravillosa excursión por los sentidos es este pichón. Gran desconocido. El pichón es un ave que presenta una carne oscura con una textura que podría ser parecida a la del buey y evidentemente, hay que comerlo poco hecho para apreciar aún más su sabor. Ese pichón maravilloso está acompañado de un foie de pichón y de un caldo de pichón todo haciendo una armonía indescriptible de sabores intensos.

Parece que tenemos abandonadas a las aves. El pollo industrial nos ha hecho minusvalorarlas. Nos estamos olvidando de la riqueza de las aves y este gran chef nos lleva de la mano a un plato nuevo.

Y entramos en el capítulo de postres armonizados con este estupendo vino…

Piña de Campos colada

Homenaje del chef a su lugar de nacimiento, Piña de Campos. En la base tenemos un cremoso de chocolate blanco con aromas de albahaca y de romero y la piña está macerada en almíbar de romero y acompañan con un crumble de jenjibre, unas gelatinas de ron y miel, unos brotes de romero y en el centro hay un helado de coco con unos crujientes. Matices, matices y matices… en esta versión tan natural.

Pantera Rosa

Es un algodón de azúcar como los de la feria y dentro ponen una base de bizcocho y luego una crema de mantequilla. Ponen frutos rojos y yogurt congelados con merengue italiano, con frutos rojos y yogurt deshidratados. Fuera una crema de granadina acompañadas con fresas, moras, grosellas. Se come con las manos como si fuese un taco mejicano, apretando y  envolviendo para que quede todo compactado y lo mezclamos con frutas y crema de granadina, etc… Sabores del pastelito de la pantera rosa.

Alberto Soto es un chef que no cocina materia prima cocina, recuerdos de la niñez, es el cocinero de las emociones, aquellos sabores, olores, texturas de su madre, de su abuela, de su infancia, los recreos, un menú, su gran menú, ajo de sopas.

Alberto Soto, chef de «Ajo de Sopas» ha hecho algo especial, ha llevado a un nivel excepcional la creatividad pero manteniendo un precio realmente asequible de 45 euros nada más y aparte la bebida. Dispone de una carta de vinos más que interesantes y a unos precios muy adecuados para la calidad y variedad de éstos. Una joya es la unión que tiene todo el equipo tanto en sala como en cocina. Motivación y profesionalidad. Gracias a todos por hacer de una comida o cena, un viaje sensorial.

Está claro que los grandes chef con productos premium realizan maravillas pero este hombre con productos muy buenos de la tierra naturales y algunos ecológicos consigue los mismos efectos de creatividad que cualquier otro de los grandes y a un precio muy, muy asequible.

En resumen, un artista que a través de la cocina nos deleita paseándonos por los caminos del placer y del arte de los recuerdos ciudadanos a la niñez haciéndonos descubrir nuevos mundos y sensaciones ya olvidadas.

Chas!

Alberto Soto es un romántico, un enamorado de la cultura de su tierra, una mente en constante ebullición… No te pierdas su cocina basada en el respeto por la tradición, por el recetario clásico, la materia prima de primera calidad, de cercanía y de temporada, junto a nuevas técnicas grabarán la experiencia en tus sentidos.

Juega con los sabores, con las texturas, con los aromas, el color y la diversión en los platos. Chas! representa la capacidad de emocionar, de despertar sentimientos aletargados en la memoria, recuerdos de lo vivido y saboreado, que vuelven a ser presentados con nuevo traje. Chas! son los espacios en los que la cocina de Alberto Soto se expresa: Restaurante Cepa 21, Palacio del Postigo, Ajo de Sopas y Catering Chas, tanto en el Molino de Torquemada de Palencia, como en otras instalaciones. Chas!

…. Si, juega un poco con nosotros…y con mucho gusto se lo permitimos y agradecemos porque haces ¡Chas! y aparece a tu lado.

Desde el 16 de agosto puedes disfrutar del nuevo menú: https://ajodesopas.com/menu/